食用菌行業(yè)何時走出窘境
醫(yī)案日記
2023-06-16 17:54:52
食用菌行業(yè)何時走出窘境
食用菌營養(yǎng)豐富
，口味鮮美
，已逐漸成為人們餐桌上的新寵
，而就是這樣一個朝陽產(chǎn)業(yè)，近年來卻屢遭磨難
，眾所周知的中國香菇“甲醛事件”和云南松茸“農(nóng)殘超標”事件等等，使我國食用菌產(chǎn)品在國內(nèi)和國際市場上造成了極壞的影響
，不少企業(yè)市場份額銳減，菇農(nóng)損失慘重
。那么為什么會屢次發(fā)生這樣的事件
，中國食用菌行業(yè)又該怎樣走出低谷呢
？記者為此走訪了中國食用菌協(xié)會副會長蔣潤浩
。
食用菌發(fā)展?jié)摿薮笞鳛槭澜缡秤镁a(chǎn)大國
，我國不僅擁有豐富的菌品種
，而且產(chǎn)量也相當高
。據(jù)蔣潤浩介紹
，我國食用菌有900多個品種
，鮮菌年產(chǎn)量高達876萬噸
，占到了世界總產(chǎn)量的65％，這是很多國家無法可比的
。其中金針菇、香菇
、銀耳、平菇作為主打產(chǎn)品
，產(chǎn)量多年來一直穩(wěn)居世界首位
。另外，我國人口多
，勞動力相對廉價，這使同類產(chǎn)品的價格相比歐美低了約1／3
，再加上國家將食用菌的栽培當成扶貧的主要項目來抓
，使得食用菌在全國發(fā)展迅速，食用菌產(chǎn)品也已成為我國主要的出口農(nóng)產(chǎn)品及加工食品
。蔣潤浩說，食用菌作為一個新興產(chǎn)業(yè)
，經(jīng)過十多年的發(fā)展，已逐步成為農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)
。實踐也證明
，園藝產(chǎn)業(yè)作為勞動密集型和技術密集型產(chǎn)業(yè)
，具有很強的競爭力
，從這一點來講
，食用菌的發(fā)展?jié)摿梢哉f十分巨大
。不過，蔣潤浩說
，由于種種原因，我國食用菌生產(chǎn)銷售目前還存在不少問題
，并沒有發(fā)揮出應有的市場潛力來
。
何時走出窘境.png)
質(zhì)量成為銷售壁壘據(jù)國家海關總署統(tǒng)計
，2002年我國食用菌產(chǎn)品出口量為38．21萬噸
，出口值4．63億美元
，同比分別下降16．11％和17．95％
。今年1～8月份，我國鮮香菇出口同比下降17％
，僅為去年同期的83％。
為什么一向被我們視為朝陽產(chǎn)業(yè)的食用菌
，在2002年突然行情大跌呢？蔣潤浩分析說
，2002年是我國加入WTO后的第一年
，食用菌產(chǎn)品出口
，除面臨日益激烈的市場競爭外
，技術壁壘（綠色壁壘）明顯增多
，這是造成2002年食用菌產(chǎn)品出口量和出口值同比下降的主要原因之一
。另外，由于我國食用菌主要是由菇農(nóng)來種植
，這樣生產(chǎn)規(guī)模不僅小而且較為分散，生產(chǎn)技術就很難規(guī)范
，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證
。其次，菌種混雜
、退化、質(zhì)量差
，缺乏新菌種，致使我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)良莠不齊
，檔次低的現(xiàn)象
，再加上一些生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為了爭取客戶、爭搶訂單競相壓價
，尋求短期效益，造成了行業(yè)內(nèi)的無序競爭
，很難形成規(guī)模生產(chǎn)效應。
除此之外
，產(chǎn)銷失衡也是影響我國食用菌市場的一個主要原因
。由于食用菌種植技術相對簡單
，再加上國家多年來一直鼓勵種植
，造成全國食用菌生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)一哄而上
，出現(xiàn)了生產(chǎn)
、供應過剩的局面
，而市場需求在一定時期內(nèi)的相對穩(wěn)定使得種的多買的少
，供大于求局面使食用菌國內(nèi)市場失去了平衡
