玉米淀粉脂肪代用品研制成功

玉米淀粉脂肪代用品研制成功

近日，一項(xiàng)應(yīng)用玉米淀粉生產(chǎn)脂肪代用品的新技術(shù)由哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的科研人員攻關(guān)完成，并通過了黑龍江省科技廳組織的專家鑒定。據(jù)悉，該項(xiàng)成果已申請了發(fā)明專利。

哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)研究院馬鶯教授主持的黑龍江省“九五”重大攻關(guān)課題“玉米淀粉脂肪代用品的研制”項(xiàng)目，以玉米淀粉為原料，利用酶技術(shù)將玉米淀粉水解成小顆粒淀粉，然后進(jìn)行超威細(xì)化、生物加工、品質(zhì)改良等一系列工藝處理，使玉米淀粉物性得到改變，從而制得質(zhì)量較好的脂肪代用品。這種脂肪代用品易于消化吸收，提供的能量為4Kcal／g，脂肪的能量為9Kcal／g，在食品中可以部分替代脂肪，根據(jù)食品的類型不同，最大的替代量可以替代70％的脂肪而不改變加工品的品質(zhì)，適用于無奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、無脂肪人造奶油等食品的生產(chǎn)。

近年來，隨著大眾生活水平的提高，高脂肪攝入引起肥胖、癌癥以及膽固醇增高和冠心病等，使人們從消費(fèi)膳食纖維熱轉(zhuǎn)向脂肪代用品，并成了國際食品研究的熱點(diǎn)。1996年，美國投放市場的低脂新產(chǎn)品有2076種，英、法、德等國家的低脂食品的發(fā)展也十分迅速，一些低熱量的脂肪替代品在食品加工飲食市場中的需求量越來越大。

我國是玉米生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量居世界第二位。以往，玉米淀粉作為玉米深加工產(chǎn)品常常被用在發(fā)酵工業(yè)中，可生產(chǎn)醇、醛、酮、酸、酯、醚等多種有機(jī)化合物，如乙醇、異丙醇、丁醇、甲醛、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸等。在食品加工中，多數(shù)用在派餡的膠胨原料中或奶油布丁餡，還可在蛋糕的配方中加入，可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

用玉米淀粉作為食品脂肪代用品則是近年新開辟的研究方向。有關(guān)專家認(rèn)為，這一技術(shù)的推出填補(bǔ)了我國在玉米深加工領(lǐng)域的空白，對深度利用玉米資源，促進(jìn)食品更新?lián)Q代具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

運(yùn)動(dòng)減肥方法-飲食減肥方法

運(yùn)動(dòng)減肥方法大全

一、5個(gè)動(dòng)作瘦全身

動(dòng)作一：跪地叉腰后仰

瘦身位置：手臂、臀部、腹部、大腿前后側(cè)

跪在地板上，膝蓋與肩同寬，雙手叉腰，肩部慢慢后仰，手臂用力，以能感覺拜拜肉位置肌肉拉伸為好，達(dá)到最大幅度時(shí)保持10秒，深呼吸，回位接著做。

動(dòng)作二：開腿舉臂

瘦身位置：手臂、腰部外側(cè)、大腿內(nèi)側(cè)、小腿肚

兩腿叉開盡量成180?，腳掌要與腿部成垂直角度，感覺到小腿肚繃直，手臂上揚(yáng)，手掌稍稍夠到頭部，慢慢向左側(cè)動(dòng)，動(dòng)作越慢效果越好，保持10秒再反方向做。

動(dòng)作三：側(cè)臥抬腿

瘦身位置：手臂、腰部外側(cè)、大腿外側(cè)

側(cè)臥在地板上，用手臂抵住頭部，另一只手撐在地板上，用腰部和腿部的力量將兩腿用力向上抬，保持5秒再放下，做10個(gè)動(dòng)作再換另一側(cè)。

動(dòng)作四：俯身抬腿

瘦身位置：肩部、后背、臀部、大腿后側(cè)

趴在地板上，四肢伸展，用腰腹部著地的方式，抬起左腿的同時(shí)抬起右手臂，反之抬起右腿時(shí)抬起左手臂，動(dòng)作要緩慢，讓肌肉盡量伸展，保持10秒再換方向。

動(dòng)作五：屈膝弓背

瘦身位置：瘦手臂、豐胸、瘦臀、瘦大腿后側(cè)

屈膝，大小腿成90?，保持背部挺直，把手臂搭在膝蓋上方，并且用力按住膝蓋，感覺到手臂后側(cè)和大腿酸痛才是有效的。

二、如何才能堅(jiān)持跳完減肥操?

