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      祁門紅茶怎么做的
      
        
      
            品茶
            2023-05-17 05:29:31
        
      

        
      
           
      祁門紅茶的制作分為初制和精制
        ，先采摘一芽二、三葉的芽葉作原料
        ，經(jīng)萎凋
        、揉捻、發(fā)酵使其轉(zhuǎn)變變色
        ，香氣透發(fā)
        ，然后進(jìn)行烘焙至干，紅毛茶制成后
        ，須進(jìn)行精制
        ，經(jīng)毛篩、抖篩
        、分篩
        、緊門、撩篩
        、切斷
        、風(fēng)選
        、撿剔
        、補(bǔ)火、清風(fēng)
      、拼和
      、裝箱等工序最終制成成品茶。
      精制加工后的祁紅茶
      ，外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫
      ，色澤烏潤(rùn)
      ；茶葉香氣清香持久
      ，似果香又似蘭花香
      ，國(guó)際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”
      。祁紅茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮
      ，口感鮮醇酣厚，即便與牛奶和糖調(diào)飲
      ，其香不僅不減
      ，反而更加馥郁
      。
      祁門紅茶的初制工藝：
      1
      、采摘
      祁門紅茶的采摘是春季完成
      ，最好的時(shí)間則是在4月5～15日，就是農(nóng)歷清明后到谷雨之前
      。這個(gè)時(shí)候是春天里茶樹的第一批芽葉剛剛萌發(fā)出來
      ，此時(shí)的芽頭是最鮮嫩也最漂亮的時(shí)候。
      以前
      ，祁門紅茶全部用來加工工夫紅茶，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二
      、三葉為主
      。近年開始制作紅毛峰、紅香螺等花香型紅茶
      ，采摘日趨細(xì)嫩
      ，早春茶采摘越來越多的一芽一葉
      ，甚至是單芽
        。
      劃重點(diǎn)：祁門紅茶是春茶哦~
      2、萎凋
      采摘鮮葉后
      ，第一步會(huì)通過萎凋開始制作
      ，萎凋是將摘下的鮮葉通過攤晾，使其葉片中的水分均勻地散失
      ，將葉片萎蔫凋謝。
      注：依靠自然的力量
      ，蒸發(fā)鮮葉的水分~
      3
      、揉捻
      在鮮葉經(jīng)過萎凋之后，便要開始進(jìn)行茶葉成形的第一步
      ，揉捻
      。通俗地說
      ，揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉
      ，使其形成條狀的過程。揉的過程中
      ，重要的是讓茶葉里的細(xì)胞破碎
      ，讓茶葉里的茶多酚與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化
      ，為下一步的發(fā)酵打下基礎(chǔ)
      ，同時(shí)有利于紅茶香氣的形成。
      畫外音：現(xiàn)在知道祁紅功夫?yàn)樯队悬c(diǎn)“丑”了吧
      ？
      4
      、發(fā)酵
      如果說揉捻為祁門紅茶的品質(zhì)打下了基礎(chǔ)，那么發(fā)酵可以說是形成祁紅品質(zhì)的關(guān)鍵
      。發(fā)酵是制作紅茶的關(guān)鍵步驟
      ，也是紅茶變紅的決定性過程
      。經(jīng)過揉捻的茶葉只有經(jīng)過發(fā)酵后
      ，綠色的茶葉才會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為紅色，形成紅茶特有的色
      、香
      、味。
      劃重點(diǎn)：發(fā)酵
      ，讓茶葉變紅！
      5
      、烘干
      初制最后的工序便是干燥了
      ，通過高溫烘焙，一方面是終止酶活性
      ，防止發(fā)酵過度
      ；二是將茶葉中的水分烘至7%以下
      ，利于茶葉的保存
      ；三是豐富和發(fā)展茶葉的香氣。
      干燥時(shí)在高溫作用下
      ，散發(fā)具有青草氣的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)
      ，同時(shí)糖類物質(zhì)和氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，生成具有蜜糖香氣的物質(zhì)
      ，內(nèi)酯類、萜烯類