，再加上“農(nóng)殘”問題也十分嚴重
，從而使我國食用菌國際市場競爭力也日漸疲軟
。
蔣潤浩認為
，出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象
，主要癥結還是食用菌產(chǎn)品本身和銷售渠道上，國內(nèi)很多企業(yè)推銷食用菌產(chǎn)品不力
，沒有充分了解市場行情，而且對市場的變化也沒有相應的應對措施和及時的應對機制
，還是沿襲舊有的經(jīng)營思路，這樣就很難在新形勢下贏得市場
，更別說適應變幻莫測的國際市場了
。
標準化生產(chǎn)刻不容緩針對我國食用菌面臨的現(xiàn)狀
，蔣潤浩認為
，要想使我國食用菌產(chǎn)品出口持續(xù)發(fā)展
，當務之急是要盡快建立食用菌生產(chǎn)安全體系（HACCP）
，這樣才能保證食用菌生產(chǎn)穩(wěn)步發(fā)展和擴大出口。蔣潤浩說
，只有從菌種選育、菌種管理
、菇場選址、菇房管理
、栽培技術
、生產(chǎn)加工到儲藏運輸及銷售
，制訂一系列的食用菌生產(chǎn)HACCP
，并逐步推行，使食用菌標準化生產(chǎn)有法可依
，進一步保證我國食用菌產(chǎn)品的安全
、衛(wèi)生
、質(zhì)量指標達到進口國家的要求
，才能有效應對發(fā)達國家對我國實施的“綠色壁壘”
。
蔣潤浩說，目前行業(yè)內(nèi)實行的還是多年前由衛(wèi)生部制定的《食用菌衛(wèi)生標準》
，該標準只對六六六、敵敵畏等農(nóng)藥污染進行了限制
，環(huán)境
、水
、空氣等的污染在該標準中沒有指出
，這樣生產(chǎn)出來的食用菌就顯然不符合當前的衛(wèi)生標準。蔣潤浩說
，12月24日，中國食用菌協(xié)會將組織召開“食用菌標準化生產(chǎn)大會”
，集中討論新標準的問題，他說
，食用菌生產(chǎn)
、包裝
、運輸中的任何一個環(huán)節(jié)都應該有相應的標準
，這次大會的目的就是研究出一整套符合當前我國食用菌生產(chǎn)
、銷售等各個環(huán)節(jié)中的標準
，并力爭在8年內(nèi)，全國的食用菌生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)全部實現(xiàn)標準化
。
除了制定新的行業(yè)標準外，蔣潤浩認為
，發(fā)展珍稀食用菌品種，培育骨干企業(yè)，實施品牌戰(zhàn)略來提高產(chǎn)品檔次
，以及增強行業(yè)之間的管理，規(guī)范經(jīng)營秩序
，也是幫助我國食用菌穩(wěn)步出口的關鍵
。與此同時
，及時掌握國際市場信息
、建立產(chǎn)品出口的預警機制，以此來應對進口國可能實施的反傾銷
，以保持出口的主動地位，只有這樣
，才能使我國從食用菌大國發(fā)展成為食用菌強國。
發(fā)展深加工是趨勢所在蔣潤浩指出
，雖然目前食用菌產(chǎn)品很多
，但真正能快速被人們接受
、食用的還是鮮品
。他說，針對目前食用菌市場不景氣的局面
，以鮮品拉動市場，占據(jù)市場份額
，是不少食用菌生產(chǎn)企業(yè)所采取的措施，而鮮品由于沒有經(jīng)過加工
，保持了菌類原有的品質(zhì)和口味
，相比干品更為鮮美一些
，再加上沒有經(jīng)過加工成本也相對低廉一些
，可以說多年來一直占據(jù)著食用菌銷售市場的主要份額
。
不過
，蔣潤浩指出，隨著人們認識的提高
，食用菌產(chǎn)品的深加工是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢，他說，產(chǎn)業(yè)化
、標準化是相輔相成的，食用菌生產(chǎn)只有產(chǎn)業(yè)化才能實現(xiàn)標準化
，只有積極發(fā)展深加工，才能不斷提高產(chǎn)品的附加值
，才能增強產(chǎn)品在市場上的競爭力
，也才能走出食用菌目前市場不景氣的窘境
。
有沒有比較了解食用菌行業(yè)的啊？
食用菌內(nèi)容很多
，這里下載不下
，只能下載一篇
，可能對你有所幫助。
第二章 雞腿蘑
一
、概述?
