滋補美食話藥膳
姚海揚 樹滋堂山東藥膳研究中心
保健藥膳是中醫(yī)食療在現(xiàn)代發(fā)展的產(chǎn)物
。中醫(yī)食療已有三千多年的歷史
，食療源頭的文字記載可追溯到公元前700年的《周禮·天官》
。食療在近代，由于社會穩(wěn)定
，經(jīng)濟繁榮
，飲食科學(xué)的普及而得到全面發(fā)展
，從傳統(tǒng)的食療脫穎而出
，成為一門由中醫(yī)理論為指導(dǎo)、繼承傳統(tǒng)食療經(jīng)驗
，與西醫(yī)學(xué)
、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科相結(jié)合，使用中國烹飪精湛技術(shù)作為制作方法的新學(xué)科
。
藥膳分兩種：滋補和治療
藥膳是將中藥和食物配合
，經(jīng)烹飪調(diào)理加工的特殊食物。食用藥膳的目的是取中藥之性
，用食物之味
，藥食結(jié)合，達到保健養(yǎng)生的治病健身的作用
，按照藥膳的功能分類
，可分為滋補保健藥膳和治療疾病藥膳。
滋補保健藥膳：主要供給健康人和體質(zhì)虛弱的人食用
，有強壯抗衰
、益壽、增智
、增強人體免疫力
、健美等功效，長期食用可補益身體
，可分為抗衰益壽
、補腎壯陽、健腦增智
、美容養(yǎng)顏
、健脾益氣、開胃健脾
、養(yǎng)心安神等藥膳
。餐飲企業(yè)經(jīng)營供應(yīng)的藥膳，宜選用膳方配伍合理
、藥性平和
、無特殊氣味的藥膳，不宜使用膳方配伍謬誤，藥性峻烈
，大寒大熱的藥膳
。宜按氣候和地域食俗增四季應(yīng)時滋補藥膳。
治療疾病藥膳：這是針對患者某種病癥和癥狀為治療和輔助治療而食用的藥膳
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、理氣止病
、祛痰止咳、化濕健脾
、平肝息風(fēng)等藥膳。按照西醫(yī)的病癥分類
，又可分為輔助治療心臟疾病
、男科疾病、腎臟疾病
、胃腸疾病
、呼吸道疾病、糖尿病
、抗癌等藥膳
。此類藥膳針對性強，治病效果顯著
，經(jīng)烹調(diào)制作后美味可口
，尤其適宜慢性病人長期食用。
藥膳遵循的原則
保健藥膳是中國飲食文化的最高峰
，對藥膳我們可以這樣闡述：料為之博
，配為之當(dāng)，刀為之要
，火為之紀(jì)
，器為之美，筵為之豐
，味為之本
，方為之嚴(yán)，效為之果
。保健藥膳在制作時要遵循以下原則：
1．組方配伍嚴(yán)格：藥膳的配方在傳統(tǒng)中醫(yī)藥典籍中已有許多定型的配方
，在今天，專家設(shè)計的藥膳配方都是在考慮到藥膳食物的性味
、歸經(jīng)
、功能，針對人身健康的需要，掌握配伍的禁忌和使用的數(shù)量而進行的
。
2．加工制作精細：藥膳的加工過程中
，從選擇原材料開始就要求選料嚴(yán)謹，烹調(diào)藥膳時要注意根據(jù)不同藥膳的功能
，采取不同的火候烹制
。
3．五味調(diào)和適口：藥膳的烹制，既重視藥膳食物的本味
，又注重添加調(diào)料的調(diào)味和矯味
。
4．成品造型美觀：藥膳作為一種獨特的佳肴，在制作成型造型上同時給人以美的感受和引起飲食的欲望
。
5．保健功能有效：藥膳的食用目的一是果腹
，二是達到養(yǎng)生、療疾
、保健的功能
。有效的保健功能是藥膳與普通食品的最大區(qū)別。藥膳在烹調(diào)制作過程中一般采用二種方式
，即藥食合烹和藥食分制合烹
。
藥食合烹：即直接把中藥和食物經(jīng)切配加工后一起烹調(diào)制作。如蟲草水鴨
、松子魚米
、三七狗肉湯、蘆薈肉丁
、蛤蚧全雞
、阿膠龍脯、紫金圓子
、長壽元魚
、貝母梨罐等藥膳的制作。
藥食分制合烹：即把中藥的食物分別采用不同的加工方式（中藥有效成分通過煎煮
