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       首頁 >> 中醫(yī)基礎(chǔ)常識 >> 雜談
    
      

      


      
    
      
        
      冬季進(jìn)補(bǔ)百變不離湯水
      
        
      
            醫(yī)案日記
            2023-05-21 00:26:05
        
      

        
      
           
      “湯”在當(dāng)今的飲食中占據(jù)著獨(dú)特的位置，無論中餐還是西餐
      ，無論佳肴還是便飯
      ，湯都是餐桌上的寵物，不少國家還有自己的“名湯”
      ，例如俄國的羅宋湯
      ，美國的咖喱牛肉湯，日本的海帶湯……我國則在不同地域
      、不同季節(jié)有喝不同湯的習(xí)慣
      ，諸如老鴨湯、黃豆小排湯
      、薺菜豆腐湯等
      。嗜湯、喜湯
      、品湯已是時尚
      ，特別是在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香
      、營養(yǎng)豐富的湯
      ，感覺真是特別的溫暖。
      中西餐飲
      ，各色湯品來爭寵
      湯的做法
      ，在我國餐飲文化中，可滾湯
      、煮湯和燉湯
      。滾湯就是把水煮沸后，加上蔬菜肉類等湯料
      ，再煮滾一下
      ，加上調(diào)料即可飲用。煮湯則是要經(jīng)過兩三小時慢火煮熬
      ，而且是先把水煮滾了才下煲湯材料
      ，要求肉類原件入鍋，先煮2小時
      ，再撈起肉來切成大塊
      ，放回湯中再煮一小時。燉湯則是用燉盅隔水來燉
      。燉盅要上蓋
      ，封上紗紙
      ，樣才能避免燉時有水蒸氣流失，還需在湯里加些姜及紅棗調(diào)味并增加營養(yǎng)
      。
      西餐也有湯文化
      ，簡單地分為清湯和濃湯。常見的西式清湯
      ，是利用牛骨煮成的“湯底”臨時加上配料制成
      ，以蛋白使之產(chǎn)生澄清透明效果。至于濃湯
      ，有忌廉湯
      、菜湯、蓉湯等品種
      。
      烹制湯品
      ，選料搭配要合理
      烹飪湯品，有很多講究
      。其中最重要的是選料要得當(dāng)
      ，這是制好湯的關(guān)鍵。我們常見的制湯的原料
      ，一般為動物性原料
      ，包括雞、鴨
      、豬瘦肉
      、豬骨、魚類等
      ，不論哪種原料
      ，首先要求新鮮。因?yàn)轸~或畜禽在殺死后3~5小時時
      ，各種酶使其蛋白質(zhì)
      、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)
      ，此時不但營養(yǎng)最豐富
      ，味道也最好。
      烹飪湯品
      ，還要注意炊具
      。采用陳年瓦罐效果最佳，它能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料
      ，相對平衡的環(huán)境溫度
      ，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多
      ，做出的湯的滋味就越鮮醇。
      另外
      ，原料和水的配比
      、各種原料間的搭配都很重要。水既是鮮香食品的溶劑
      ，又是食品傳熱的介質(zhì)
      。水溫的變化、用量的多少
      ，對湯的風(fēng)味有著直接的影響
      。許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用
      。
      最后還應(yīng)強(qiáng)調(diào)放置調(diào)味用料的順序
      。一是熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用
      ，會使原料中水分排出
      ，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足
      。二是湯中可以適量放入味精
      、香油、胡椒
      、姜
      、蔥、蒜等調(diào)味品
      ，但注意用量不宜太多
      ，以免影響湯的原味。三是忌過多地放入醬油
      ，以免湯味變酸
      ，顏色變暗發(fā)黑。
      科學(xué)喝湯
      ，走出誤區(qū)學(xué)問多
      喝湯也有很多學(xué)問
      ，掌握好科學(xué)的喝湯方法，才能達(dá)到強(qiáng)身補(bǔ)體的目的
      。人們喝湯有一些習(xí)慣
      ，其實(shí)是誤區(qū)。譬如喝太燙的湯就非常不好
      ，人的口腔
      、食道、胃黏膜最高只能忍受60℃的溫度，超過此溫度則會造成黏膜燙傷
      。雖然燙傷后人體溫表自行修復(fù)的功能
      ，但反復(fù)損傷又反復(fù)極易導(dǎo)致上消化道黏膜惡變，經(jīng)過調(diào)查顯示
        ，喜喝燙食者食道癌高發(fā)
        。
      飯后喝湯也是有損健康的吃法。因?yàn)樽詈蠛认碌臏珪言瓉硪驯幌夯旌系煤芎玫氖趁酉♂?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ，勢必影響食物的消化吸收
        。如果在飯前先喝幾口湯，將口腔
        、食道先潤滑一下
        ，就可以減少干硬食品對消化道黏膜的不良刺激，并促進(jìn)消化腺分泌
        ，起到開胃的作用
        。
      湯泡米飯習(xí)慣也是有百害而無一利，這樣會使自己的消化功能減退
        ，甚至導(dǎo)致胃病
      。湯與飯混在一起吃，食物在口腔中沒有被嚼爛
      ，就與湯一道進(jìn)了胃里
      ，舌頭上的味覺神經(jīng)沒有得到充分刺激，胃和胰臟產(chǎn)生的消化液不多
      ，并且還被湯沖淡
      ，吃下去的食物就很難得到良好的吸收了。
      

          
      本文地址:http://m.mcys1996.com/zhongyizatan/55173.html.
      
          
      
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