每天做一遍，從最基礎(chǔ)的那一套做起，身體適應(yīng)后加大難度跳其它的操，一般一套堅(jiān)持兩天，四套輪換跳，可以從每天20分鐘堅(jiān)持到40分鐘。

心態(tài)牢記原則與目標(biāo)，大大方方快樂運(yùn)動(dòng)，以健康的身體重獲新生。

飲食遠(yuǎn)離快餐，擬定一個(gè)個(gè)性化的食譜，健康的低熱量飲食。

運(yùn)動(dòng)杜絕蠻干，讓伸展運(yùn)動(dòng)生活化，逐漸提高強(qiáng)度和次數(shù)。

行為找一個(gè)運(yùn)動(dòng)伙伴，選擇身體適合的方法，提高基礎(chǔ)代謝量。

三、運(yùn)動(dòng)后的放松不能忽略

1、沐浴

蘊(yùn)含動(dòng)人香氣的沐浴乳，能刺激腦神經(jīng)釋放出荷爾蒙來調(diào)節(jié)情緒、思想，從而喚醒身心活力，令運(yùn)動(dòng)之后的心情也能變得愉悅起來!當(dāng)嗅覺與觸覺的結(jié)合達(dá)到一種和諧的時(shí)候，身體肌膚自然會(huì)變得更美!

2、正確按摩效果翻倍

按摩時(shí)，請用整個(gè)手掌，而不是只用手指;雙手放輕松，從下向上、從內(nèi)向外，逆著地心引力的方向按摩，力道則可以稍微強(qiáng)勁

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控制脂肪量減肥法

美國范德比爾特大學(xué)減肥中心主任馬丁凱泰研究認(rèn)為，過胖的人總是重視控制食物的熱量，其實(shí)只要控制脂肪量而不必少吃，就能達(dá)到減肥目的。他所創(chuàng)立的這一減肥新法，旨在減弱"熱效應(yīng)"，故在減少脂肪攝入量的同時(shí)，必須補(bǔ)充攝足蛋白質(zhì)和碳水化合物，以滿足身體的需要。由于含脂肪的食物比較可口且易飽，剛實(shí)行此法時(shí)會(huì)使人乏味易饑，但堅(jiān)持下去就會(huì)逐漸適應(yīng)。

流食減肥法

這種在醫(yī)學(xué)臨床上稱為"禁食"的方法，也稱為"極低熱量餐"減肥法。用這種方法減肥的人，在16個(gè)星期或可能更長的時(shí)間內(nèi)完全不吃固體食物，每天只喝幾杯調(diào)味的蛋白質(zhì)液---總熱量為400千卡-----800干卡的流質(zhì)，一星期體重就可減掉2公斤一4公斤，此后每周可減2.5公斤左右。據(jù)悉，有成千上萬的肥胖者實(shí)行流食減肥法后，在短短的16個(gè)星期內(nèi)，就成功地減去25公斤--35公斤的體重。

早食減肥法

法國醫(yī)學(xué)家在探索飲食減肥研究中發(fā)現(xiàn)，在人體饑餓之前提早進(jìn)食，是一種有效的飲食減肥法。研究者分析認(rèn)為，胰島素可調(diào)節(jié)人體內(nèi)糖類的吸收，同時(shí)對食物轉(zhuǎn)化和脂肪積累起著一定的抑制作用。如果在饑餓之前吃東西，?？煽刂埔葝u素的分泌。另外，正餐前進(jìn)食，可使人在正餐時(shí)食欲大減，從而減少攝人量。

分食減肥法

這是德國營養(yǎng)學(xué)家研究提出的一種新式減肥法，它主要是要求減肥者在每一餐進(jìn)食中，不能同吃某些食物。比如，人們在吃高蛋白、高脂肪的葷菜時(shí)，可以食用一種蔬菜，但不能喝啤酒，不能吃面包、馬鈴薯等碳水化合物類食品。究其原因，主要是人體脂肪由多種營養(yǎng)素組合而成，人們在食用高蛋白食品時(shí)，不食用碳水化合物，人體也就不會(huì)增加脂肪而發(fā)胖了。

蔬果餐減肥法

美國醫(yī)學(xué)家迪農(nóng)奧尼什研究認(rèn)為，多食蔬菜水果有助減肥。因?yàn)槿忸愂称泛苋菀壮蔀橹?，在人體內(nèi)儲(chǔ)存起來而使人肥胖。蔬果中的蛋白質(zhì)或碳水化合物都不易轉(zhuǎn)化為脂肪，特別是不含糖分的綠色蔬菜對減肥更為有效，因?yàn)檫@樣會(huì)使人體消耗的熱量高于一個(gè)人吃進(jìn)的蔬果所含熱量。蔬果餐是指以蔬菜、水果為主完全不吃或基本不吃谷類或肉類食品，用以大大降低膳食的總熱量與脂肪攝入量。

提前進(jìn)餐減肥法

美國醫(yī)學(xué)家羅納卡迪研究認(rèn)為，"吃飯時(shí)間的選擇，對于體重的增減，要比人體攝入飲食的數(shù)巨量和質(zhì)量更重要。"因?yàn)?，人體的新陳代謝狀況在一天不同時(shí)間內(nèi)是不同的。一般說來，從早晨起來后，新陳代謝逐漸旺盛，上午8點(diǎn)一12點(diǎn)鐘達(dá)到最高峰。因此，減肥者可把進(jìn)餐時(shí)間提前，早飯安排在6點(diǎn)鐘以前，午飯安排在10點(diǎn)鐘左右，即可收到良好的減肥效果。