、滲濾
、蒸餾方法提取
；食物按需要進行切配加工）
，然后再組合在一起烹調(diào)制作。如杜仲腰花
、地黃牛肉丸
、黃芪海參、西洋參童子鴿等藥膳的制作
。
調(diào)和百味，營養(yǎng)衛(wèi)生
保健藥膳的調(diào)味可以用八個字來概括：調(diào)和百味，營養(yǎng)衛(wèi)生。調(diào)和百味的目的就是要烹調(diào)出人們對味的感覺
，包括：①化學(xué)味覺：酸
、甜、苦
、辣
、咸、鮮
、香
、麻、淡及復(fù)合味型
。②物理味覺：軟
、硬、黏
、稠
、塊狀、片狀
、粒狀、粉狀
、含水性
、油性、脂性
。
從人們對味的感受可分為自然本味和人為之味
。自然本味就像《呂氏春秋》中所說的“肉之美者、魚之美者
、菜之美者
、水之美者、果之美者
、飯之美者”
，即天賦的自然之味。人為之味則是經(jīng)過烹調(diào)而出現(xiàn)的美味和復(fù)合味
。
“調(diào)和百味”要注意季節(jié)時令
，要按照四季時序的變化，要從四時五味須合五臟之氣的角度為調(diào)和之綱
。唐代孫思邈《備急千金要方》提出：“春省酸增甘以養(yǎng)脾氣
，夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣，長夏以省甘增咸以養(yǎng)腎氣
，秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣
，冬省咸增苦以養(yǎng)心氣。”我國古代圣人孔子在論語中提出八個不食中就有“不時不食”
，孫思邈的《衛(wèi)生歌》告誡我們：“春日少酸宜食甘
，冬日宜苦不宜咸，夏日增辛聊減苦
，秋來辛減少加酸
，冬日大寒甘略戒，自然五臟保平安
，若能全減身健康
，滋味能調(diào)少病纏?div id="4qifd00" class="flower right">
！泵耖g流傳的飲食諺語“冬吃蘿卜夏吃姜
，不找醫(yī)生開藥方”，也體現(xiàn)出應(yīng)適時食用食物
。調(diào)和百味的結(jié)果是適口
，“物無定味，適口者珍”
，即通過烹調(diào)制作出美味佳肴來
，使人接受，使人愛吃
，目的是養(yǎng)生健身
，滿足人們的生理需求。
藥膳的做法有哪些？
蟲草鴨塊
【配方】蟲草3克，鴨肉150克
，蔥
、姜、黃酒
、鹽
、胡椒粉適量。
【制法】
（1）將老雄鴨褪毛
、去臟洗凈后
，取腿或胸部帶骨鴨肉150克，切成小塊（麻將牌大小)放在沸水中焯去血水漂凈
。蟲草去灰屑洗凈待用
。蔥切段，姜切片
。
（2）把蟲草
、鴨肉及調(diào)料均置于汽鍋中
，加水適量，上籠用旺火蒸2小時
。取蔥
、姜，倒入炒鍋內(nèi)
，用旺火燒沸收汁
，然后用濕生粉勾芡即可。
【功效】補肺腎
、止喘咳
。適用于喘咳、自汗
、陽痿
、遺精等肺氣虛、肺腎兩虛虛證
；病后體弱
、精神萎靡、食欲不振者
、老年性慢性支氣管炎者
。
【注意事項】本膳方量為每人份。虛寒泄瀉
。感冒初起
、喜熱畏寒者忌用。
又方（1）蟲草汽鍋雞
。以母雞肉150克易上方中鴨塊而成。烹調(diào)加工基本方法同上方
，但不需收汁
。此膳滋陰益氣、養(yǎng)血補精
，主治腰膝酸痛
、虛癆咳喘，亦為虛證體質(zhì)
、病后體虛
、老年人調(diào)養(yǎng)佳品。青壯年服之
，可以預(yù)防腎衰
。
又方（2）蟲草鵪鶉。以鵪鶉2只易上方母雞肉而組成
。烹調(diào)加工
、功效
、適用范圍均與“蟲草汽鍋雞”類同。
枸杞子炒肉絲
【配方】枸杞子15克
，豬瘦肉100克
，冬筍30克，豆油30克
，鹽
、糖、味精
、溫生粉適量
，麻油少許。
【制法】
（1）將豬肉切絲
，冬筍肉在沸水中焯熟
，切絲。枸杞子洗凈
