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別讓藥膳變了味

醫(yī)案日記 2023-06-17 20:17:57

別讓藥膳變了味

延年益壽、養(yǎng)生防病

，是人們普遍的愿望
，我國自古就有以藥膳來調(diào)理身體的方法
。

近年來

，藥膳風(fēng)行
，許多城市都有藥膳館
。常見的藥膳有以淮山藥和枸杞烹制的菜鴿
，名為“淮杞乳鴿”
，具有滋補(bǔ)肝腎
、益氣健脾之功效；以當(dāng)歸
、熟地烹制的嫩牛肉
，名為“當(dāng)歸牛肉煲”，具有補(bǔ)血活血
、填精益髓的功效
；還有潤膚養(yǎng)顏的“雪山紅蓮”；益氣養(yǎng)陰的“蟲草水魚”
；氣血雙補(bǔ)的“八珍素雞”等等
。

所謂藥膳，即在膳食中加入了中藥

，有了治病的內(nèi)涵
。作為一種治病手段，藥膳是可行的
。但值得人們注意的是
，時(shí)下藥膳的制作已亂了套，例如某種滋補(bǔ)火鍋
，一次放入的中藥就達(dá)30多味
。此種例子之多，不勝枚舉
。

廚師們雖烹調(diào)手藝不錯(cuò)

，但是大多不懂中藥的性味、功效和配伍
，只是憑借點(diǎn)滴經(jīng)驗(yàn)就在食物中隨意放滋補(bǔ)藥
，使藥膳難以達(dá)到調(diào)理身體的作用，甚至產(chǎn)生副作用
。其實(shí)
，在中醫(yī)看來，身體不虛者不宜吃補(bǔ)藥
，否則會(huì)造成體內(nèi)陰陽
、氣血失衡
，反而生病。

藥膳應(yīng)該有選擇地食用

。中醫(yī)將體虛證分為陽虛
、陰虛、氣虛
、血虛四種情況
。大家都知道，藥膳中的人參
、黃芪是補(bǔ)虛的
，但它們僅適用于補(bǔ)氣虛。有的食用者正氣本不虛
，吃后就會(huì)出現(xiàn)血壓升高
、心率加快、流鼻血
、頭脹頭痛等氣火上沖的癥狀
。所以，食用藥膳應(yīng)根據(jù)每個(gè)人體質(zhì)的不同
，辨證選用
，而不應(yīng)不分虛實(shí)寒熱，亂吃一通
。

藥膳的依據(jù)性味有哪些？

一般說來

，溫性
、熱性的食療中藥，如生姜
、大蔥
、紅棗、核桃
、羊肉
、小茴香等，具有溫里
、散寒
、助陽的作用，可以用來治療寒證
、陰證
；涼性、寒性的食療中藥
，如綠豆
、藕
、西瓜、梨
、荸薺
、馬齒莧、菊花等
，具有清熱
、瀉火、涼血
、解毒的作用
，可以用來治療熱證
、陽證
。還有一類食療中藥，無明顯的溫涼之偏
，比較平和
，稱為平性。以各種畜肉為例
，羊肉
、狗肉性溫，兔肉性涼
，馬肉性寒
，豬肉、牛肉
、驢肉性平
。再就五味而言，酸味食療中藥
，如烏梅
、石榴等，收斂
、固澀
；苦味食療中藥能清熱、降氣
、瀉火
、燥濕，如苦瓜清熱解毒
，杏仁降氣等
；甘味食療中藥，能補(bǔ)養(yǎng)
、調(diào)和
、緩急止痛
，如大棗、蜂蜜
、飴糖之補(bǔ)脾和胃
、養(yǎng)肺補(bǔ)虛、緩急止痛等
；辛味食療中藥有發(fā)散和行氣等作用
，如生姜、大蔥發(fā)散風(fēng)寒
，橘皮
、砂仁行氣等；咸味食療中藥能軟堅(jiān)散結(jié)
，如海藻
、海帶等；淡味食療中藥能滲利小便
，如茯苓
、薏苡仁等。應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系
。一般說來
，辛入肺，甘入脾
，苦入心
，酸入肝，咸入腎
。只有根據(jù)性味合理選用藥膳
，才能達(dá)到滋補(bǔ)身體、防治疾病的目的
。

藥膳是什么？

藥膳這個(gè)詞

，是最近十多年才出現(xiàn)的
，而且有愈叫愈響的趨勢(shì)。但藥膳的形式
，在歷史上很早就有了
。藥膳是以藥入食，中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為食物與藥物之間沒有什么明顯的界限
，不過在量的取用上區(qū)別是明顯的
。食物每日不可缺少，藥物卻不是這樣
，一般是有病才用藥
，劑量要求很嚴(yán)格
。以藥入食，主要還是為了使味道大多不佳的藥物具備誘人的味道
，以改變用藥為用餐的方式
，達(dá)到防病、保健
、治病和康復(fù)的目的
。

大約從唐代末年開始，一些食療著作已不能滿足于探討單味食物的治療保健作用

，開始了復(fù)合方劑的研制
，出現(xiàn)了一種新的醫(yī)療體系，由此具有現(xiàn)代意義的藥膳出現(xiàn)了
。藥與膳的結(jié)合
，將古代食療學(xué)又推向了一個(gè)新的發(fā)展階段。開拓這個(gè)新階段的代表性著作
，是唐代末年四川名醫(yī)昝殷的《食醫(yī)心鑒》
。他的《食醫(yī)心鑒》原為兩卷
，宋代后即已散佚
。近代學(xué)者羅振玉游日本時(shí)，得到日本人由高麗《醫(yī)方類聚》中采輯的輯本
，共一卷
。輯本大體可以反映出原書全貌，可以看出作者的用心所在
。書中不像過去的食療著作那樣
，只介紹單味食物的治療作用，而是以病癥分類
，每類中開列數(shù)方或數(shù)十方
。

