制作烏龍茶的關鍵工藝工藝為“做青”。做青是搖青、晾青交替進行,直至達到品質要求的工藝過程。
在做青中,茶葉產(chǎn)生以下變化:
①色變
搖青中茶葉之間相互摩擦,摩擦最嚴重的葉緣慢慢變紅,烏龍茶底葉的“綠葉紅鑲邊”由此而來。葉片上也會局部變色。
②香變
香氣的變化與顏色的轉變是同時發(fā)生的。茶很輕微地發(fā)酵會有菜香;茶輕發(fā)酵轉化成花香;中度發(fā)酵轉化成果香;重度發(fā)酵轉化成糖香。
茶葉散發(fā)菜香的階段,茶葉是綠色;茶葉散發(fā)花香的階段,茶葉是金黃色;茶葉散發(fā)果香的階段,茶葉呈橘黃色;茶葉散發(fā)糖香的階段,茶葉呈朱紅色。
③味變
茶發(fā)酵越輕接近植物本身的味道;發(fā)酵越重失去茶鮮葉的本味,而加工中自然產(chǎn)生的味道越重。
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