對致癌物盲目恐慌沒必要
不知從什么時候開始
，人們特別重視飲食與癌癥的關系，幾乎每個食品安全事件都能與之掛鉤。最突出的例子，就是三個月前，薯類及谷類油炸
、烘烤食品含有較多致癌物丙烯酰胺的消息引起的轟動，大多數(shù)人表示今后要少吃上述食品。但也有不以為然者
。網(wǎng)上有人說：“我姥姥、姥爺、奶奶
、爺爺一輩子吃油炸食品
，不也沒得癌嗎？哪有這么邪乎
？”這個杠抬得好
。盡管很多食物含有致癌物，但不是說這些食物都不能吃
，必須正確看待致癌物與患癌癥的關系
。
少吃含有致癌物的食品當然應當成為人們的選擇方式之一，但同時要考慮防癌與患癌的方方面面的因素
。首先
，人體的免疫功能隨著千萬年來的進化，變得非常強大和有特異性
。人體內既有致癌基因
，也有抑癌基因，癌癥的產生取決于這兩類基因此消彼長的過程和平衡狀態(tài)
。一般情況下
，正如人類社會中總是邪不壓正一樣，患癌的情況只是少數(shù)
。其次
，人體內有多種免疫手段在發(fā)揮功能。比如
，每個人的細胞中都有谷胱苷肽轉移酶
，能夠把毒物和致癌物分解并排出體外。人體細胞的DNA修復酶還能隨時對突變的基因和細胞進行修復
，以防癌癥和其他疾病的發(fā)生
。
另一方面，盡管人們每天的飲食中不可避免會含有一些致癌物
，但是更多的是營養(yǎng)豐富
、含有抑癌作用的食物。比如
，十字花科蔬菜（芥蘭﹑油菜﹑花椰菜﹑萵苣﹑白菜﹑白蘿卜等）
、大蒜﹑黃豆﹑蔥﹑姜﹑蒜、番瓜
、胡蘿卜﹑芹菜﹑番茄﹑茄子﹑馬鈴薯
、柑橘類水果（橘子﹑葡萄柚﹑檸檬等）、全麥﹑燕麥﹑糙米等
，都有抗癌
、抑癌作用
。
由此可以看出，致癌物只是可能引起或誘發(fā)癌癥的物質
，但它們畢竟是外因
，需要結合內因才能起作用。而且有時外部條件也并非一種
，而是多種
，如化學的、物理的
、生物的
。這些外因還必須與內因，即基因共同起作用
，才會導致癌癥
。所以，如果我們遵循科學的生活方式生活
，癌癥自然不容易找上門來
。比如，提倡食物的多樣性就不僅僅是為了營養(yǎng)
，也在于抗癌和防病
。
認為吃了致癌物就會患癌，是思維單一和片面的表現(xiàn)
。致癌物處處都是
，不僅僅是食物，還有生物
、物理和化學等多種因素
。如果害怕患癌癥而整天惶惶然，這也不吃那也不吃
，不僅無助于維持強大的體內免疫系統(tǒng)
，而且會因心理負擔過重而患病。
因此
，我們應該放下心理包袱
，全面、科學地認識癌癥與飲食的關系
，保持健康的生活方式，這樣就能在很大程度上遠離癌癥
。
你有食品安全恐慌癥嗎
過去的2006年
，與老百姓息息相關的食品安全問題紅燈頻閃?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？兹甘G
、福壽螺事件
、有毒多寶魚、紅心鴨蛋
、瘦肉精等一系列與市民食品安全有關的新聞引起了人們的關注
。在這些不安全食品被曝光的情況下，怎樣才能買到安全放心的食品
？怎樣辨別食品標簽上的國家認證標志
？昨天，晚報與市科協(xié)合辦的市民教室請來了蘇州食品藥品監(jiān)管局張一青女士
，就怎樣能吃到安全的食品為廣大市民上了一堂生動的食品安全知識普及課
。面對食品中存在這么多對身體有害的不安全因素，不少市民產生了“食品恐慌癥”
，看到市場上的肉類就認為加了瘦肉精
，買綠葉菜為了防止農藥殘留要買有蟲眼的等等一系列恐慌癥狀。張一青女士認為
，在面對食品安全問題上
，人們還存在著很多誤區(qū)。她把人們存在的誤區(qū)歸納為兩大類： 第一類：不少人認為吃了含致癌物的食品就會得癌癥
。針對人們存在的這個誤區(qū)
，中國毒理學會喬傳令博士告訴大家：對機體產生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質的情況下才可能對機體產生危害
，偶爾微量攝入一般不會對機體產生危害
。因此，人們在日常飲食中應該平衡膳食
、科學膳食
，不要老盯著一種食品吃。 第二類：人們往往重視食品的化學性污染