雞腿蘑又名毛頭鬼傘、毛鬼傘
、刺蘑菇，屬真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目鬼傘科
。?雞腿蘑幼時肉質(zhì)細嫩
，鮮美可口
，色香味皆不亞于草菇
。?雞腿蘑還是一種藥用蕈菌
，味甘性平
，有益脾胃、清心安神
、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進食欲和治療痔瘡的作用
。據(jù)《中國藥用真菌圖鑒》等書記載，雞腿蘑的熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%
。另據(jù)報道
，雞腿蘑含有治療糖尿病的有效成分，以每公斤體重用2克雞腿蘑的濃縮物投給小白鼠
，1.5小時后降低血糖濃度的效果最為明顯。近年來
，美國、荷蘭
、法國
、德國
、意大利
，日本相繼栽培雞腿蘑成功，其生產(chǎn)的鮮菇
、干菇(切片菇)、罐頭菇
，在國際市場都很受歡迎。?
為了開發(fā)這種寶貴的食用和藥用蕈菌資源
，福建省三明真菌研究所
、山西省生物研究所、云南省食用菌科技開發(fā)中心
、遼陽市食用菌研究所等單位的科技人員對雞腿蘑進行調(diào)查
、采集
、分離和栽培試驗
，為雞腿蘑的商業(yè)化生產(chǎn)做了不少工作。河北省和北京市已試栽成功
，目前有少量供應市場，具有十分可觀的生產(chǎn)和市場潛力
。?
二
、生物學特性?
1.形態(tài)特征?
子實體群生。菇蕾期菌蓋圓柱形
，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿蘑由此得名
。后期菌蓋呈鐘形
，高9～15厘米，最后平展
。菌蓋表面初期光滑，后期表皮裂開
，成為平伏的鱗片，初期白色
，中期淡銹色
，后漸加深
；菌肉白色
，薄；菌柄白色
，有絲狀光澤
，纖維質(zhì)
，長17～30厘米
，粗1～2.5厘米，上細下粗
，菌環(huán)乳白色，脆薄
，易脫落；菌褶密集
，與菌柄離生
，寬5～10毫米，白色
，后變黑色
，很快出現(xiàn)墨汁狀液體
。孢子黑色
，光滑，橢圓形
，有囊狀體。囊狀體無色
，呈棒狀
，頂端鈍圓
，略帶彎曲
，稀疏。?
2.生態(tài)習性?
(1)習性春夏秋季雨后生于田野
、林園、路邊
，甚至茅屋屋頂上。子實體成熟時菌褶變黑
，邊緣液化
。保鮮期極短
，可食
，但少數(shù)人食后有輕微中毒反應，尤其在與酒或啤酒同食時易引起中毒
。?
(2)分布世界各國均有，我國主要產(chǎn)于華北
、東北、西北和西南
，河北
、山東
、山西
、黑龍江
、吉林
、遼寧
、甘肅
、青海
、云南、西藏等省(區(qū))均有報道
。筆者在北京市海淀區(qū)的山地也曾采集到
。?
3.生活條件?
雞腿蘑是一種適應能力極強的草腐土生菌
，其生活條件要求如下：?
(1)營養(yǎng)雞腿蘑能夠利用相當廣泛的碳源
。葡萄糖
、木糖
、半乳糖、麥芽糖
、棉籽糖、甘露醇
、淀粉
、纖維素
、石臘都能利用
。利用木糖比葡萄糖差
，利用乳糖相當好，但不是最好
；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖
、果糖
；利用軟石臘能力較差。?
蛋白胨和酵母粉是雞腿蘑最好的氮源
。雞腿蘑能利用各種銨鹽和硝態(tài)氮，但無機氮和尿素都不是最適氮源
，在麥芽汁培養(yǎng)基中加入天門冬酰胺
、蛋白胨、尿素
，菌絲生長更好。?缺少硫胺素時雞腿蘑生長受影響
。在培養(yǎng)基中加入含有維生素B?1的天然基質(zhì)
，如麥芽浸膏、玉米
、燕麥、碗豆
、扁豆
、紅甜菜
、野碗豆
、紅三葉草
、苜蓿等綠葉的煎汁
，可以大大促進雞腿蘑菌絲的生長。?
雞腿蘑可以進行深層培養(yǎng)
。在麥芽汁培養(yǎng)液中，每升可以產(chǎn)生25～28克干菌絲體
。在只含無菌水、磷酸鹽和碳源的培養(yǎng)液中
，雞腿蘑的菌絲也能生長
。?
