，尤其是減少腹部脂肪的堆積
。
3、普洱茶：被氧化后，茶多酚易吸收
有專家認(rèn)為
，茶多酚經(jīng)過氧化才能成為對人體有益的物質(zhì)，所以我們要攝入的是氧化的茶多酚而不是新鮮的茶多酚
。
普洱茶的轉(zhuǎn)化工藝相當(dāng)獨(dú)特
，主要靠自然存放讓茶葉與氧氣接觸，使當(dāng)中的茶多酚慢慢氧化
，從而也最大限度的保留了茶多酚不被破壞
，因此普洱老茶的功效比其他的茶種要高出很多倍。
4、紅茶：茶多酚經(jīng)過發(fā)酵，能養(yǎng)胃
茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用
，在空腹的情況下刺激性更強(qiáng)
。而紅茶是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)
，含量減少
，對胃部的刺激性就隨之減小了。
茶多酚的氧化產(chǎn)物還能夠促進(jìn)人體消化
，因此紅茶不僅不會(huì)傷胃
，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖的紅茶
、加牛奶的紅茶
，能消炎、保護(hù)胃黏膜
，對治療潰瘍也有一定效果
。
茶葉的特征成分有哪些
問題一：茶葉中的化學(xué)成分和特征性成分有哪些1.咖啡堿 ①使神經(jīng)中樞興奮，消除疲勞
，提高勞動(dòng)效率
。 ②抵抗酒精、煙堿的毒害作用
。 ③對中樞和末梢血管系統(tǒng)及心波有興奮和強(qiáng)心作用
。 ④有利尿作用。 ⑤有調(diào)節(jié)體溫的作用。 ⑥直接 *** 呼吸中樞興奮
。
2.茶多酚 ①降低血脂
。 ②抑制動(dòng)脈硬化。 ③增強(qiáng)毛細(xì)血管功能
。 ④降低血糖
。 ⑤抗氧化、抗衰老
。 ⑥抗輻射
。 ⑦殺菌、消炎
。 ⑧抗癌
、抗突變等。 1990年美國醫(yī)學(xué)基金會(huì)主席指出：茶多酚將是21世紀(jì)對人體健康產(chǎn)生巨大效果的化合物
。目前
，茶多酚已廣泛地應(yīng)用于食品業(yè)和精細(xì)化工業(yè)，作為抗氧化劑
。
3.維生素類 茶葉中含有豐富的維生素類
。維生素是維持人體健康及新陳代謝所不可缺少的物質(zhì)，一般分為水溶性和脂溶性兩類
。 水溶性維生素類主要是B族
、C族，他們的功效是： ①維持神經(jīng)
、心臟及消化系統(tǒng)的正常機(jī)能
，促進(jìn)人體糖代謝。 ②有利于預(yù)防和治療癩皮病等皮膚病
。 ③防治角膜炎
、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎
、口角炎等
。 ④增加人體抵抗力
，促進(jìn)傷口愈合
。 ⑤降血脂，預(yù)防動(dòng)脈硬化
。 ⑥抑制致癌物質(zhì)和癌細(xì)胞增殖
，具有明顯的抗癌效應(yīng)。 脂溶性維生素類主要是A
、E
、K等，它們對人體正常生理也很重要
。茶葉中維生素A（即胡蘿卜素）的含量比胡蘿卜還高
，它能維持人體正常發(fā)育
，維持上皮細(xì)胞正常機(jī)能，防止其角化
。維生素E是一種著名的抗氧化劑
，具有防衰老的效應(yīng)。維生素K可促進(jìn)肝臟合成凝血素
，故有止血的作用
。 維生素雖然廣泛存在于茶葉中，但在不同茶葉中的含量卻業(yè)有多有少
。一般綠茶多于紅茶
，優(yōu)質(zhì)茶多于劣質(zhì)茶，春茶多于夏
、秋茶
。
4.礦物質(zhì) 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素。其中
，以磷與鉀含量最高
，其次為鈣、鎂
、鐵
、錳、鋁
，微量成分有銅
、鋅、鈉
、硫
、氟、硒等
。這些礦物質(zhì)中的大多數(shù)對人體健康是有益的
。 微量元素氟在茶葉中的含量遠(yuǎn)高于其他植物。氟對預(yù)防和防治老年骨質(zhì)疏松有明顯效果
。硒能增強(qiáng)人體對疾病的抵抗力
，對治療冠心病也有效，還能抑制癌細(xì)胞的發(fā)生和發(fā)展
。鋅有利于智力與抗病力
，缺鋅會(huì)導(dǎo)致兒童和青少年生長發(fā)育緩慢，因此不論老少都很需要
。鐵與銅則與人體的造血功能有關(guān)
，能夠促進(jìn)血紅蛋白的構(gòu)成。
5.氨基酸 它們能調(diào)節(jié)脂肪代謝，促進(jìn)毛發(fā)生長與防止早衰
，對促進(jìn)人體生長發(fā)育以及智力發(fā)育有明顯輔助功效
，還可以增加鈣與鐵的吸收，預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松
。
6葉綠素： 決定品種的差異 葉子之所以成為綠色的原因是由葉綠素造成的,而茶品種的好壞
，全視含量的多寡。
7青葉酒精： 香味的制造者 茶是最注重香氣的飲料
，而新茶獨(dú)特的清香味
，是青葉酒精所制造出來的
問題二：茶里面有什么成分？據(jù)已有的研究資料表明
，茶葉的化學(xué)成分有500種之多
，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無機(jī)化合物約有30種
。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分
。其具體類別如表1所示。
表1―茶葉化學(xué)成份的分類：
分 類 名 稱 占鮮葉重% 占干物重%
水份 75～78
干物質(zhì)（占鮮葉重22%～25%） 無機(jī)化合物 水溶性部分 2～4
水不溶部分 1.5～3.0
有機(jī)化合物 蛋 白 質(zhì) 20～30
氨 基 酸 1～4
生 物 堿 3～5
茶 多 酚 20～35
糖 類 20～25
有 機(jī) 酸 3左右
類 脂 類 8左右
色 素 1左右
芳 香 物 質(zhì) 0.005～0.03
維 生 素 0.6～1.0
酶 類
從表中可知
，茶葉中化學(xué)成分種類繁多
，組成復(fù)雜，但它們的合成和轉(zhuǎn)化的生化反應(yīng)途徑有著相互聯(lián)系
、相互制約的關(guān)系
。
1、水分
水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分
，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)
。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此
，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)
。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩
、茶樹品種
、季節(jié)不一，含水量也不同
。一般幼嫩芽葉
、雨水葉、露水葉
、大葉種
，雨季、春季的含水量較高
，高的可達(dá)84%左右。老葉、中小葉種和旱季
、晴天葉含水量較低
。制茶過程含水量控制的指標(biāo)如表2所示。
表2―炒青茶加工過程水分的變化（%）：
名 稱 含 水 量
鮮 葉 75～78
殺 青 葉 60～64