，而忽視了食品的食源性疾病
。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅認為，食源性疾病一是原料污染或變質
、原料儲存和加工不當導致的集體聚餐中毒
。如前一階段的福壽螺事件。二是沙門氏菌
、副溶血性弧菌污染肉和肉制品
、水產品導致的疾病暴發(fā)。 如何識別選購安全食品 日常生活中
，人們接觸的一些不安全食品不僅僅是人為造成的
，還有一些是因為食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質；此外
，食品加工
、儲存
、處理不當自身形成的有害物質；外界污染造成如被致病微生物
、寄生蟲
、農藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質污染等
；食品加工過程中有意加入的成分如食品添加劑的濫用
，非法加入有毒有害的非食用物質等都會成為危害人類健康的重要因素。 因此
，張一青女士就人們在日常生活中存在的食品加工誤區(qū)提醒廣大市民：食用油不宜久存
，因為食用油中的油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗
。當聞到不正常的氣味時
，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過國家標準的數(shù)值了
。油脂氧化會產生很多的有毒氧化分解產物
。頁次：[1
醬油會致癌嗎？吃了是否會對身體產生危害？
醬油是否會致癌
，目前并沒有確切的證據(jù)來支持這個說法
。醬油是用小麥、大豆為主要原材料
，釀制而成的調味品
。其主要成分為食鹽、氨基酸
、有機酸
、糖分和色素。
很多人擔心醬油之中含有亞硝酸鹽等致癌物質
，這種擔憂是沒有必要的
，正規(guī)合格的醬油產品并不含此類致癌物質。也有人擔心醬油中的色素會增加黑色素瘤的風險
，或者是讓皮膚變黑
，這種說法是沒有任何科學根據(jù)的。
當然
，如果是劣質醬油或者是假冒偽劣的不合格產品
，那么很可能含有仲胺、亞硝胺
、黃曲霉素等致癌物質
。換言之，這類劣質醬油是有致癌風險的
。因此我們日常購買醬油時
，一定要認準正規(guī)合格的大品牌。
劣質醬油之所以含有致癌物質
，主要是因為它們的釀造技術不過關
，或者所用的原材料不合格，比如使用了發(fā)霉的大豆
、加工器械的衛(wèi)生條件不達標等
。市場上還有一種勾兌醬油，也就是配制醬油
，這種醬油也容易因為工藝條件不達標而出問題
。
日常購買醬油時，一定要認準釀造醬油
。醬油的鮮味由氨基液態(tài)氮的含量來定
，氨基液態(tài)氮的含量越高，醬油就越鮮美
，品質也越好
。按照氨基液體氮的含量，可以分為特級和一二三級
。我們最好選擇高品質的一級釀造醬油
，或者是特級的釀造醬油。
此外
，醬油類制品的鹽分含量是比較高的
，可以算是一個隱形的高鹽食品，其含鹽量平均可以達到20%左右
。如果按照正常人群每天吃鹽小于6克的標準
，那么醬油的攝入量每天應該在10毫升以下。醬油吃多了
，會攝入過高的鹽分
，容易影響心腦血管健康和胃腸道健康。
致癌物質詳細資料大全
致癌物質是來源于自然和人為環(huán)境
、在一定條件下能誘發(fā)人類和動物癌癥的物質
。按其來源分為三大類：天然致癌物質，在原料加工過程中生成的致癌物質及人工合成的致癌物質
。
生物性致癌物質：有生物合成產物如真菌毒素
、生物堿、甙
、水和土壤微生物
、低級和高級植物合成多環(huán)芳烴化合物
、動物和人類激素等；例如B型肝炎病毒
、皰疹病毒等
。
基本介紹中文名 ：致癌物質 外文名 ：Carcinogen 來源 ：誘發(fā)人類和動物癌癥的物質 分類 ：引發(fā)劑和促發(fā)劑，助致癌物 原因 ：物理性
，生物性
，化學 領域 ：生物學 舉例 ：咸魚等 注意事項 ：減少煎炸類食物的食用 分類,廣義分類,國際分類,致癌物毒性,遺傳毒性,非遺傳毒性,未確定毒性,舉例,分類