，置高粱酒中浸7日后用（不浸酒亦可用）
。
（2）把炒鍋燒熱，放入豆油15克
，燒至七成熱
，肉絲下鍋煸炒至八成熟時盛起。起油鍋再放豆油15克
，油六成熱時
，放入冬筍絲煸炒片刻，加枸杞
、肉絲
、鹽、糖
、味精略加翻炒
，用濕生粉勾芡、澆麻油即可
。
【功效】滋肝補腎
、滋陰補血。適用于體虛乏力
、精神萎靡
、眩暈、心悸
、陽痿
、腰痛等癥，也可供體虛神衰
、性欲減退
、貧血者常用之膳食
，無病之人強身益壽。
【注意事項】本膳方量為每人份
。消化不良
、腹瀉者忌用。
參歸豬心湯
【配方】黨參25克
，當(dāng)歸12克
，豬心1個，鹽適量
。
【制法】
（1）將豬心剖開洗凈
，黨參、當(dāng)歸切片裝入紗布袋封口備用
，豬心切片
。
（2）把豬心與黨參、當(dāng)歸放入盛器中
，加水適量
，隔水燉煮1小時以上，去藥
，用鹽調(diào)味即可
。
【功效】益氣、補血
、寧心
。適用于自汗、心悸
、失眠等心血虛癥
。
【注意事項】本膳方為每人份。常食有益
，但量宜減半
。
又方：四味鹵豬心，上方中再加入五味子
、黃芪各12克。4味藥物均裝入紗布袋中
，加清水1000毫升先煎1小時
，去藥留汁。將豬心一剖為二
，放入藥汁中
，加鹽適量，用文火煮1.5小時
。取出豬心
，用旺火煮汁至濃稠
，澆在豬心表面?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？勺骼渑栌?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，功效同上方。
芝麻鴨子
【配方】雄鴨1只
，芝麻150克
，雞泥100克，荸薺150克
，蛋清1個
，鹽、味精
、料酒
、姜、蔥等適量
。
【制法】
（1）將鴨宰殺后
，除去毛樁，從背上開膛去五臟
，洗凈
；用開水氽一遍，放入盆內(nèi)
，上籠蒸爛
。
（2）將鴨涼后去骨，分為兩半
，用雞泥
、蛋清、芝麻
、碎荸薺
、豆粉、味精
、料酒
、鹽抹在鴨內(nèi)膛肉上，用溫油炸酥
，撈出控去油即成
。
【功效】本藥膳可補肺腎、潤肺止咳
，尤適用于小便不利
、便秘等癥。
夏枯草豬肉湯
【配方】夏枯草15克
，豬瘦肉30克
，鹽
、味精少許。
【制法】
（1）把夏枯草用紗布袋封裝
。
（2）將夏枯草袋
、豬瘦肉用文火煮1小時，去藥加調(diào)味品即可
。
【功效】本膳清熱散結(jié)
、祛暑散熱
，適用于痢疾及腸道等細菌感染
，也可用于硅肺、傳染性肝炎
、高血壓的輔助治療
。
砂仁肚條
【配方】砂仁末10克
，豬肚1000克，胡椒粉3克
，花椒5克
，生姜15克，蔥白15克
，豬油100克
，紹酒50克，味精3克
，濕淀粉20克
，鹽5克。
【制法】
（1）將脆砂仁打成細末待用
。
（2）洗凈豬肚下鍋
，再下姜、蔥
、花椒煮熟打去泡沫
，撈出豬肚待涼切成指條。
（3）將原湯500克燒開
，下入肚條
、砂仁末、胡椒粉
、紹酒
、豬油，再加味精
，濕淀粉著芡炒勻，起鍋裝盤即可
。配方為大份
。
【功效】本膳有化濕醒脾
、行氣和胃之功能。對于脾胃虛弱
、食欲不振
、食少腹脹、妊娠惡阻之病人食之甚宜
。
參麥團魚
【配方】人參5克
，浮小麥20克，茯苓10克
，活團魚1只（500～1000克）
，瘦火腿100克，雞蛋1個
，生板油25克
，蔥節(jié)20克，生姜片20克
，食鹽6克
，雞湯500毫升，紹酒15克
，味精0.5克
。
【制法】
（1）將活團魚剁去頭頸，瀝凈血水
，放在缽內(nèi)加入開水燙3分鐘后取出
，用小刀刮去背部和裙邊上的黑膜，再剝?nèi)ニ哪_上的白衣
，剁去爪和尾
，放在砧板上用刀砍開腹殼，取出內(nèi)臟
，洗凈待用
。
（2）將鍋置火上，放入清水
，下團魚燒沸后用文火燒半小時撈出
，放在溫水內(nèi)，撕去黃油