食醋減肥法

近年來，美國時(shí)興食醋減肥新方法。研究者認(rèn)為，食醋中所含的氨基酸，不僅可消耗人體內(nèi)的脂肪，而且能使糖、蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進(jìn)行。據(jù)研究，肥胖者每日飲用15--20毫升食醋，在1個(gè)月內(nèi)就可以減輕體重3公斤左右。

絕食減肥法

又稱饑餓療法，既不攝取低碳水化合鈉，也不用降低熱量的攝取，而是采取絕食的減肥方法。絕食減肥已有數(shù)千年的歷史，流傳至今仍被許多人采用。該法是在固定的期間內(nèi)，有計(jì)劃地實(shí)行絕食，可以凈化體內(nèi)不純物質(zhì)，清除體內(nèi)污穢的雜質(zhì)，使內(nèi)臟保持清潔。亞蘭科博士在其所著的《最后的減肥飲食》一書中提到有關(guān)絕食的情形時(shí)說："當(dāng)一個(gè)人在絕食中，因?yàn)檠獕汉头檀冀档?，所以?huì)使人有一種陶醉感，這種感覺非常舒適。"但是絕食減肥并不是很正確很好的減肥方法。根據(jù)研究報(bào)告，長時(shí)間的絕食，雖然可以消除體內(nèi)多余的脂肪，但是，在脂肪分解過程中肌肉纖維會(huì)損傷、萎縮，或者老化。因此，如要使用該方法，一次絕食時(shí)間不可超過36小時(shí)。要慎重選擇該方法。

無熱量節(jié)食法

即饑餓療法，適用于慣常大吃大喝的年長的.肥胖者。采用此減肥法的人身體必須健康，經(jīng)過醫(yī)生同意，并在其監(jiān)護(hù)下住院或躺在家里進(jìn)行。凡病人、正在發(fā)育的年輕人、60歲以上的人，以及孕婦和哺乳期婦女，均不宜采用此法。每日食譜：1.5公斤無熱量飲料(用糖精作為調(diào)料)--茶、黑咖啡、檸檬礦泉水。這些飲料的熱能含量等于零。最好在上述飲料中加進(jìn)適量的維生素。節(jié)食時(shí)間為20天。不進(jìn)食，躺在床上。節(jié)食期過后2-4周內(nèi)，必須慢慢地、逐漸地增加營養(yǎng)，直到達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)飲食需要量。采取這種節(jié)食法，每年最多只能一次。見"絕食減肥法"。

低熱量飲食

減肥法指每日供給的飲食熱量在l000-1200卡的飲食療法，是一種可以長期堅(jiān)持的、被普通采用的一種肥胖治療方法。堅(jiān)持治療者可取得每周減重l公斤的效果，但療程比較長。這種方法適用于中等肥胖者，具體做法可由正常膳食減到每天的飲食供給熱量是1200-1000卡，也可分幾步減下來。在逐步減少熱量攝取的過程中，如果減到1200卡時(shí)即可取得減重效果，則不需要再往下減;如果減重效果不佳，可再減至每日1000卡乃至800卡。正常熱量攝取每人每天所需要的熱量由飲食供給，并隨年齡、性別、勞動(dòng)情況、生理特點(diǎn)而有所不同。人到中年，所需熱量應(yīng)隨年齡遞減。低碳水化合物飲食減肥法與低熱量飲食減肥法相反，不控制熱量，僅控制碳水化合物攝取，如此減肥者可在不自覺饑餓狀況下實(shí)現(xiàn)減肥。倡導(dǎo)者亞特金斯聲稱身體肥胖最主要的原因，是由于攝取過多的碳水化合物，而并非在于體內(nèi)有過多熱量。所以，只要攝取低碳水化合物，便可達(dá)到減肥目的而不影響健康。因?yàn)槿梭w過多的碳水化合物，會(huì)妨礙脂肪分解的功能，甚至還會(huì)刺激個(gè)體產(chǎn)生更多的脂肪。這種減肥方法的優(yōu)點(diǎn)是可以吃各種高熱量的食品，所以不會(huì)有饑餓感。但這種方法不一定適合每一個(gè)人?；蛟S還會(huì)有其他副作用，如口臭等。

蛋白質(zhì)飲料減肥法

飲食減肥方法的一種。該方法是將減肥者每天必須攝取的食物，事前用人工方法，抽出食物中的蛋白質(zhì)，然后，將此種蛋白質(zhì)做成容易消化的液體，讓減肥者飲用。據(jù)研究報(bào)告，減肥者在攝取了蛋白質(zhì)溶液之后，蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)變成能量，供身體消耗，而大部分的脂肪，也會(huì)隨身體的需要逐漸轉(zhuǎn)變成能量被身體消耗掉，只有一小部分的脂肪存留在肌肉纖維內(nèi)。通常舉重和摔跤選手都長年服用這種蛋白質(zhì)溶液，作為能量的來源。