廣義分類
按其來源分為三大類：天然致癌物質，在原料加工過程中生成的致癌物質及人工合成的致癌物質
。 按其作用機理
，分為引發(fā)劑（或稱始發(fā)劑）和促發(fā)劑。兩者兼是者稱為完全致癌物
，僅有引發(fā)作用者稱為不完全致癌物
。有些既非引發(fā)劑也非促發(fā)劑，且本身并不致癌
，但能增強引發(fā)劑和促發(fā)劑的作用
，稱為助致癌物。按其作用分為確證致癌物
、懷疑致癌物和潛在致癌物
。作用方式又有直接作用和間接作用之別。已知的化學致癌物質約1100種以上
。據(jù)世界衛(wèi)生組織所屬機構資料
，經(jīng)鑒定對動物有致癌作用的有140多種，經(jīng)流行病學調查證實對人類有致癌作用的有21種
，還有18種被懷疑對人有致癌作用
。據(jù)估計，人類癌癥的80～85%與化學致癌物質有關
。最近的研究表明
，很多致突變物質能引起癌癥，同時許多致癌物亦可致突變
，兩者關系密切
。
國際分類
世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究所將致癌物質分為四大類： 一類：對人體有明確致癌性的物質或混合物，如黃曲毒素
、砒霜
、石棉、六價鉻
、二惡英
、甲醛、酒精飲料、菸草
、檳榔以及加工肉類（2015年11月新增）
。 二類A：對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)
。對人體雖有理論上的致癌性
，而實驗性的證據(jù)有限。如丙烯酰胺
、無機鉛化合物、氯霉素等
。 二類B：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物
，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對人體的致癌性的證據(jù)有限
。用以歸類相比二類A致癌可能性較低的物質
。比如氯仿、DDT
、敵敵畏
、萘衛(wèi)生球、鎳金屬
、硝基苯
、柴油燃料、汽油等
。 三類：對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物
，對人體致癌性的證據(jù)不充分，對動物致癌性證據(jù)不充分或有限
?div id="m50uktp" class="box-center"> ；蛘哂谐浞值膶嶒炐宰C據(jù)和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性
。如苯胺
、蘇丹紅、咖啡因
、二甲苯
、糖精及其鹽、安定
、氧化鐵
、有機鉛化合物、靜電磁場
、三聚氰胺
、汞與其無機化合物等。 四類：對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據(jù)支持其具有致癌性的物質
。如己內酰胺
。 按對人的致癌危險性IARC（2002）對已有資料報告的878種化學物根據(jù)其對人的致癌危險分成4類。 1類：對人致癌
，87種
。確證人類致癌物的要求是：①有設計嚴格、方法可靠
、能排除混雜因素的流行病學調查
；②有劑量反應關系；③另有調查資料驗證
，或動物實驗支持
。 2A類：對人很可能致癌，63種
。此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限
，對實驗動物致癌性證據(jù)充分。 2B類：對人可能致癌
，234種
。此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分
；或對人類致癌性證據(jù)不足
，對實驗動物致癌性證據(jù)充分。 3類：對人的致癌性尚無法分類
，即可疑對人致癌
，493種； 4類：對人很可能不致癌
，僅1種
。 按活化的需要把致癌物區(qū)分為：①不需活化的，稱為直接致癌物
；②需活化的