      、醇類等具有果香花香的香氣物質(zhì)大量生成而形成祁門紅茶“似花似果似蜜”的香氣特點(diǎn)
      。
      劃重點(diǎn)：祁紅如同小女生一般，獨(dú)特香甜氣質(zhì)只呈現(xiàn)給會(huì) “烘” ta的人~
      祁門紅茶的精制工藝：
      經(jīng)過初制的祁門紅茶叫做紅毛茶
      ，紅毛茶還需要經(jīng)過精制才能成為商品茶
      。祁門紅茶是所有紅茶里最費(fèi)工夫的，費(fèi)工夫的重點(diǎn)就體現(xiàn)在精制的過程里
      ，所以經(jīng)過精制的祁門紅茶又被叫做“祁門工夫紅茶”。
      精制的目的是整飭形態(tài)
      、分別等級(jí)
      、剔除雜物、減除水分
      、發(fā)展香氣等
      ，使茶葉達(dá)到外形漂亮
      、內(nèi)質(zhì)豐富
      。
      1、篩分
      制好的毛茶先經(jīng)過抖篩
      ，初步分出茶葉大小
      。手工抖篩也叫吊篩，篩沿的一端用一根繩子系在高架上
      ，另一端用手抖動(dòng)篩子。抖篩的關(guān)鍵是靠手腕和腳踝用力
      ，讓茶葉布滿篩面并均勻地抖動(dòng)
      。
      抖篩之后要進(jìn)行分篩，分篩是要分出多個(gè)號(hào)頭
      。分篩的時(shí)候手一定要端平
      ，勻速地晃動(dòng)，一旦傾斜就會(huì)走料
      ，好茶就篩不出來了。
      畫外音：抖篩是個(gè)技術(shù)活~
      2
      、打袋
      分篩之后要把篩上的大茶頭打小
      ，這道工序叫“打袋”。把茶盛在布袋內(nèi)
      ，向石塊上摔打
      ，要求茶師掌握好摔打的力度和次數(shù)，一般打三次
      ，布袋左右兩側(cè)和正面各打一次，以免打過頭和單面受力
      ，形成過多的碎末打過再進(jìn)行篩分
      ，條索大的還要繼續(xù)摔打，逐次降級(jí)
      ，直到不能做工夫茶為止
      。
      注：祁紅工夫，碎了更易于出湯
      。
      3
      、風(fēng)選
      風(fēng)選的目的是分出輕重，剔出輕質(zhì)茶
      。手工傳統(tǒng)工藝中用木質(zhì)風(fēng)扇操作此過程
      ，通過人工手搖風(fēng)扇，進(jìn)茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身出口吹出
        ，身骨較輕的茶葉從子口吹出
        ，子口處的茶葉需要再進(jìn)風(fēng)扇中進(jìn)行風(fēng)選，多次反復(fù)
        ，直至分選出不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的茶
        。
      4
      、飄篩
      飄篩用于彌補(bǔ)風(fēng)選不足
      ，剔出輕質(zhì)黃片。
      5
      、撼盤
      制茶師有節(jié)奏的將撼盤中的茶葉飄起
      ，輕的茶葉就被飄到撼盤外，從而彌補(bǔ)風(fēng)選不足
      ，剔出輕質(zhì)茶。
      6
      、揀剔
      將篩分過的各號(hào)茶中的輕片
      、破葉、黃片
      、茶梗和雜物加以剔除
      ，大都由女工手揀，用風(fēng)車及其他器具輔助
      。
      7、拼配
      不同號(hào)頭的茶品質(zhì)略有差異
      ，將各號(hào)頭按一定比例拼合出符合規(guī)格的成品茶小樣
      ，以保證祁門紅茶傳統(tǒng)正宗恒定的品質(zhì)特點(diǎn)，這項(xiàng)工作只有最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能完成
      。
      劃重點(diǎn)：見證等級(jí)劃分的時(shí)刻
      ！
      8、補(bǔ)火
      因篩分和揀剔時(shí)難免有潮氣侵入
      ，故在裝箱前還得補(bǔ)火一次
      。補(bǔ)火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙
      。補(bǔ)火十分講究對(duì)火候的掌握
        ，除了進(jìn)一步散去水分
        ，以便于儲(chǔ)存外
        ，補(bǔ)火也會(huì)起到發(fā)展茶葉香氣
        ，改善品質(zhì)的作用
        。
      9、勻堆
      將補(bǔ)火后的各號(hào)茶
        ，分層倒入官堆場(chǎng)中
        ，做成方形高堆
        ，用木齒耙向外梳耙
        ，使茶葉混合流下，即為小堆
        ，再按上述方法進(jìn)行大堆
        ，使各號(hào)茶混合均勻，即可裝箱成為精制紅茶
        。
      

          
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