素食減肥法

以蔬菜作為主食，不吃雞、牛、豬肉、魚，達(dá)到減肥的目的。此種減肥的方法雖可以減肥，但比較容易缺乏成長及維持細(xì)胞生存所必須的安基酸和蛋白質(zhì)、維生素B12，容易造成營養(yǎng)失調(diào)或缺乏營養(yǎng)素，而影響身體健康。

比歐美減肥法

比歐美是美國化學(xué)家研制成功的一種減肥脂肪，這種脂肪看上去與普通脂肪沒什么兩樣，色香味亦相同，但它的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分特殊，不易被胃腸吸收，因此不供給人體任何熱量。試驗(yàn)表明，每天食用60克這種減肥脂肪，3周后人的體重可減輕3.6公斤。"比歐美"由優(yōu)良的牛奶蛋白質(zhì)制成，在胃內(nèi)停留時(shí)間較長，因此熱量雖少，卻不易使人產(chǎn)生饑餓感。

慢吃細(xì)咽減肥法

由日本營養(yǎng)學(xué)家提出的一種安全減肥方法，即吃飯或吃其他食物時(shí)，漫慢將口中食物咀嚼至極碎時(shí)再咽下肚。其機(jī)理是：經(jīng)過慢吃細(xì)嚼的糜狀食物，拌和了大量唾液，進(jìn)入胃腸后，較易且快地被消化吸收，血糖水平也較快地增長起來，當(dāng)血糖升至一定程度時(shí)，大腦食欲中樞即發(fā)出飽的信號，盡管吃得不多，也有飽的感覺。反之，如果吃得過快，當(dāng)大腦發(fā)出停止進(jìn)吃的信號時(shí)，實(shí)際于已吃了過量的食物，故會(huì)過胖。

飲食時(shí)間差減肥法

吃飯時(shí)間的選擇，對于體重的增加或減少，有著十分密切的關(guān)系。研究表明：人體的新陳代謝最旺盛的時(shí)間是在8：00-12： 00期間，如果避開上述時(shí)間吃飯，就能夠達(dá)到一定的減肥效果。這是因?yàn)橐葝u素的數(shù)值到傍晚達(dá)到最大限度，使脂肪大量沉積。試驗(yàn)表明：早上吃兩千卡熱量的食物并不影響人的體重，晚上則會(huì)增加體重。因此，晚上進(jìn)食不能超過一天食量的30% ，而早上至少要達(dá)到35%。

魚減肥節(jié)食法

是指以魚為唯一食物的食譜。這種方法適用于從事腦力勞動(dòng)和中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)的肥胖人。正在發(fā)育的年輕人、孕婦及哺乳期的婦女，忌用此法。減肥節(jié)食總時(shí)間為4周，每周有2-3天運(yùn)用此方法，其余幾天可按正常食譜飲食。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，魚肉易于消化、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量少、熱能含量亦少，故每星期內(nèi)只能有2-3天采用此法，但總期限要堅(jiān)持。

流質(zhì)飲食減肥法

是一種不完全的饑餓節(jié)食法或低蛋白無脂肪飲食減肥法。此方法適用于那些想盡快減肥的一般健康者，需要安靜地臥床休息。禁忌：孕婦、哺乳期婦女、兒童，以及精神病、腎結(jié)石、心臟病患者，新陳代謝失調(diào)者。每日食譜：早餐，西紅柿汁200毫升;午餐，桔子汁200毫升;晚餐，胡蘿卜汁200毫升。減肥時(shí)間：一周，每年只可進(jìn)行2-3次。

減肥效果：一周內(nèi)可減輕體重3-4公斤。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，由于食譜單調(diào)，食物中蛋白質(zhì)達(dá)到最低限度，飲料中又不含幫助消化所需要的物質(zhì)，減肥者時(shí)時(shí)感到饑餓，所以要多臥床休息。因?yàn)檫@種減肥法對神經(jīng)系統(tǒng)血液循環(huán)和精神上刺激較大，故每年至多只能使用2次。每次使用后1-2周內(nèi)，慢慢地恢復(fù)到按正常食譜進(jìn)飲食。

減肥糖

減肥糖是美國宇航局火星生命研究室負(fù)責(zé)人萊文博士研究出的一種不含熱量的新型去肥糖。這是一種很好的糖類代用品。我們平時(shí)食用的糖，就分子結(jié)構(gòu)而說，稱為右旋糖，但萊文博士研究出的這種新型糖，分子結(jié)構(gòu)卻是左旋糖。這兩種糖雖然分子結(jié)構(gòu)各異，但甜味并無不同，而且后者人們也樂意食用。左旋糖進(jìn)入人體不會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪。因左旋糖在代謝過程中不受消化酶的影響，也不被人體消化系統(tǒng)所吸收，所以無論攝入多少，都不會(huì)使人肥伴。左旋糖的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，即使殘留口腔內(nèi)也不會(huì)引起齲齒，這無疑是有益于健身減肥的一劑"良藥"。

