，準(zhǔn)發(fā)酵（也可以稱為二次發(fā)酵），后續(xù)發(fā)酵。

1.初級(jí)發(fā)酵

普洱茶初級(jí)發(fā)酵

，即是在曬青毛茶過程中（通過特殊環(huán)境中微生物菌落群，自然接種完成），由普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉進(jìn)行預(yù)處理的過程。這個(gè)階段，也稱為有氧發(fā)酵。

之所以被稱為“初級(jí)發(fā)酵”

，是因?yàn)槠渚哂形⑸锞涞摹案深A(yù)”，價(jià)值曬青過程中，對茶菁有較大的改變，已經(jīng)具有發(fā)酵的特質(zhì)。

在這個(gè)階段里

，茶葉中原有葉綠素酶，將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。

2.準(zhǔn)發(fā)酵（二次發(fā)酵）

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分：一是自然發(fā)酵（針對普通普洱生茶）

，屬于歷史上流傳下來的工藝。即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài)（團(tuán)、餅、沱、磚等形狀）。二是人工發(fā)酵，屬于現(xiàn)代所發(fā)明的新工藝。即通過將曬青毛茶以“渥堆”方法，快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