科技進步讓傳統白酒煥發(fā)生機——訪江南大學生物工程學院院長、白酒博士徐巖

科技進步讓傳統白酒煥發(fā)生機——訪江南大學生物工程學院院長、白酒博士徐巖

2004年05月27日

有業(yè)內專家曾撰文寫到：中國白酒有著數千年的悠久歷史，有著博大的文化底蘊和精深的科技含量，在漫長的歷史進程中，白酒傳承數千年而不衰，這在中外食品發(fā)展史、文化史、科技史上都屬罕見。這一特殊的現象固然與人文環(huán)境密不可分，但是文化的力量、科技的力量真正賦予了中國白酒長盛的生命活力，是其千年不衰的根基。

在中國白酒界，還有這樣一種觀點：即中國白酒采用了古代、現代和當代生物技術，大曲固態(tài)發(fā)酵是古代生物技術，人工制備活性干酵母和糖化劑是現代生物技術，利用先進方法分析和選育出根霉、脂化霉等應用于固態(tài)發(fā)酵工藝，有效的提高產品質量和產量的方法，是當代生物技術。

我們暫且不論這樣的定義是否科學，但是的確說明了中國白酒工業(yè)始終依靠先進的科學技術，不斷提高其發(fā)展水平，表明了科技進步與創(chuàng)新，是推動白酒工業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的基石。

為此，本報記者就業(yè)內目前廣泛關注的白酒工業(yè)的技術創(chuàng)新問題采訪了我國白酒博士、江南大學生物工程學院院長徐巖。

記者：白酒工業(yè)作為一種傳統產業(yè)，需要采取什么樣的現代科學技術來進行改造？這些現代科學技術都包括什么內容？需要哪方面的支持？

徐巖：白酒是一種傳統生物工程產業(yè)，因此日益發(fā)展的現代生物技術為其技術改造提供了很好的契機。目前白酒工業(yè)現代科學技術研究的主要內容包括：固態(tài)發(fā)酵微生物學和工程學理的研究，微生物代謝途徑和風味物質調控規(guī)律的研究以及采用細胞工程、基因工程和代謝工程等現代生物技術手段實現微生物代謝途徑和風味物質調控，應用酶工程等生物技術手段認識、改造傳統白酒的生產技術等。另外，計算機應用技術、納米技術等也有所利用。

從需要支持的力度上來講，理論性的基礎研究更需要國家的支持，目前我國白酒企業(yè)的創(chuàng)新機制還受到利益的驅使，讓企業(yè)出錢支持研究機構進行基礎性研究還不現實，但缺乏理論基礎的研究很難有強大的生命力，創(chuàng)新的程度也不會很高。

記者：目前白酒工業(yè)在哪些方面取得了技術進步，有些什么表現？您對此有何評價？

徐巖：承傳千年的白酒產業(yè)是我國獨具特色的民族產業(yè)，其發(fā)展的每一步都是在釀造技術的進步和技術創(chuàng)新的基礎上實現的，例如對窖泥微生物的研究帶來了人工窖泥技術的發(fā)展，氣相色譜等分析技術的應用推動了對白酒風味的剖析和勾調技術的進步。沒有不斷的技術創(chuàng)新和進步就不會有白酒釀造業(yè)的今天。還有如濃香型白酒的大發(fā)展，各種規(guī)模酒廠質量的普遍提高，高度酒向低度酒的轉化，固液結合生產新型白酒以及一大批名酒廠的工業(yè)化改造等，都是很好的表現。所以我國白酒工業(yè)的技術水平從發(fā)展的眼光看還是有了長足的進步。

記者：許多喝酒的人認為，現在的酒沒有以前好喝了，這其中還包括一些名酒。您認為這是白酒企業(yè)科技進步水平不高，未在產品質量上下工夫，還是消費者的口味提高了？或者其他什么原因？

徐巖：當然，確實有人會說目前的酒沒有以前的好喝了，但這首先是由于社會整體進步了，我國國民生活質量和消費水平普遍提高的結果，美酒佳肴不再是什么稀罕物，不再是有宴才有酒或有宴必有酒。其次，消費多元化了，評判的標準也就多元化了，人們對酒這種嗜好品很難再以好喝一詞來定義了。所謂名酒不好喝，從另一個角度上來講，說明我國白酒的總體質量提高了，名酒相對的優(yōu)勢也就降低了。這也提出了一個問題，白酒生產的科技創(chuàng)新如何適應市場的需求，適應新時代的發(fā)展。消費者對白酒提出了新的要求，說明白酒的品質有潛力可挖。