玉米淀粉的制做方法 。需要什么硬件。感謝專家

又稱玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。吸濕性強(qiáng)，最高能達(dá)30%以上。性質(zhì)及用途見淀粉。 編輯本段制作方法 編輯本段清理 清理玉米中含有各種塵芥、有機(jī)和無機(jī)雜質(zhì)。為了保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，對玉米中存在的雜質(zhì)必須進(jìn)行清理。清理玉米的方法，主要采用篩選、風(fēng)選等。清理設(shè)備有振動(dòng)篩、比重去石機(jī)、永磁滾筒和洗麥機(jī)等。
振動(dòng)篩是用來清除玉米中的大、中、小雜物。篩孔配備，第一層篩面用直徑17～20毫米圓孔，第二層篩面直徑12～15毫米圓孔，除去大、中雜，第三層篩面選用直徑2毫米圓孔除去小雜。
比重去石機(jī)是用來除去玉米中的并肩石。由于玉米粒度較大，粒型扁平，比重也較大等特點(diǎn)，在操作時(shí)應(yīng)將風(fēng)量適當(dāng)增大，風(fēng)速適當(dāng)提高，穿過魚鱗孔的風(fēng)速為14米/秒左右。魚鱗孔的凸起高度也應(yīng)適當(dāng)增至2毫米，操作時(shí)應(yīng)注意魚鱗篩面上物料的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，調(diào)節(jié)風(fēng)量，并定時(shí)檢查排石口的排石情況。
永磁滾筒是用來清除玉米中的磁性金屬雜質(zhì)，應(yīng)安置在玉米地入破碎機(jī)前面，防止金屬雜質(zhì)進(jìn)入破碎機(jī)內(nèi)。
洗麥機(jī)可以清理玉米中的泥土、灰塵。經(jīng)過清理后玉米的灰分可降低0.02～0.6%。 編輯本段浸泡 玉米浸泡方法目前普遍采用金屬罐幾只或幾十只用管道連接組合起來，用水泵使浸泡水在各罐之間循環(huán)流動(dòng)，逆流浸泡。
在浸泡水中溶加浸泡劑經(jīng)試用的結(jié)果表明，石灰水、氫氧化鈉和亞硫酸氫鈉都不及二氧化硫效果好，二氧化硫的含量不宜太高。因?yàn)楹趸虻慕菟畬Φ鞍踪|(zhì)網(wǎng)的分散作用是隨著二氧化硫含量增加而增強(qiáng)。當(dāng)二氧化硫濃度為0.2%時(shí)，蛋白質(zhì)網(wǎng)分散作用適當(dāng)，淀粉較易分離；而濃度在0.1%時(shí)，不能發(fā)生足夠的分散作用，淀粉分離困難。一般最高不超過0.4%，因?yàn)槎趸虻臐舛冗^高，酸性過大，對玉米浸泡并沒有多大好處，相反地會(huì)抑制乳酸發(fā)酵和降低淀粉粘度。
浸泡溫度對二氧化硫的浸泡作用具有重要的影響，提高浸泡水溫度，能夠促進(jìn)二氧化硫的浸泡作用。但溫度過高，會(huì)使淀粉糊化，造成不良后果。一般以50～55℃為宜，不致于使淀粉顆粒產(chǎn)生糊化現(xiàn)象。
浸泡時(shí)間對浸泡作用亦有密切的關(guān)系。在浸泡過程中，浸泡水不是從玉米顆粒的表皮各部分滲透到內(nèi)部組織，而是從顆粒底部根幅處的疏松組織進(jìn)入顆粒，通過麩皮底層的多孔性組織滲透到顆粒內(nèi)部，所以必須保證足夠的浸泡時(shí)間。玉米在50℃浸泡4小時(shí)后，胚芽部分吸收水分達(dá)到最高值，8小時(shí)后，胚體部分也吸收水分達(dá)最高值。這個(gè)時(shí)候玉米顆粒變軟，經(jīng)過粗碎，胚芽和麩皮可以分離開。但蛋白質(zhì)網(wǎng)尚未被分散和破壞，淀粉顆粒還不能游離出來。若繼續(xù)浸泡，能使蛋白質(zhì)網(wǎng)分散。浸泡約24小時(shí)后，軟胚體的蛋白質(zhì)網(wǎng)基本上分散，約36小時(shí)后，硬胚體的蛋白質(zhì)網(wǎng)也分散。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)網(wǎng)的分散過程是先膨脹，后轉(zhuǎn)變成細(xì)小的球形蛋白質(zhì)顆粒，最后網(wǎng)狀組織破壞。所以要使蛋白質(zhì)網(wǎng)完全分散，需要48小時(shí)以上的浸泡時(shí)間。
各地工廠的玉米浸泡條件不完全相同。一般操作條件如下：浸泡水的二氧化硫濃度為0.15～0.2%，pH值為3.5。在浸泡過程中，二氧化硫被玉米吸收，濃度逐漸降低，最的放出的浸泡水內(nèi)含二氧化硫的濃度約為0.01～0.02%，pH值為3.9～4.1；浸泡水溫度為50～55℃；浸泡時(shí)間為40～60小時(shí)。浸泡條件應(yīng)根據(jù)玉米的品質(zhì)決定。通常是貯存較久的老玉米含水分低和硬質(zhì)玉米都需要較強(qiáng)的浸泡條件，即要求較高的二氧化硫濃度、溫度和較長的浸泡時(shí)間。