，稱為前致癌物或間接致癌物。其活性代謝物為終致癌物
。 按是否具有誘變性由于致癌的體細胞突變和非突變作用兩大學說的確立
，人們把致癌物分成兩大類：①誘變性致癌物，又稱之為遺傳毒性致癌物
；②非誘變性致癌物
，或非遺傳毒性致癌物。也有人稱為DNA活性外或基因外致癌物
。這里所謂的DNA活性外致癌就不包括以DNA為靶的誘變機制?div id="m50uktp" class="box-center"> ，F(xiàn)已知道大多數(shù)腫瘤細胞都有遺傳學改變，這些改變有時難以區(qū)分是致癌的原因還是發(fā)癌的結果。IARC（1983）早就指出
，按致癌機制對化學致癌物進行分類
，不可能詳盡無遺和準確無誤。 有些化學物質本身并不致癌
，但在致癌物之前或同時套用可顯著增強癌癥的發(fā)生
，即可促進致癌的過程，這類物質稱為助癌物
。致癌物毒性
遺傳毒性
大部分“經(jīng)典”的有機致癌物基本上屬于這一大類
。 ⑴直接致癌物 其化學結構的固有特性是不需要代謝活化即具有親電子活性（有極少例外），能與親核分子（包括DNA）共價結合形成加合物（adduct）
。這類物質絕大多數(shù)是合成的有機物
，包括有：內酯類（如β-丙烯內酯，丙烷磺內酯和a
，β-不飽和六環(huán)丙酯類）；烯化環(huán)氧化物（如1,2,3,4-丁二烯環(huán)氧化物）
；亞膠類
；硫酸類酯；芥子氣和氮芥等
；活性鹵代烴類（如雙氯甲醚
、芐基氯、甲基碘和二甲氨基甲酰氯）
，其中雙氯甲醇的高級鹵代烴同系物隨著烷基的碳原子增多
，致癌活性下降。除前述烷化劑外
，一些鉑的配位絡合物（如二氯二氨基鉑
，二氯（吡咯烷）鉑，以及二氧-1
、2-二氨基環(huán)己烷鉑）也有直接致癌活性
，通常其順式異構體的活性較反式異構體高。 ⑵間接致癌物 這類致癌物往往不能在接觸的局部致癌
，而在其發(fā)生代謝活化的組織中致癌
。前致癌物可分為天然和人工合成兩大類。人工合成的包括有：多環(huán)或雜環(huán)芳烴[如苯并（a）芘
、苯并（a）蒽
、3-甲基膽蒽、7,12-H甲苯并（a）蒽
、二苯并（a,h）蒽等]
；單環(huán)芳香胺（如鄰甲苯胺、鄰茴香胺）；雙環(huán)或多環(huán)芳香胺（如2-萘胺
、聯(lián)苯胺等）
；喹啉（如苯并（g）喹啉等）；硝基呋喃
；偶氮化合物（如二甲氨基偶氮苯等）
；鏈狀或環(huán)狀亞硝胺類幾乎都致癌。但隨著烷基的不同
，作用的靶器官也不同
；烷基肼中二甲肼可致癌，肼本身有弱致癌力
；甲醛和乙醛
；氨基甲酸酯類中的乙酸、丙酯和丁酯均致癌
，其中
，以氨基甲酸乙酯（烏拉坦，亦稱脲烷）致癌能力最強
，鹵代烴中的氯乙烯的致肝癌作用在近年受到廣泛注意
。其特點是誘發(fā)肝血管肉瘤?div id="d48novz" class="flower left">
！√烊晃镔|及其加工產物在國際抗癌聯(lián)盟（IARC)1978年公布的34種人類致癌物中占5種
，取黃曲霉毒素、環(huán)孢素A
、菸草和煙氣
、檳榔及酒精性飲料。 黃曲霉毒素B1已是最強烈的致癌物之一
，黃曲霉毒素G1的致癌能力低得多
。黃曲霉毒素B2和G2本身不致癌，但認為B2可在體內經(jīng)生物轉化小部分成為B1
，故也有一定致癌能力
。黃曲霉毒素B1對人和各種實驗動物除小鼠外都能誘發(fā)肝癌，在特殊條件下仍可誘發(fā)腎癌和結腸癌
。小鼠不易感可能是 GSH轉移酶的活力水平較高
，能有效地解毒。一些毒菌的產物
，如環(huán)孢素A
、阿霉素、道諾霉素
、更生霉素也是前致癌物
。這些物質常作為藥物使用
。菸草即使未經(jīng)燃燒和熱解也會含有亞硝基去甲菸堿等致癌物。菸草的煙氣中更含有多種致癌物
，如多環(huán)芳烴
、雜環(huán)化合物、酚類衍生物等致癌物
。菸草的煙氣中還含有大量促癌物
，這就是提倡戒菸的原因之一。嚼食菸葉和使用鼻煙時所含的亞硝胺能誘發(fā)口腔癌和上呼吸道癌
。檳榔中的檳榔堿可形成亞硝胺
