當(dāng)紅茶發(fā)酵不足時(shí)，就有可能出現(xiàn)“花青現(xiàn)象”
紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束
酵時(shí)間不足會怎么樣.png)
發(fā)酵適度的葉子
，干茶色澤烏潤，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有花果香；如果發(fā)酵不足，干茶色澤青綠、不烏潤，滋味青澀，帶有青氣，湯色欠紅，葉底花青；而發(fā)酵過度
，則干茶色澤枯暗，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。紅茶發(fā)酵的品質(zhì)與發(fā)酵過程中環(huán)境的溫度
、濕度、通氧量以及時(shí)間長短等因素有關(guān)。通常室溫控制在20～25℃左右
，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜?div id="m50uktp" class="box-center"> ？諝鉂穸缺３衷?0%以上攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫
攤?cè)~厚度一般為10~20 cm
，嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。發(fā)酵時(shí)間的長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準(zhǔn)。名優(yōu)工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2～3小時(shí)
。發(fā)酵是制作紅茶的關(guān)鍵
，紅茶發(fā)酵時(shí)需要注意哪些細(xì)節(jié)問題？綠茶的厭氧發(fā)酵是將攤青后的荼葉放到發(fā)醇框或發(fā)酵車內(nèi)，再倒入發(fā)酵箱或發(fā)醇室發(fā)酵
，發(fā)醇室內(nèi)溫度一般把握在22-30℃，環(huán)境濕度需要實(shí)現(xiàn)90%以上，且流程中一定要保持穩(wěn)定自然通風(fēng)，而發(fā)醇的時(shí)間段一般為4~6鐘頭，因而在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，必須留意環(huán)境溫度、環(huán)境濕度和O2量。
發(fā)醇是產(chǎn)生綠茶色
紅茶發(fā)酵時(shí)一般將攤青后的荼葉放到發(fā)醇框或發(fā)酵車內(nèi)
，再倒入發(fā)酵箱或發(fā)醇室發(fā)酵，近些年也相繼出現(xiàn)了一些新式發(fā)酵設(shè)備。發(fā)醇要了解達(dá)到茶氨酸酶可以產(chǎn)生氧化聚合反映需要的適合環(huán)境溫度、環(huán)境濕度和O2量。
環(huán)境溫度
，發(fā)醇室內(nèi)溫度一般把握在22-30℃。環(huán)境濕度，發(fā)醇室空氣濕度規(guī)定實(shí)現(xiàn)90%以上，越高越好。換氣，因發(fā)醇中需損耗大量的O2，發(fā)醇室務(wù)必維持良好的換氣標(biāo)準(zhǔn)。攤?cè)~薄厚
，依據(jù)葉片老嫩、攤青水平、溫度多少等原因而定，一般葉子宜薄攤，黃葉宜厚攤。攤?cè)~厚薄還要看溫度濕度，以云南省的溫度看，提議薄厚提升到25公分上下，隔兩個(gè)小時(shí)拿手體會發(fā)醇葉核心環(huán)境溫度
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綠茶殺青為什么要用高溫
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