揉 捻 葉 60左右
二 青 葉 35～40
三 青 葉 10～15
足 干 葉 5～6
2
、蛋白質(zhì)與氨基酸
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%
，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一
。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)
，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸
、谷氨酸
、天門冬氨酸、天門冬酸胺
、精氨酸
、絲氨酸、丙氨酸
、組氨酸
、蘇氨酸、谷氨酰胺
、苯丙氨酸
、甘氨酸、纈氨酸
、酪氨酸
、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上
。氨基酸
，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切
。
3
、生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿
。其中以咖啡堿的含量最多
，約占2%～5%；其他含量甚微
，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表
。咖啡堿易溶于水
，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)
。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物
，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一?div id="m50uktp" class="box-center"> ？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一
。咖啡堿對人體有多種藥理功效
，如提神
、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)
、助消化等
。
4、茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱
，包括兒茶素
、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)
。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%
。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%
，它是決定茶葉色
、香、味的重要成分
，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素
、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用
。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素
，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%
?div id="4qifd00" class="flower right">
；ㄇ嗨爻士辔叮仙恐谢ㄇ嗨睾枯^高
，如花青素多
，茶葉品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難
，影響湯色的紅艷度
；對綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造成滋味苦澀
、葉底青綠等弊病
。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸
、茶沒食子素
、綠原酸
、咖啡酸等。
5
、糖類
茶葉中的......>>
問題三：選取茶葉特征性成分的標(biāo)準(zhǔn)有哪些不同茶葉的特征性不同
，所以你至少具體說明那類茶
，每類的特征性要求是不一樣的
。
但這也僅僅用特征去區(qū)別而已。判斷品質(zhì)還是需要專業(yè)的學(xué)習(xí)的
。
問題四：茶葉的基本成分有哪些茶葉中有很多的成分是我們的生活中都需要的
，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦我為大家精心推薦的茶葉中的主要化學(xué)成分有哪些，希望能夠?qū)δ兴鶐椭? 茶葉中氨基酸詳解 茶葉中含有約依%~四%的氨基酸
，已發(fā)現(xiàn)的有貳陸種
，包含貳0種蛋白質(zhì)氨基酸和陸種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中
，最主要的有茶氨酸
、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸
。尤其是茶氨酸
，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的依%~貳%
，約占所有氨基酸含量的50%
。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸
。 在茶葉當(dāng)中
，氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營養(yǎng)被根部吸收
，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位
，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸
，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用
。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系
，其重要的程度幾乎是不可或缺的
。 茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽
、甜的特點(diǎn)
，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高
，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮
、爽
、甜，如果具有 *** 味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)
，那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)
。 實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸
、咖啡堿)
，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系
。 部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣
，如腥甜、海苔味
、鮮甜
、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn)
，這是由于這些茶當(dāng)中
，普遍氨基酸含量都較高。此外
，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合
，在制茶過程中參與良好香氣的形成。 那么在選購茶葉時(shí)
，哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢?這里先說一個(gè)最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多
，氨基酸含量往往越高。 有時(shí)我們在沖泡茶葉時(shí)
，湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛
，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵
，但其實(shí)不然
，這是茶葉自身生長的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多
，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸
。因此，無論白毫也好
，金毫也好
，大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì)，認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”
。 茶葉氨基酸在不同的茶樹品種
、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下
，會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律
，這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的
。我們了解這些，對把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念
。 (依)對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多
，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此
，我們似乎都在追尋嫩的茶
，總感覺越嫩的茶葉，品質(zhì)越好
，這其實(shí)也不無道理
。 (貳)對不同的種植環(huán)境：北方的茶生長維度高
，氣溫相對低
，光照相對弱，所含氨基酸多
，而南方的茶生長維度低
，氣溫相對高，光照相對強(qiáng)
，所含氨基酸相對也低
。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高
，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個(gè)就很有關(guān)系
。 (三)采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶
。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光
，從而使茶葉生成更多的氨基酸。 (四)在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當(dāng)中
，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多
。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸(主要通過微生物作用)
。 氨基酸的保健功效很高
，在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位
，通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽
，n個(gè)氨基酸脫去n-依個(gè)分子水后就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸
，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作
。 相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，茶葉氨基酸......>>
問題五：茶葉的主要成分有哪些
，對味覺有何表現(xiàn)一
、茶葉的品質(zhì)成分主要有哪些
？
茶葉品質(zhì)成分主要有：水分、氨基酸
、茶多酚
、咖啡堿、水浸出物
、粗纖維
、紅茶中的茶黃素類（TFs）。其中氨基酸的主要呈味物質(zhì)是茶氨酸
，茶多酚中則以黃烷醇類的L-EC
、L-EGC、L-ECG和L-EGCG為主
。
二
、茶葉的主要品質(zhì)成分對味覺有什么表現(xiàn)？
1
、茶氨酸：占茶葉干重的1-2%
，占整個(gè)游離氨基酸的70%，是茶葉的特征氨基酸,因?yàn)榈侥壳盀橹钩嗽诓杳?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、山茶
、油茶、簟等四種天然植物中檢測出其微量存在外
，其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)
。茶氨酸屬酰胺類化合物，自然存在的茶氨酸均為L型
，純品為白色針狀結(jié)晶
，極易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及類似味精的鮮爽味
，研究證明它的含量與綠茶的品質(zhì)密切相關(guān)
；
2、咖啡堿：重要的滋味物質(zhì)
，具苦味
，與兒茶素類和茶黃素類締合后具有鮮爽味；
3
、水浸出物：影響茶葉滋味的濃厚和耐泡性
；
4、表兒茶素（L-EC）：苦并有甜的氣味
，無澀味
；
5、表沒食子兒茶素（L-EGC）：苦并有甜的氣味，無澀味
；
6
、表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）：苦澀，澀味大于苦味
；
7
、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）：苦澀，澀味大于苦味
；
8
、TFs：是紅碎茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素
，其含量占紅茶固形物的1%-5%
，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。對紅茶的色
、味及品質(zhì)起著重要的作用
，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分
，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)
