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茭白雖佳蔬,菰米卻難覓

醫(yī)案日記 2023-05-03 08:00:10

唐代詩(shī)人李白曾有“跪進(jìn)雕胡飯

，月光照素盤(pán)”之詩(shī)句
。有人曾對(duì)“跪進(jìn)雕胡飯”作解釋?zhuān)选暗窈垺闭f(shuō)成是吃飯的姿勢(shì)，完全是一種誤解。

所謂“雕胡”，又名菰或茭白，是盛產(chǎn)于我國(guó)南方水鄉(xiāng)的一種多年水生草本植物，其葉如蒲葦，其生成的種子叫菰米

。它是歷史上出名的“六谷”（稻、黍
、稷
、粱、麥
、菰）之一
。據(jù)說(shuō)用菰米煮飯，香味撲鼻
，又軟又糯
。古人對(duì)菰評(píng)價(jià)也高，如宋玉的“主人之女
，炊雕胡之飯”
，杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”以及王維送友人南歸的“鄖國(guó)稻苗秀
，楚人菰米肥”之句……都是吟誦雕胡的名句
。醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍也說(shuō)：“菰米甚白而滑膩，做飯香脆
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！边@都說(shuō)明菰米曾是一種受人青睞的美味食品。

然而現(xiàn)代喜吃茭白的人越來(lái)越多

，卻很少有人見(jiàn)過(guò)菰米，更莫說(shuō)嘗過(guò)它
，其原因何在呢
？原來(lái)，大約從漢代起
，菰草（茭白）在生長(zhǎng)過(guò)程中感染了菰黑粉菌病
，該病菌能分泌出一種異生長(zhǎng)素，刺激草花莖
，使之不能開(kāi)花結(jié)果
，莖節(jié)細(xì)胞因此加速分裂，并將養(yǎng)分集中起來(lái)
，形成肥大的紡錘形肉質(zhì)莖
，這就是常說(shuō)的茭白
。茭白老后，可以看到許多黑斑
，這是黑粉菌寄生后遺留下的痕跡
，這又為下一代的茭白提供了形成“菌癭”所必需的孢子。如果沒(méi)有黑粉菌寄生
，菱白正常生長(zhǎng)發(fā)育
，開(kāi)花結(jié)籽，它能長(zhǎng)出雕胡
，但農(nóng)民不喜歡
，稱(chēng)之為“開(kāi)花茭”。一發(fā)現(xiàn)便將它剔除
，以保證能長(zhǎng)出肥碩的“真茭白”
。這樣，菰草經(jīng)過(guò)痛苦的脫胎換骨
，由谷物變成了一種水生蔬菜
。如今，茭白被列為江南三大名菜原料之一
，著名的品種有杭州的“一品紅”
、廣州的“大苗茭筍”及無(wú)錫的“中介茭”等。茭白現(xiàn)已被列入健康蔬菜
，并在國(guó)際貿(mào)易中得到公認(rèn)
。

作為蔬菜，茭白的營(yíng)養(yǎng)成分豐富

，它含蛋白質(zhì)
、脂肪、糖類(lèi)
、維生素
、尼克酸、煙酸
、以及鈣
、磷、鐵等礦物質(zhì)
。茭白吃法多樣
，生吃脆嫩可口，炒煮堪稱(chēng)美味佳肴
。用茭白
，肥瘦適中的肉絲，紅
、青辣椒混炒
，色香味俱佳
，令人大開(kāi)胃口。茭白講究吃得新鮮
，若市售的剝殼茭白
，宜現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃。若需貯放一段時(shí)間
，應(yīng)保留外殼即毛菱
，食用時(shí)可仍保持潔白柔嫩。

茭白也可入藥

，最早見(jiàn)載于南朝的《名醫(yī)別錄》
。中醫(yī)認(rèn)為其性寒、味甘無(wú)毒
，入肝脾二經(jīng)
。單獨(dú)或配藥使用均可，能除煩止渴
，清熱解毒
，催乳，通利二便
，解酒毒等
，用于治療陰虛、高血壓
、心臟病等也有一定療效
。民間也有用茭白節(jié)焙焦研末，敷治風(fēng)瘡
、白癩
、酒齄面赤等，日本人還認(rèn)為茭白可以美容
。

如今

，盡管茭白可點(diǎn)綴餐桌，但菰米已難覓蹤跡
，這多少有些令人遺憾
。假如我們有計(jì)劃地培育一些，使之綿延不絕
，不也可以豐富國(guó)人的飲食品種嗎？

蒲昭和 成都中醫(yī)藥大學(xué)

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