，口嚼檳榔使口腔癌和上消化道發(fā)癌率和死亡率增高。 ⑶無機致癌物 鈷
、鐳
、氡可能由于其放射性而致癌。鎳
、鉻
、鉛、鈹及其某些鹽類均可在一定條件下致癌
，其中鎳和鈦的致癌性最強
。
非遺傳毒性
根據(jù)試驗證明不能與DNA發(fā)生反應的致癌物。 ⑴促癌劑 雖然促癌劑單獨不致癌
，卻可促進亞致癌劑量的致癌物與機體接觸啟動后致癌
，所以認為促癌作用是致癌作用的必要條件
。TPA是二階段小鼠皮膚癌誘發(fā)試驗中的典型促癌劑
，在體外多種細胞系統(tǒng)中有促癌作用。苯巴比妥對大鼠或小鼠的肝癌發(fā)生有促癌作用
。色氨酸及其代謝產物和糖精對膀胱癌也有促癌作用
。近年來廣泛使用丁基羥甲苯（butylated hydroxy-toluene,BHT）作為誘發(fā)小鼠肺腫瘤的促癌劑，對肝細胞腺瘤和膀胱癌也有促癌作用
。DDT
、多鹵聯(lián)苯、氯丹
、TCDD是肝癌促進劑
。值得注意地是，可能是由于對代謝酶的誘導作用
，解毒過程特別是結合反應增強
，有些促癌劑當與啟動劑同時攝入時，則可能減少腫瘤發(fā)生
，如苯巴比妥
、DDT和BHT等
。但發(fā)現(xiàn)它們起助癌劑的作用。 ⑵細胞毒物 最老的理論認為慢性 *** 可以致癌
，認為導致細胞死亡的物質可引起代償性增生
，以致發(fā)生腫瘤。其確切機理尚不清楚
，但可能涉及機體對環(huán)境有害因素致癌作用的易感性增高
。一些氯代烴類促癌劑作用機理可能與細胞毒性作用有關。氮川三乙酸（nitrilotriacetic acid,NTA）可致大鼠和小鼠腎癌和膀胱癌
，初步發(fā)現(xiàn)其作用機理是將血液中的鋅帶入腎小管超濾液
，并被腎小管上皮重吸收。由于鋅對這些細胞具有毒性
，可造成損傷并導致細胞死亡
，結果是引起增生和腎腫瘤形成。在尿液中NTA還與鈣絡合
，使鈣由腎盂和膀胱的移行上皮滲出
，以致 *** 細胞增殖，并形成腫瘤
。 ⑶激素 40年前就發(fā)現(xiàn)雌性激素可引起動物腫瘤
。以后發(fā)現(xiàn)多數(shù)干擾內分泌器官功能的物質可使這些器官的腫瘤增多。雌激素的致癌機理尚不清楚
，但很可能與促癌作用有關
；一般認為需要長期在體內維持高水平激素才能在內分泌敏感器官中誘發(fā)腫瘤。孕婦使用人工合成的雌激素（已烯雌酚
，DES）保胎時
，可能使青春期女子發(fā)生 *** 透明細胞癌。其機理相當復雜
。 ⑷免疫抑制劑 免疫抑制過程從多方面影響腫瘤形成
。硫唑嘌呤、6-巰基嘌呤等免疫抑制劑或免疫血清均能使動物和人發(fā)生白血病或淋巴瘤
，但很少發(fā)生實體腫瘤
。環(huán)孢素A是近年器官移植中使用的免疫抑制劑，曾認為不致癌
。但現(xiàn)已查明
，使用過該藥患者的淋巴瘤的發(fā)生率增高。 ⑸固態(tài)物質 齧齒動物皮下包埋塑膠后
，經(jīng)過較長的潛伏期
，可導致肉瘤形成。其化學成分并不重要
，只要是薄片
，即使是金屬也和各種塑膠同樣可導致腫瘤形成
。關鍵是大小和形狀，而且光滑者比粗糙者更有效
，有孔的比無孔的效果差
。其作用機理可能是固態(tài)物質可對上皮成纖維細胞增殖提供基底。石棉和其他礦物粉塵
，如鈾礦或赤鐵礦粉塵
，可增強吸菸致肺癌的作用。 ⑹過氧化物酶體增生劑 具有使齧齒動物肝臟中的過氧化物酶體增生的各種物質都可誘發(fā)肝腫瘤
。已發(fā)現(xiàn)的過氧化物酶體增生劑有
，降血脂藥物安妥明（對氯苯氧異丁酸乙酯 Clofribate）、降脂異丙酯（fenofibrate）
、 gemfibrate
、哌磺氯苯酸（tibric acid）、增塑劑二-（2-乙基己基）苯二甲酸酯和有機溶劑1,l,2-三氯乙烯
。安妥明和二（2-乙基巴基）苯二甲酸酯對肝腫瘤有促進作用
，但不能以促癌作用來概括這類物質的致癌機理。肝過氧化物酶體及H202增多
，可導致活性氧增多
，發(fā)生信號轉導作用，造成 DNA損傷并啟動致癌過程
。
