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如何控制蘆薈制品氧化

醫(yī)案日記 2023-06-19 04:02:13

蘆薈制品的氧化問題

，主要是蒽醌類物質(zhì)所致。

如果蒽醌分子中不含羥基

，多近乎無色；當(dāng)含有多個(gè)羥基時(shí)
，則羥基數(shù)目越多，顏色越深
。如果兩個(gè)以上羥基都存于同一苯環(huán)上，就呈現(xiàn)橙色或紅色
，稱“茜草素型蒽醌衍生物”；如果這些羥基分布于兩個(gè)苯環(huán)上
，則呈現(xiàn)黃色，稱“大黃素型蒽醌衍生物”
。蘆薈中蒽醌及其衍生物就屬于后者，主要包括：蘆薈大黃素（aloeemodin）
，蘆薈大黃素甙（aloin，barbaloin）
，蘆薈大黃素甙的異構(gòu)體異蘆薈大黃素甙（isobarbaloin），高塔爾蘆薈素（homonataloin）
，大黃酚（chrysophanol），大黃酚葡萄糖甙（chrysophanol．glucoside）
，蒽酚（anthranol）
，蘆薈寧（aloenin）
，蘆薈皂甙（aloesaponarin）Ⅰ和Ⅱ等。

蒽醌類化合物由于含酚羥基的關(guān)系

，一般呈酸性，而且酚羥基越多
，酸性越強(qiáng)。

蒽醌類化合物結(jié)構(gòu)中如有α－羥基或鄰二酚羥基時(shí)

，可與鎂形成絡(luò)合物，生成的顏色則隨分子中羥基的位置不同而異
，可為橙色、紫紅色、橙黃等
。所以
，在蘆薈加工工藝中
，控制水質(zhì)硬度
，特別是控制鎂離子濃度對(duì)制品顏色深淺影響很大。

蘆薈中蒽醌一般呈對(duì)位和鄰位

，所以呈現(xiàn)黃色或橙色
。

醌很容易還原成1

，4－苯二酚，在亞硫酸的水溶液內(nèi)即可還原
。這是一個(gè)1
，6－加氫作用
，即在對(duì)位的兩個(gè)氧上各加1個(gè)氫
。與此相反的反應(yīng)
，就是氫醌氧化成醌
，發(fā)生1
，6失氫作用
。

有一些天然化合物能與醌作用生成穩(wěn)定的無色化合物

，只要它在系統(tǒng)中沒有被完全耗盡就能起到護(hù)色作用
。半胱氨酸和谷胱甘肽就屬這類化合物
。

在解決蘆薈凝膠氧化問題的同時(shí)，還要考慮到系統(tǒng)的非酶褐變

。因?yàn)樵诩庸すに囍袝?huì)有部分糖蛋白分解
，分解后還原糖的醛基和氨基酸的羧基會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，這種反應(yīng)的結(jié)果是顏色加深
。

采用葡萄糖氧化酶－過氧化氫酶組合系統(tǒng)，在有底物葡萄糖存在的情況下能將還原糖分子上的醛基轉(zhuǎn)變?yōu)轸然览路磻?yīng)中的另一產(chǎn)物——還原糖

，從而抑制蘆薈制品的非酶褐變是比較實(shí)用的方法。

綜上所述，控制蘆薈制品的氧化

、變色，主要是控制蒽醌及其衍生物
，再對(duì)非酶褐變采取措施就可以了。

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