紅茶發(fā)酵后,第一次焙火的溫度為130℃,時(shí)間為10-15分鐘。烘焙一般分為兩步,第一步過毛火,毛火一般是要求高溫,熱風(fēng)溫度130-140度左右,不超過160度,隨著茶葉水分的不斷蒸發(fā),茶青內(nèi)部的不愉快香氣物質(zhì)也隨著揮發(fā),烘至茶葉含水量20%時(shí),下機(jī)攤涼,若葉片揉不爛,則繼續(xù)烘。
紅茶的烘干方法,具體為:
(1)將茶葉置于烘干機(jī)內(nèi),攤放厚度8-10公分;
(2)一道烘干:控制溫度130℃,時(shí)間為10-15分鐘;
(3)二道烘干:控制溫度120℃,時(shí)間為10-15分鐘;
(4)然后把茶葉從烘干機(jī)取出,攤涼30-40分鐘;
(5)三道烘干:再次把茶葉放入烘干機(jī)烘干,控制溫度80℃,時(shí)間為6-10分鐘。
紅茶的制作過程
4月下旬至5月中旬,日平均氣溫25℃左右,空氣濕度70%左右,依據(jù)花果香紅茶的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),采摘一芽三四葉小開面鮮葉,按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干的工序及相應(yīng)要求加工。
最后的烘焙過程中,采用毛火與足火相結(jié)合的方式,烘焙溫度和攤?cè)~厚度、時(shí)長(zhǎng)應(yīng)恰當(dāng),毛火焙控制在120~130℃,風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至1 000 r/min,風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速太高或太低都會(huì)影響烘焙的效果,在生產(chǎn)中應(yīng)注意。
先升溫到位后再投放發(fā)酵葉,攤?cè)~厚度為2~3 cm,在短時(shí)間(一般30 min)內(nèi)烘至七八成干(手抓成團(tuán),松手即散,略有刺手感);足火焙溫度控制在90~100℃,風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至800 r/min,攤?cè)~厚度3~4 cm,烘焙后茶葉手折梗即斷為適度,一般耗時(shí)60 min左右。
總之,使毛茶水分含量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),茶葉干香和沖泡時(shí)的香氣為清香不帶火香為宜。
紅茶發(fā)酵正常情況下是發(fā)酵4至6小時(shí),通常室溫控制在20~25℃左右,發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜,空氣濕度保持在90%以上。但具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短,要看茶葉老,嫩程度。
紅茶是一種全發(fā)酵茶,是茶文化中的主要茶品。紅茶的產(chǎn)地主要有中國、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等地。紅茶是經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟生產(chǎn)出來的。
1、萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序。紅茶萎凋有3種方法:日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋這種方法受天氣制約很大,陽光強(qiáng)烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié),氣候比較溫和時(shí)采用,這個(gè)時(shí)節(jié)萎凋程度容易控制萎凋時(shí)間大約為1個(gè)小時(shí)。
室內(nèi)自然萎凋需要在四面通風(fēng)、潔凈干燥的房間內(nèi)進(jìn)行,對(duì)室內(nèi)的溫度和濕度都有很高的要求,溫度在21—22℃、相對(duì)濕度在70%左右為宜。
萎凋時(shí)間為18個(gè)小時(shí)左右。
由于這種方法萎凋時(shí)間長(zhǎng),產(chǎn)量低,不易操作,所以通常很少采用。萎凋槽由熱氣發(fā)生爐、通風(fēng)機(jī)、槽體和盛葉框4部分組成,溫度一般控制在35℃左右。
在夏秋季節(jié),氣溫超過30℃以上,則可不用加溫,直接用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)即可。萎凋過程中要時(shí)常監(jiān)測(cè)溫度變化。
萎凋時(shí)間34個(gè)小時(shí),春茶氣溫較低,需要5個(gè)小時(shí)左右。萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,工作效率高,萎凋質(zhì)量好,是最為常用的方法。
2、揉捻
揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細(xì)胞遭到破壞,葉卷成條,葉汁溢出并凝于葉表,增加了茶啡的濃香為發(fā)酵創(chuàng)造條件。
揉捻需要的空氣相對(duì)濕度為85%~95%,室丙溫度保持在20℃~24℃的條件下進(jìn)行,需要避免日光直射。
在夏秋季節(jié),低濕髙溫的環(huán)境下,也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提髙濕度揉捻時(shí)間和萎凋葉的投入量根據(jù)茶樹品種、揉捻機(jī)型號(hào)而定。
大型揉捻機(jī),揉捻時(shí)間約90分鐘,投葉量多;中型揉捻杋機(jī)揉捻時(shí)間70~ 80分鐘,投葉量適中;小型揉捻機(jī)一般揉捻60~70分鐘,投葉量較少。
總體來講,投入量應(yīng)為容器的75%~85%。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶加工最關(guān)鍵的工序。它使氧化酶的活性增加,與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合,葉子變?yōu)榧t色。
發(fā)酵室要求空氣相對(duì)濕度達(dá)95%以上,溫度般在22℃~25℃。
發(fā)酵時(shí)將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中,嫩葉稍薄,,老葉略厚;春荼需薄,夏秋茶略厚。
發(fā)酵時(shí)要保持空氣流通,春季發(fā)酵時(shí)間34個(gè)小時(shí),夏秋茶則至2個(gè)小時(shí)。由于溫度對(duì)紅茶發(fā)酵很重要,所以發(fā)酵時(shí)間要靈活掌握。
在夏秋氣溫高的時(shí)節(jié),有時(shí)甚至不需要再進(jìn)行發(fā)酵,揉捻結(jié)束,發(fā)酵就已經(jīng)完成。
發(fā)酵適度葉子青草味消失,并散發(fā)出清香,葉色及凝于表面的液汁均呈紅色,形成紅茶特有的顏色和香氣。
4、干燥
千燥是紅茶制作的最后一道工序它是通過高溫來達(dá)到鈍化酶的活性,使發(fā)酵停止,同時(shí)蒸發(fā)水分,固定茶形,防止霉變。
紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時(shí),需高溫烘焙,薄薄攤鋪。
然后再用足火干燥,,此時(shí)溫度應(yīng)稍低,攤鋪微厚,時(shí)間較毛火略長(zhǎng)至含水量少于6%。
毛火干燥適度的葉子,用手觸摸會(huì)有柔軟、刺手、有彈性的感覺;;足火后干燥程序基本完成,茶葉若用力手捻則成粉末狀,茶色更重茶香更濃。
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