(2)溫度雞腿蘑菌絲生長的溫度范圍在3～35℃
，最適生長溫度在22～28℃
。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當強，冬季零下30℃時
，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬。溫度低時
，菌絲生長緩慢，呈細
、稀
、絨毛狀
；溫度高時
，菌絲生長快
，絨毛狀氣生菌絲發(fā)達
，基內(nèi)菌絲變?div id="d48novz" class="flower left">
。?5℃以上時菌絲發(fā)生自溶現(xiàn)象
。子實體的形成需要低溫刺激，當溫度降到在9～20℃時
，雞腿蘑的菇蕾就會陸續(xù)破土而出。低于8℃或高于30℃
，子實體均不易形成
。在12～18℃的范圍之內(nèi)
，溫度低
，子實體發(fā)育慢，個頭大
，個個象雞腿，甚至象手榴彈
。20℃以上菌柄易伸長、開傘
。人工栽培
，溫度在16～24℃時子實體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高
。溫度低，子實體生長慢
，但菌蓋大且厚
，菌柄短而結實
，品質(zhì)優(yōu)良，貯存期長
；溫度高時
，生長快，菌柄伸長
，菌蓋變小變薄，品質(zhì)降低
，極易開傘和自溶。?
(3)濕度雞腿蘑培養(yǎng)料的含水量以60%～70%為宜
，發(fā)菌期間空氣相對濕度80%左右
。子實體發(fā)生時
，空氣相對濕度應為85%～95%
，低于60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時
，菌蓋易得斑點病。?
(4)光線雞腿蘑菌絲的生長不需要光線
，但菇蕾分化時和子實體發(fā)育長大時均需要500～1 000勒克斯的光照。?
(5)空氣雞腿蘑菌絲體生長和子實體的生長發(fā)育都需要新鮮的空氣
。在菇房中栽培
，子實體形成期間每小時應通風換氣4～8次
。?
(6)酸堿度雞腿蘑菌絲能在pH值2～10的培養(yǎng)基中生長
。培養(yǎng)基初期的pH值3.7或8，經(jīng)過雞腿蘑菌絲生長之后
，都會自動調(diào)到pH7左右。因此
，無論是培養(yǎng)基或覆土材料均以pH值為6～7時最適合。?
(7)應特別指出的是
，雞腿蘑子實體的形成需要覆土及土壤微生物代謝產(chǎn)物等的刺激
。?
三
、栽培方法?
雞腿蘑裁培方法和白蘑菇大體一致
，除了所使用的菌種，以及生活條件有所不同之外，可以參照白蘑菇的栽培辦法操作
。
1.栽培材料?
(1)主要材料馬廄肥
、牛糞
、麥秸
、稻草
、棉籽殼和雜木屑
。?
(2)輔料麩皮、米糠
、玉米粉、復合肥
、石膏粉
、石灰粉和維生素B?1
。?
2.栽培方式?
雞腿蘑在室內(nèi)
、室外栽培均可
。熟料栽培
、生料栽培都可以?div id="m50uktp" class="box-center"> ？梢源裕部上湓?div id="m50uktp" class="box-center"> 、床架式栽培，還可以和蔬菜
、果木間種
。栽培者可根據(jù)當?shù)丨h(huán)境條件
，采用最有利的栽培方式
。
3.栽培季節(jié)?
春季至夏初、秋季至春季都可以栽培雞腿蘑
。室內(nèi)和大棚夏季也可栽培，但氣候炎熱
，不易保鮮
，若沒有妥善的加工和保鮮措施，商業(yè)意義不大
。?
4.栽培場所?
室外栽培可以在果園、菜地
、休閑田中整畦搭棚進行。室內(nèi)栽培可以利用現(xiàn)有菇房
、床架進行栽培管理。?
四
、菌種制作?
1.母種制作?
雞腿蘑菌種主要采用組織分離法得到純菌種
。雞腿蘑菌絲在PDA培養(yǎng)基(馬鈴薯200克
，葡萄糖20克
，瓊脂20克，加水至?1 000?毫升)上生長良好
。在以下加富培養(yǎng)基或麥粒煎汁培養(yǎng)基上菌絲生長得更好。?
(1)馬鈴薯200克
、葡萄糖20克
、硫酸鎂1.5克
、磷酸二氫鉀1.5克
、磷酸氫二鉀1.5克
、維生素B?1 10毫克
、瓊脂20克，加水至1 000毫升
。?
(2)小麥200克，浸泡10小時
，煮30分鐘
，濾汁
，加葡萄糖20克
、蛋白胨3克
、硫酸鎂0.5克
、磷酸二氫鉀1.0克、維生素B?1 0.2克
、瓊脂20克
，加水至1 000毫升。?