，剔去背殼
、腹甲和四肢的粗骨，洗凈切成3厘米見方塊
，擺入碗內(nèi)
。
（3）將火腿切成小片，生板油切成丁，蓋在團魚上面
，將所用調(diào)料一半（味精暫不用）
，兌入適量清湯注入碗中。
（4）將浮小麥
、茯苓用紗布包好投入湯中
，人參研成細粉撒在上面，濕棉紙封口上籠蒸至熟爛
，時間2～3小時
。
（5）團魚出籠后，揀去姜
、蔥
，潷出原湯，把團魚扣入碗中
，原湯倒在手勺里
，用剩下的一半調(diào)料及味精調(diào)味，燒開后撇去浮沫
，打1個雞蛋于湯中
，略煮后澆在團魚上即成。配方為大份
。
【功效】有滋陰
、益氣、補虛之功能
。對于陰虛潮熱
、骨蒸盜汗、神疲氣短等虛弱病人
，有輔助治療作用
。
冬瓜干貝燉田雞
【配方】田雞500克，冬瓜500克
，干貝80克
，味精、精鹽
、陳皮
、姜片各適量。
【制法】
（1）田雞斬去頭
，剝?nèi)テ?div id="d48novz" class="flower left">
，去?nèi)臟，洗凈后斬成塊
，放入鍋內(nèi)
，加入清水
。
（2）干貝洗凈盛入小盅內(nèi)，加入少許開水
，上籠蒸10分鐘取出
，待冷卻后用手撕碎投入盛田雞的大燉盅內(nèi)，放入姜片上蒸1小時取出
。
（3）冬瓜去皮，挖瓤
，修成荸薺形
，下沸水鍋滾片刻后撈出，放入田雞燉盅內(nèi)
，加入精鹽
、味精，再上籠蒸半小時
，取出即成
。
【功效】田雞即青蛙。田雞具解熱毒
、利水氣
、消浮腫功效。冬瓜有清熱解毒
、化痰
、利尿消腫等作用，配以干貝補虛養(yǎng)胃
。三物相合
，意在清消之中寓于補虛，不僅可以利水消腫
，又可除熱
、益胃、健脾
。
此湯適用于腎虛水腫
，或體虛浮腫兼有腹脹等病癥。
銀杞明目湯
【配方】水發(fā)銀耳15克
，雞肝100克
，枸杞子5克，茉莉花24朵
，料酒10克
，姜汁6克，鹽3克
，味精2克
，淀粉、清湯適量。
【制法】
（1）雞肝用清水洗凈
，切成薄片
，放入碗中，加適量淀粉
、料酒
、姜汁、鹽
，漿勻備用
。
（2）銀耳洗凈，用手摘去蒂
，撕成瓣
，用清水浸泡備用。
（3）湯勺置火上
，放入清湯
，倒入料酒、姜汁
、鹽
、味精，隨即下入銀耳
、撒上茉莉花即成
。
【功效】諸品共成補肝益腎。明目益顏之效
，尤適用于視物模糊
、兩眼昏花等癥。
苡仁冬瓜羹
【配方】苡仁100克
，冬瓜500克
。
【制法】
（1）將冬瓜洗凈，去皮
，去瓤
，切成2厘米見方小塊，用潔凈紗布絞取汁液
。
（2）將苡米仁入鋁鍋內(nèi)
，加水適量。
（3）將冬瓜汁液放入苡仁鍋內(nèi)
，置武火上燒沸
，轉(zhuǎn)用文火煎熬2小時即成。
【功效】苡仁的功效
，健脾益胃
，補肺清熱
，去風(fēng)勝濕。炊飯食
，治冷氣
，煎飲。利小便熱淋
。由此可知
，苡仁既是食物，又是藥物
。苡仁與冬瓜配合
，共成清熱解暑、健脾利尿作用
，適用于暑癤痱毒、膀胱濕熱
、小便短黃
、小便不利等癥?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？梢?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，夏天常食苡仁冬瓜羹，是具有保健作用的
。每日2次
，空腹時服。
清腦羹
【配方】銀耳10克
，炙杜仲10克
，冰糖50克。
【制法】
（1）將炙耳放入溫水內(nèi)浸泡30分鐘
，然后擇去雜質(zhì)
、蒂頭，淘去泥沙
，撕成片狀
。
（2）將冰糖放入鍋內(nèi)，加少許水
，用文火熬至糖呈微黃色時
，濾去渣。
（3）炙杜仲放入鍋內(nèi)
，加清水熬至20分鐘
，倒出藥汁（約1小碗），再加清水燒
，這樣反復(fù)3次
，共取藥汁1000克
。
（4）將炙杜仲汁倒入鍋內(nèi)，加銀耳
、清水（適量）