玉米經(jīng)過浸泡以后，含水分應(yīng)達(dá)40%以上。 編輯本段玉米粗碎 粗碎的目的主要是將浸泡后的玉米破成10塊以上的小塊，以便分離胚芽。
玉米粗碎大都采用盤式破碎機(jī)。粗碎可分兩次進(jìn)行。第一次把玉米破碎到4～6塊，進(jìn)行胚芽分離；第二次再破碎到10塊以上，使胚芽全部脫落，進(jìn)行第二次胚芽分離。 編輯本段胚芽分離 目前國內(nèi)胚芽分離主要是使用胚芽分離槽。優(yōu)點(diǎn)是操作比較穩(wěn)定，缺點(diǎn)是占地面積大，耗用鋼材多，分離效率低，一般不超過85%。
國內(nèi)外還有采用旋液分離器的玉米淀粉廠。這種分離器由尼龍制成，用12只分離器集中放在一個(gè)架子上，總長度不超過1米，占地面積小，生產(chǎn)能力大，分離效率高，可達(dá)95%以上。 編輯本段玉米磨碎 經(jīng)過分離胚芽后的玉米碎塊和部分淀粉的混合物，為了提取淀粉，必須進(jìn)行磨碎，破壞玉米細(xì)胞細(xì)胞，游離淀粉顆粒，使纖維和麩皮分開。
磨碎作業(yè)的好壞，對淀粉的提取影響很大。磨得太粗，淀粉不能充分游離出來，因被粗細(xì)渣帶走，影響淀粉出度。太細(xì)，纖維分離不好，影響淀粉質(zhì)量。
為了有效地進(jìn)行玉米磨碎，通常采用二次磨碎。第一次用錘碎機(jī)進(jìn)行磨碎，經(jīng)篩分淀粉乳后；第二次用砂盤淀粉磨進(jìn)行磨碎。有的用萬能磨碎機(jī)作第一次磨碎，經(jīng)篩分淀粉乳后，再用石磨進(jìn)行第二次磨碎。
根據(jù)各地生產(chǎn)實(shí)踐證明：金剛砂磨較石磨好，硬度高，磨紋不易磨損，磨面不需經(jīng)常維修，磨碎效率也高。現(xiàn)已逐步以金剛砂磨代替石磨。 編輯本段淀粉篩分 玉米碎塊經(jīng)過磨碎后，得到玉米糊，可以采用篩分的方法將淀粉和粗細(xì)渣分開。常用的篩分設(shè)備有六角篩、平搖篩、曲篩和離心篩等。
篩分淀粉的篩孔應(yīng)根據(jù)篩分設(shè)備的種類和淀粉質(zhì)量要求決定。六角篩清洗粗渣篩孔直徑為0.6毫米，細(xì)渣篩孔直徑為0.12毫米，平搖篩篩分粗渣篩孔用7××號雙料尼龍，篩分細(xì)渣篩孔用12××號雙料尼龍，曲篩清洗粗、細(xì)渣使用六級的120°曲篩，篩長1.6米，第一級曲篩的篩縫寬0.05毫米，其余各級篩縫寬0.075毫米；離心篩的轉(zhuǎn)子篩板篩孔為2×0.24毫米。一般是用四級連續(xù)操作。
篩分粗、細(xì)渣需要清水量，按100公斤干物質(zhì)計(jì)算，篩分粗渣需230～250升，細(xì)渣需10～130升，水溫為45～55℃，含有0.05%二氧化硫，pH約為4.3～4.5為宜。 編輯本段蛋白質(zhì)分離和淀粉清洗 分離粗、細(xì)渣后的淀粉乳濃度為6～8波美度，含干物質(zhì)約11～14%。這里的淀粉化學(xué)組成分析如下表：
成分 含量(%) 成分 含量(%)
淀粉 88～92 水溶性物質(zhì) 2.5～4.5
蛋白質(zhì) 6～10 二氧化硫 0.035～0.045
脂肪 0.5～10 細(xì)渣 0.05～0.1克/升
灰分 0.2～0.4
從上表可以看出，淀粉乳中干物質(zhì)除了淀粉以外，主要是蛋白質(zhì)和水溶性物質(zhì)，所以必須進(jìn)行蛋白質(zhì)分離和淀粉清洗。
分離蛋白質(zhì)一般采用流槽分離，因占地大，分離效率低，現(xiàn)在逐步改用離心機(jī)分離。但要求淀粉乳中含渣子要少，防止碟片內(nèi)噴嘴堵塞，造成機(jī)械振動(dòng)。
分離蛋白質(zhì)后的粗制淀粉乳必需進(jìn)行清洗。淀粉清洗大都在清洗池內(nèi)進(jìn)行，但清洗時(shí)間長，淀粉損失大?，F(xiàn)代玉米淀粉廠淀粉清洗采用旋液分離器進(jìn)行清洗，一般用9～14級旋液分離器處理。根據(jù)測定，從離心機(jī)出來的淀粉乳蛋白質(zhì)含量不超過2.5%，經(jīng)過9級旋液分離器處理，成品淀粉中蛋白質(zhì)含量可降至0.35%。 編輯本段離心分離和干燥 從旋液分離器出來的淀粉乳含水分78%，如果淀粉車間與淀粉糖車間結(jié)合在一起，就可直接送至淀粉糖車間使用。不必進(jìn)行淀粉乳脫水和干燥處理。但是從清洗桶得到的淀粉乳含水分離，必須進(jìn)行脫水處理。
把淀粉乳送入離心分離機(jī)進(jìn)行脫水，可得含水分為45%的濕淀粉，這種濕淀粉也可以作為成品出廠。為了便于運(yùn)輸和貯藏，最好進(jìn)行干燥處理，將淀粉含水分降低至12%的平衡水分。然后作為成品干淀粉出廠。
為了保證成品細(xì)度均勻，有時(shí)還要進(jìn)行成品整理。先經(jīng)篩分處理，篩出規(guī)定細(xì)度的淀粉，篩上物送入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，然后再行篩分，使產(chǎn)品全部達(dá)到規(guī)定的細(xì)度。 編輯本段副產(chǎn)品加工 在生產(chǎn)玉米淀粉過程中，可以得到玉米漿、胚芽、渣子和蛋白質(zhì)水等中間產(chǎn)品，如果進(jìn)行加工，均能作為副產(chǎn)品利用。玉米主要副產(chǎn)品加工方法如下：
(1)玉米漿：用二氧化硫溶液逆流浸泡玉米，最后泵出浸泡水含干物質(zhì)6～7%，可以采用三效真空蒸發(fā)，將它濃縮到含干物質(zhì)50%的濃液，稱為玉米漿。根據(jù)玉米漿化學(xué)成分測定結(jié)果如下：
水分48～50% 還原糖5.5%以上 含氨量3.6%以上
無機(jī)物10%以上 氨氮0.9%以上 乳酸9～12%以上
玉米漿除了可作為培養(yǎng)酵母和抗菌素營養(yǎng)料和制造菲門和肌醇的原料外，與回收的玉米蛋白質(zhì)和粗、細(xì)渣混合后，也是很好的動(dòng)物飼料。
(2)玉米胚芽：從篩分工段清洗過的胚芽含水分約50～60%，可用滾筒干燥機(jī)或沸騰機(jī)將它干燥至水分含量達(dá)4%。通常采用三級干燥，第一級干燥到胚芽含水分約35%；第二級為10%；第三級達(dá)到胚芽規(guī)定的水分含量。
干燥后的胚芽含有45～50%的油分。它比大豆的含油量高(大豆含油量約為20%)，所以它是很好的油料。經(jīng)榨油機(jī)榨得的粗玉米油呈黃色，含游離脂肪酸，再經(jīng)精煉處理，得精煉玉米油可以食用，油餅可作飼料。
(3)蛋白質(zhì)水：從流槽、碟式分離機(jī)或旋液分離器得到的蛋白質(zhì)水，又稱為麩質(zhì)水或黃漿水。蛋白質(zhì)水的濃度低，但干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量高。過濾性差，所以不能直接用過濾方法回收其中懸浮的蛋白質(zhì)類物質(zhì)。通常采用在沉淀池內(nèi)間歇沉淀或用濃縮離心機(jī)分離。濃縮后的蛋白質(zhì)與細(xì)渣混合，進(jìn)行過濾、干燥、粉碎和篩分，得到含水分10～12%的蛋白質(zhì)粉，也稱為谷朊粉，含蛋白質(zhì)在40%以上，可供配制飼料的原料。
(4)渣子和玉米漿的干燥：從篩分設(shè)備篩上物得到的粗細(xì)渣子含水分約在85%以上，先經(jīng)壓榨機(jī)脫水，使水分含量降低到55～70%，再與玉米漿混合。由于玉米漿的酸度較高，所以在與渣子混合前先用石灰中和玉米漿的酸度，然后混合、干燥到含水量為12%以下。它的化學(xué)成分如下：
水分11～13% 粗脂肪2%以下 粗蛋白質(zhì)18%以下
粗纖維9%以下 灰分8%以下 可溶性蛋白50%以上
從上列數(shù)據(jù)可以看出，蛋白質(zhì)含量較高，可以作為良好的動(dòng)物飼料。 編輯本段用途 目前淀粉工業(yè)發(fā)展很快，以玉米淀粉為原料的加工產(chǎn)品有100多種，被廣泛用于食品、醫(yī)藥、化工、紡織、造紙等工業(yè)。
在醫(yī)藥工業(yè)中，玉米淀粉是制作葡萄糖的重要原料，還是生產(chǎn)青霉素、鏈霉素等多種抗菌素培養(yǎng)基的主要成分，也是一些片狀藥物的添加劑；
在化工工業(yè)中，玉米淀粉用于生產(chǎn)醋酸、丙酮、丁醇等化工產(chǎn)品；在紡織和造紙工業(yè)中，主要用高直鏈淀粉玉米的淀粉作上漿劑和產(chǎn)品表面的涂料。
在生活中我們主要用它來碼味上漿，是將加工成片、條、絲、丁等形狀的小件原料，加入精鹽、料酒、雞精、淀粉、姜片、蔥段（有的加入蔥姜水）和蛋液一起抓勻（有的還需攪拌上勁），使每塊（條）原料均勻粘裹上一層薄薄的漿液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制前調(diào)味法。這種方法適用于質(zhì)地細(xì)嫩，或者是選擇細(xì)嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。碼味上漿具有使原料除異增香，菜品有底味，保持口感細(xì)嫩鮮脆的作用。
【營養(yǎng)分析】
1. 玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首；
2. 玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生；
3. 玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病；
4. 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長；
5. 玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤；
6. 玉米面中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。