未確定毒性
前已述及某些鹵代烴類為遺傳毒性致癌劑
，另一些為促癌劑。還有一些則致癌方式尚未完全闡明
，例如四氯化碳
、氯仿、某些多氯烷烴和烯烴等
。這些物質在致突變試驗中為陰性或可疑
，體內和體外研究又未顯示出能轉化為活性親電子性代謝產物
。硫脲
、硫乙酰胺、硫脲嘧啶和相似的硫酰胺類都有致癌性
。靶器官是甲狀腺
，有時可為肝臟。噻吡二胺（methapyrine）這種抗組織胺藥物曾在美國廣泛用作催眠藥
，后來發(fā)現(xiàn)能誘發(fā)大鼠肝癌
。 此外
，有些學者和研究機構還將致癌物分為確認致癌物（proved carcinogen）
、可疑致癌物（suspected carcinogen）
、潛在致癌物（potential carcinogen）。此外還有按化學結構分類
，如烷化類
、多環(huán)芳烴類、亞硝胺類
、植物毒素類和金屬類等
。舉例食品中 亞硝基化合物、高脂肪物質
、高濃度酒精等
。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時
，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物
。 食品污染中 農用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物
，與這些接觸的食品可被污染
。 一些激素類制劑可通過獸醫(yī)治療或飼料添加劑進入食用家禽家畜體內，從而誘發(fā)與內分泌系統(tǒng)有關的腫瘤
。 一些食品包裝材料含有多種環(huán)芳烴基類物質
，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋
、包裝紙等
。 空氣中的致癌物質通過土壤、水等途徑蓄積于食物中
。 添加劑 如防腐劑
、食用色素、香料
、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質
。 食品加工儲蓄 熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳烴基類致癌物質，霉變的大米
，玉米
，豆類中所含的黃曲霉素對人和動物都有很強的致癌作用。 醫(yī)學家研究發(fā)現(xiàn)
，有10多種化學物質有致癌作用
，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質
，它們都與飲食有密切關系
。 亞硝胺類 幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見
。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物
、牛奶
、干酪、菸酒
、熏肉
、烤肉、海魚
、罐裝食品以及飲水中
。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。 苯并芘 主要產生于煤
、石油
、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪
、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘
、如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。經(jīng)驗證
，長期接觸苯并芘
，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌
、膀胱癌
、乳腺癌等。 黃曲霉素 是已知的最強烈的致癌物
。醫(yī)學家認為
，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū)
，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳
