以紫娟為代表的紫色芽葉品種，由于其高花青素含量所具有的抗氧化
文章分別從花青素合成途徑與調(diào)控因素
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紫鵑茶品種和普通綠茶品種
紫色芽葉品種是茶樹中比較常見(jiàn)的特異性葉色品種
同時(shí)
，也開始深入研究不同加工工藝所制干茶的品質(zhì)成分特征、健康功效和品飲特性。花青素是決定茶樹芽葉紫紅的主要因素
，其生物合成途徑主要包括苯丙烷途徑和類黃酮合成途徑。苯丙氨酸作為花青素合成的前體物質(zhì)，在苯丙氨酸裂解酶等3個(gè)酶作用下合成4-香豆酰CoA。4-香豆酰CoA分別經(jīng)過(guò)查爾酮合成酶
、查爾酮異構(gòu)酶和黃烷酮3-羥化酶的作用下轉(zhuǎn)化為二氫黃酮醇。后在二氫黃酮醇還原酶的作用下形成無(wú)色花色素
，作為花青素生物合成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。最終，在花青素合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下形成穩(wěn)定的花色苷
，并經(jīng)過(guò)各種修飾后轉(zhuǎn)運(yùn)至液泡中儲(chǔ)存。茶樹花青素合成途徑
花青素的合成通常受到環(huán)境因素的調(diào)控。在早春以及夏季高溫時(shí)茶樹經(jīng)常出現(xiàn)紫色芽葉
，這一般是由于花青素累積造成的。茶樹芽葉累積花青素呈現(xiàn)紫色一般分為2種情況，一種是受到外界環(huán)境條件影響
，通常是高溫強(qiáng)光等脅迫紫外光能夠提高花青素合成基因的表達(dá)
溫度也是調(diào)控花青素合成的一個(gè)因素
調(diào)查發(fā)現(xiàn)76%的安化群體種茶樹具有紅紫芽葉
從思茅茶樹良種場(chǎng)資源圃中篩選出5個(gè)紅紫芽茶單株
目前
紫娟鮮葉加工而成的綠茶色澤紫黑
紫嫣嫩梢的芽
紫芽茶樹品種的物候期
花青素的含量高低決定了茶樹芽葉顏色的深淺程度
目前已經(jīng)獲得品種權(quán)登記的2個(gè)紫芽茶品種紫娟和紫嫣
除茶樹品種之間差異外，茶樹芽葉中花青素含量還與芽葉生長(zhǎng)部位
對(duì)紫嫣和紫娟在不同季節(jié)花青素總量變化的研究發(fā)現(xiàn)，夏季含量最高
紫娟茶樹葉片不同發(fā)育階段色澤變化情況（從左至右依次為紫色芽
與常規(guī)綠色芽葉品種相比，紫色芽葉茶樹品種除了具有更高的花青素含量之外
隨著對(duì)花青素研究的不斷深入
通過(guò)加工工藝的優(yōu)化調(diào)整
紫娟炒青綠茶
、紫娟烘青綠茶和普通綠茶花青素容易受加工或保存環(huán)境的pH、溫度
、氧濃度等外界因素的影響。例如，花青素的解離速度隨著溫度的升高或熱降解時(shí)間的延長(zhǎng)而加快
。利用紫娟原料加工成綠茶花青素含量最高，其次為加工成白茶和紅茶，加工的黑茶中花青素含量最低。進(jìn)一步分析各個(gè)加工環(huán)節(jié)對(duì)花青素含量的影響發(fā)現(xiàn)
，在綠茶加工過(guò)程中殺青和干燥2個(gè)環(huán)節(jié)是造成花青素含量下降的主要過(guò)程；在紅茶加工過(guò)程中，發(fā)酵是造成花青素含量降低的主要過(guò)程紫色芽葉茶因高含量的花青素而具有的保健功效受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注
因此
加工過(guò)程會(huì)造成花青素含量的降低
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2022年第1期
，P22-26，《紫色芽葉茶樹研究進(jìn)展》，作者：鄒振浩，李鑫，張麗平，張?zhí)m，董春旺，付建玉，韓文炎，顏鵬。本文地址:http://m.mcys1996.com/jinji/9660.html.
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紫色的茶嗎愛(ài)茶的人稱他為茶中紫霞仙子.png)
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