增稠效果是黃原膠好還是麥芽糊精好么

麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉如玉米、大米等作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成的一種碳水化合物，具有甜度低，溶解性好，不易吸潮，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。該產(chǎn)品具有增稠性強(qiáng),載體性好,發(fā)酵性小， 不吸潮、無異味、易消化、低熱、低甜度等特點(diǎn)。麥芽糊精含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì),并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。被廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、奶粉、保健品等行業(yè)和醫(yī)藥生產(chǎn)中。
麥芽糊精的用途:
1、麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營養(yǎng)配比，提高營養(yǎng)比價(jià)，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%-20%。
2、用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%-25%。
3、在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細(xì)膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%-30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的de24-29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%。
4、用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強(qiáng)，果汁等原有營養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運(yùn)動(dòng)飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的魚荷小。參考用量5%-15%。
5、用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感良好，用量10%-25%。
6、使用于糖果時(shí)可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，延長保質(zhì)期，用量一般10%-30%。
7、用于餅干或其它方便食品，造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。用量5%-10%。
8、麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠度，改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
9、在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現(xiàn)其膠粘性和增稠性強(qiáng)的特點(diǎn)，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質(zhì)期。用量5%-10%。
麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分(如蛋白質(zhì)、脂肪等)的存在密切相關(guān)。不同de值的麥芽糊精具有不同的功能和性質(zhì):如增稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點(diǎn)、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質(zhì)構(gòu)及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產(chǎn)中應(yīng)用十分廣泛，其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精，是食品生產(chǎn)技術(shù)人員感興趣的課題之一。
1、用于增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質(zhì)期;在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細(xì)膩、味香濃郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中，增強(qiáng)乳化力，使產(chǎn)品穩(wěn)定性好、不易沉淀;在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用于增稠、改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。
2、用于抑制褐變反應(yīng)|
當(dāng)食品體系中有大量還原糖和蛋白質(zhì)存在時(shí)，將其高溫處理易引起裼變反應(yīng)。由于麥芽糊精de值較低，裼變反應(yīng)程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學(xué)物質(zhì)，如香精、香料、藥物等微膠囊化。
3、用作承載體與涂膜保鮮
麥芽糊精水溶液無任何味道，結(jié)合及粘合作用強(qiáng)，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味。較低de值的麥芽糊精具有較強(qiáng)的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。
4、用于配制功能食品
麥芽糊精易被人體吸收，可用于運(yùn)動(dòng)員、病人、嬰幼兒等功能奶粉，如無蔗糖奶粉、運(yùn)動(dòng)飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結(jié)塊、速溶、沖調(diào)性好，提高營養(yǎng)比價(jià)。
5、用于降低冰點(diǎn);
在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產(chǎn)品的冰點(diǎn)，抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，落口爽凈，口感良好。
6、用于降低體系的甜度
在糖果中加入麥芽糊精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風(fēng)味，延長保質(zhì)期。這對預(yù)防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。
7、替代脂肪
麥芽糊精可形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留水分，常用作質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng)de值為3-5時(shí)，可產(chǎn)生類似脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
8、用于改善食品的結(jié)構(gòu)和外觀
在餅干或其它方便食品中，使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿，減少次品，延長產(chǎn)品貨架期。

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