記者：有人說，現在白酒企業(yè)大多吝嗇科技進步方面的投入，甚至對科技進步不屑一顧，但在營銷領域投入很大，賣酒成了賣營銷？對此您是怎么看的？

徐巖：事實上，多年來很多企業(yè)在白酒生產的科技進步方面做了大量工作，從去年底中國首屆白酒科技進步大會上表彰成果的水平和數量來看，就可以說明這一點?？赡馨拙频臍v史的確太長了，具有如此悠久歷史的行業(yè)很難像一些現代工業(yè)那樣有日新月異的變化。毋庸諱言，從投入上來講，盡管白酒企業(yè)對科技的投入還是逐年增加的，但不管是相對值還是絕對值都不是很高?？蛇@并不只是存在于白酒企業(yè)中的問題，而是中國企業(yè)整體的普遍現象，發(fā)展中的中國很難像發(fā)達國家那樣拿出產值的相當部分投入到科技研究，尤其是在一些傳統產業(yè)中。

還有就是，一個行業(yè)的科技進步、科技創(chuàng)新需要整體和個體的共同努力。目前國內許多白酒企業(yè)雖然科技創(chuàng)新的意識增強了，但在如何進行科技創(chuàng)新，如何有目的有針對性地實施，如何科學地安排計劃，如何形成良好的競爭和獎勵機制等方面，都有很大的欠缺。同時，國家的創(chuàng)新體制也不甚完善，比如資金投入方面，據我所知，國外酒稅的相當一部分是投入到酒類生產企業(yè)中的，這無形中增加了企業(yè)科技創(chuàng)新的動力；而我國的創(chuàng)新體制是企業(yè)為主體，資金投入來自企業(yè)利潤而非稅收，

甚至不能打入成本，由此企業(yè)不得不考慮短期行為，使科技創(chuàng)新難有很深厚的技術積累。另外就是科研的平臺建設缺乏協作精神，各級研究機構、大專院校、企業(yè)之間的合作，人員、資金、研究方向的分工缺乏科學安排，使集團式的攻關研究難以實現，基礎研究沒有辦法組織，技術創(chuàng)新的積累很薄。試想，如果沒有當時由國家牽頭，幾個名酒廠實施的試點工作，取得了一系列推廣性成果，如今我國白酒行業(yè)的科技進步可能還有很長的路要走。

記者：對于白酒工業(yè)的科技進步，江南大學生物工程學院都做了哪些工作？能否介紹一下學院在這方面的最新研發(fā)動向？

徐巖：江南大學是教育部部屬高校，國家211工程重點建設高校，其生物工程學院在我國第一個開設了發(fā)酵工程專業(yè)，半個多世紀以來為眾多著名的白酒企業(yè)輸送了大批棟梁之材，許多人在企業(yè)的技術創(chuàng)新中發(fā)揮著重要的作用。進入新世紀后，隨著生物技術時代的到來，作為擁有我國惟一的發(fā)酵工程國家級重點學科和教育部工業(yè)生物技術重點實驗室的生物工程學院，在包括傳統生物技術和現代生物工程領域進行廣泛研究的同時，把應用生物工程高新技術改造傳統產業(yè)看做是學院義不容辭的責任，并確定為學院的重要研究方向。在白酒科技進步方面，在功能菌的研究、固態(tài)發(fā)酵動力學研究等方面都取得了重大突破，其中在對大曲霉菌微生物的固態(tài)發(fā)酵機理的研究中有許多新的發(fā)現。同時學院借助向生物工程其他領域研究的拓展，使白酒的科技進步得以使用更多的先進科學技術。

徐巖：教授，博士生導師。1984年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學院發(fā)酵工程系，之后獲得碩士、博士學位。曾擔任日本國東京大學農學部微生物應用研究室和京都大學大學院應用生命科學專業(yè)發(fā)酵生理研究室研究員，從事微生物與發(fā)酵工程研究。在釀酒科學與工程領域中的應用固態(tài)發(fā)酵微生物、微生物發(fā)酵技術、發(fā)酵功能微生物等方面進行研究20年。

主要成就有：先后完成國家科技重大專項、863計劃、教育部高等學校骨干教師項目、江蘇省火炬計劃和應用基礎項目等國家、省部級科研項目和產學研項目12項，研究成果全部轉化。目前承擔國家重點基礎研究發(fā)展計劃（973）、國家自然科學基金、國家科技攻關、教育部優(yōu)秀青年教師資助計劃、江蘇省高技術項目等國家、省部級研究任務。出版《釀造酒工藝學》《現代食品微生物學》《發(fā)酵食品微生物學》等7本著作。作為第一發(fā)明人完成國家發(fā)明專利7項。

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