昝殷在論述每類疾病之后，具體介紹食療處方

。這些食方劑型包括粥
、羹、菜肴
、酒
、浸酒、茶方
、湯
、乳方、丸
、膾
、散等
，選用食物以稻米、薏仁
、大豆
、山藥、羊肉
、雞肉
、豬肝、鯉魚
、牛乳最為常見
。這可以稱為初級(jí)藥膳，如治心腹冷痛用桃仁粥
；治五痢用鯽魚膾
；治痔瘡用杏仁粥；治產(chǎn)后虛癥用羊肉粥等
。

到宋代時(shí)

，藥膳又有發(fā)展，應(yīng)用也更加廣泛
。北宋初年編定的《太平圣惠方》及稍后出版的《圣濟(jì)總錄》
，是兩部重要的醫(yī)藥巨著，都分別有幾卷專論食治
。兩書所列食療方大多屬藥食共煮的藥膳形式
，分粥方、羹方
、飯方
、餅方、勝方多種
。

宋代還有專為老年人寫成的食療專著

，曾任縣令的陳直，就撰有《養(yǎng)老奉親書》一卷
，為老年保健提供了許多食療方
。至元代又有鄒銨的增補(bǔ)本，共四卷
，更名為《壽親養(yǎng)老新書》
。《養(yǎng)老奉親書》分飲食調(diào)治
、醫(yī)藥扶持
、四時(shí)養(yǎng)老、食治養(yǎng)老、食治老人諸疾方
、簡(jiǎn)妙老人備急方等幾部分
，他在“食治養(yǎng)老序”中說：“人若能知其食性，調(diào)而用之
，則倍勝于藥也
。緣老人之性，皆厭于藥而喜于食
，以食治疾勝于用藥
。況是老人之疾，慎于吐利
，尤宜用食以治之
。凡老人有患，宜先以食治
，食治未愈
，然后命藥，此養(yǎng)老人之大法也
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！边@也應(yīng)當(dāng)是陳直撰寫該書的初衷之一。

元代忽思慧的《飲膳正要》第二卷“食療諸病”一節(jié)

，述及藥膳幾十種
，也極有價(jià)值。其他還有約150種飲饌
，不少也屬藥膳之類
，有湯羹
、粥面等
，有配料和制法，并注明所治病癥
。

現(xiàn)代熱門的藥膳

，主要的也不外乎是粥食、面點(diǎn)
、羹湯和菜肴
，市肆上推出的多以菜肴為主，并出現(xiàn)了專營藥膳的餐館
。常用的藥膳有蟲草鴨子
、白果全雞、黃芪燉雞
、米酒炒田螺
、蓮子豬肚、杜仲爆羊腰、百合粥
、荷葉粥
、馬齒莧粥、茯苓餅
、山藥糕
、當(dāng)歸羊肉羹、山藥奶油羹等
。許多病癥都有藥膳驗(yàn)方
，許多人都在關(guān)心食療，有比較深入的了解
。不少醫(yī)生與廚師也在不斷開發(fā)新的藥膳品種
，出版了一些藥膳食譜。

藥膳雖好

，不過推廣有一些問題
。如我們的《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，嚴(yán)禁在食品中加入藥品
，藥膳豈不成為違法制品
？為解決這個(gè)矛盾，衛(wèi)生行政管理部門又特地開禁
，公布了幾十種可以加入食品的中藥
，如刀豆、大棗
、干姜
、山藥、山楂
、枸杞子
、牡蠣、桂圓肉
、百合
、花椒、赤小豆
、苦杏仁
、昆布、蓮子
、木瓜
、烏梢蛇、酸棗仁
、梔子
、甘草
、羅漢果、肉桂
、決明子
、陳皮、砂仁
、烏梅
、肉豆蔻、白芷
、菊花
、藿香、沙棘
、青果
、薄荷、丁香
、白果
、香椽、茯苓
、香薷
、紅花、紫蘇等
。當(dāng)然還有更多的已入藥膳卻沒有合格身份的中藥
，如何進(jìn)一步合理地開發(fā)，是有關(guān)專家們正在探討的課題
。

藥膳在國外也有

，甚至比較盛行，被稱為保健食品或健康食品
。有趣的是
，國外的保健食品中所采用的藥物原料卻是取自中藥，有人參
、枸杞
、紅花、意苡
、枇杷、柿葉
、葛根
、大蒜等。

七百多年前馬可·波羅從中國帶到歐洲的不少保健食品

，現(xiàn)今仍然暢行歐美大地
。歐美市場(chǎng)上能見到許多中國傳統(tǒng)保健飲品和食品，如菊花酒、竹葉酒
、五加皮酒
、人參酒、枸杞酒
、木瓜酒
、雞蛋酒、蜂蜜酒
、烏龍茶
、橘皮茶、茯苓餅
、八珍糕
、薄荷糖、松子糖
、姜汁糖
、話梅和藥橄欖等。中國的藥膳藥飲
，越來越多地涌入國際市場(chǎng)
，進(jìn)入越來越多的西方人的飲食生活中。

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