殺青是綠茶制作的關鍵工序之一
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序，殺青分為加熱殺青和蒸殺青兩種
干燥以最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別
蒸青唐代普遍使用
殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺
殺青有什么作用
1、定格香氣
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣
當制茶師捕捉到合適的香氣時
，就需要通過殺青來定格，一道茶的品質高低在這道工序中已基本被確定。從化學的角度來說的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性
，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形2
茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青
3
去除一部分水分
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