，西湖龍井、碧螺春等多在三月中旬開采，信陽毛尖多在三月末四月初開采，即清明節(jié)前后開采。 春茶（頭采茶）一般是指茶葉初開采后在以往老葉上萌芽的最初的新芽，老葉經(jīng)過秋冬大概半年的冬眠，積蓄了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，此時(shí)萌發(fā)的新芽營養(yǎng)含量高，出芽多而整齊，而整個(gè)春茶采摘期大概25天。在信陽市負(fù)癰鄣戎名信陽毛尖產(chǎn)地，茶農(nóng)這個(gè)時(shí)期要大量雇傭周邊外地婦女幫忙采茶（當(dāng)?shù)厝朔Q“采茶”為“打茶葉”），也只有這個(gè)時(shí)期才需雇人采茶，其他時(shí)期出芽慢價(jià)格也便宜，茶農(nóng)一般都是自己采。 信陽毛尖的開采時(shí)間因山的高低和茶葉的品種而有所不同。山越低，茶園氣溫高，開采時(shí)間早，一般來說小山茶要比大山茶提前一周開采；大白茶開采時(shí)間早于本地旱茶。 二采茶是在頭采采摘完后的莖葉再次萌發(fā)（理解二采茶，可參考植物學(xué)中的“頂端優(yōu)勢”， 植物在生長發(fā)育過程中，頂芽和側(cè)芽之間有著密切的關(guān)系。頂芽旺盛生長時(shí)，會(huì)抑制側(cè)芽生長。如果由于某種原因頂芽停止生長，一些側(cè)芽就會(huì)迅速生長。這種頂芽優(yōu)先生長，抑制側(cè)芽發(fā)育等現(xiàn)象叫做頂端優(yōu)勢）。頭采茶可以說是“頂芽”