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利用乳酸菌發(fā)酵開發(fā)新型食品

醫(yī)案日記 2023-06-19 05:14:55

乳酸菌發(fā)酵蛋奶 以新鮮雞蛋

、鮮牛奶
、脫脂奶粉、白糖為主要原料
，配料為鮮牛奶400克
，全蛋液6％瓊脂2％，脫脂奶粉8％
，白糖7．5％，混合
，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（以1∶1比例混合）3％
，于37℃發(fā)酵7小時(shí)
，制出淺黃色
，表面光潔、均勻一致，味似酸奶
，有新鮮雞蛋風(fēng)味的、口感非常細(xì)膩的酸奶新品
，風(fēng)味特殊
。

乳酸菌冰淇淋 將制冰淇淋的原料乳，經(jīng)加熱

、殺菌、冷卻后接入保加利亞乳酸桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌（1∶1比例混合）
，于42℃發(fā)酵，冷藏得到乳酸菌基料
。乳酸菌基料與原料乳混合（1∶1
，原料乳經(jīng)過濾、調(diào)配
、殺菌
、冷卻）
、均質(zhì)→冷卻
、老化→凝凍→包裝、硬化→貯藏
。產(chǎn)品口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、酸甜適口
、香味濃郁、含足量活性乳酸菌
。

乳酸菌黑豆乳 乳酸菌發(fā)酵黑豆乳，營(yíng)養(yǎng)非常豐富

，保健功能多
，生產(chǎn)方法是將黑豆
、浸泡
、打漿
、殺菌等處理后制成黑豆乳
，黑豆處理中要滅酶、115℃5分鐘使脂肪氧化酶（促進(jìn)脂肪氧化的酶）鈍化，黑豆浸泡水中加0．5％NaHCO3提高黑豆中蛋白質(zhì)浸出率
。黑豆?jié){經(jīng)殺菌后接入乳酸桿菌與乳酸球菌（比例1∶3）發(fā)酵制得口感柔和、凝固狀態(tài)好的黑豆乳飲品
。

黑米乳酸菌醇化飲料 黑米乳酸菌醇化飲料是一種營(yíng)養(yǎng)保健佳品、酸甜適中

、發(fā)酵香濃
。生產(chǎn)工藝：黑米→洗凈→浸泡→磨漿→糊化→液化→糖化→過濾→黑米汁→殺菌→接種3％乳酸菌
、0．5％酵母菌
，發(fā)酵7～8小時(shí)
。如在黑米汁中加2％糖，風(fēng)味更佳
。

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