(3)小麥250克
，浸泡10小時，煮30分鐘
，濾汁
，加馬鈴薯150克、葡萄糖20克
、蛋白胨2克
、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克
、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B?1 10毫克
、瓊脂20克
，加水至?1 000?毫升。?菌絲最初白色
，然后變成灰白色
，培養(yǎng)基的顏色也隨之加深。在恒溫箱中
，25℃條件下菌絲在7～10天可長滿斜面，最快的5～6天
。?
2.原種制作?
采用稻草、棉籽殼
、雜木屑三種原料為主制作培養(yǎng)基和用麥粒制作培養(yǎng)基
。試驗證明
，雞腿蘑的菌絲在這幾種培養(yǎng)基上都可以正常生長
，但在以麥粒和棉籽殼為主的培養(yǎng)基上生長最好。各種原種培養(yǎng)基的配方如下：?
(1)稻草培養(yǎng)基稻草(切段或粉碎)60%
、麩皮25%、玉米粉8%
、復合肥5%
、糖1%、石灰1%
。?
(2)棉籽殼培養(yǎng)基A棉籽殼90%
、麩皮4.5%
、玉米粉?4.5%?
、石灰1%。?
(3)棉籽殼培養(yǎng)基B棉籽殼87.5%、麩皮10%
、尿素0.5%
、石灰2%
。?
(4)棉籽殼培養(yǎng)基C棉籽殼78%
、麩皮10%、玉米粉5%
、復合肥5%、糖1%
、石膏1%
、維生素B?1微量
。?
(5)木屑培養(yǎng)基雜木屑75%
、麩皮15%
、玉米粉8%
、糖1%、石膏粉1%
、維生素B?1微量。?
(6)麥粒培養(yǎng)基麥粒加水
，浸泡10～15小時
，加1%石灰粉煮沸30分鐘(至無白心
，而皮不破)
，稍晾后裝瓶。?
以上培養(yǎng)基的含水量均控制在60%～65%
，所有培養(yǎng)基均保持自然pH值
，按常規(guī)方法裝瓶，塞棉塞
，常壓或高壓蒸汽滅菌
。冷卻后
，在無菌箱或無菌室中無菌操作接入母種
，置于24～26℃的溫室或溫箱中培養(yǎng)。經(jīng)30～35天雞腿蘑菌絲就可以長滿全瓶
。除固體菌種外，雞腿蘑的原種也可以用液體培養(yǎng)基進行培養(yǎng)
，制成液體原種。在各母種培養(yǎng)基配方中取消瓊脂
，即可作為液體培養(yǎng)基配方
。?
雞腿蘑菌種的好壞對子實體的產(chǎn)量影響甚大
，應加以注意
。菌株不同，菌絲的形態(tài)也不完全一樣
。有的菌株起初是線狀的，后來逐漸產(chǎn)生氣生菌絲
；有的菌株起初是棉絮狀
，后來逐漸變成線狀
，色澤為白色或灰白色
。好的菌種利用培養(yǎng)料的能力強，菌絲生長較快
。?
3.栽培種制作?
(1)栽培種培養(yǎng)基?
①同上述原種培養(yǎng)基配方。?
②雜木屑78%
、麩皮20%、碳酸鈣1%
、蔗糖1%
，料水比為?1∶1.5?，pH值自然
。?
③蘑菇堆肥28%
、木屑60%、麩皮12%
，料水比1∶1.4～1.5，pH值自然
。?
(2)制作方法栽培種的培養(yǎng)容器采用聚丙烯塑料薄膜袋(長34～36厘米
，寬14～17厘米
，厚度0.05～0.06厘米)
。?
①具體操作。選用上述培養(yǎng)基配方
，按要求把原輔材料備好，加水攪拌均勻
，然后裝袋
。
裝袋時先抓2～3把培養(yǎng)料裝進袋中
，用手把袋底的邊角壓入袋內(nèi)，并壓緊培養(yǎng)料使之成圓柱形
，袋底平穩(wěn)能直立于地面。在袋中插入圓形木棒或直徑2～2.5厘米的試管
，最好插到底
，但應避免刺破袋子
，而后繼續(xù)邊裝料邊用手壓實
，裝至袋長的2/3(約500克干料)，壓平表而
，拔出木棒或試管。這樣預埋管(棒)再裝斜
，拔出后留下的洞穴堅固、在搬運過程中不易堵塞
，滅菌時蒸汽容易穿透培養(yǎng)料
，滅菌能更徹底，而且接種時原種落入洞底
