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    科技進(jìn)步讓傳統(tǒng)白酒煥發(fā)生機(jī)——訪江南大學(xué)生物工程學(xué)院院長(zhǎng)
    、白酒博士徐巖

    醫(yī)案日記 2023-06-16 20:50:17

    科技進(jìn)步讓傳統(tǒng)白酒煥發(fā)生機(jī)——訪江南大學(xué)生物工程學(xué)院院長(zhǎng)、白酒博士徐巖

    2004年05月27日

    有業(yè)內(nèi)專(zhuān)家曾撰文寫(xiě)到:中國(guó)白酒有著數(shù)千年的悠久歷史

    ,有著博大的文化底蘊(yùn)和精深的科技含量,在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中
    ,白酒傳承數(shù)千年而不衰
    ,這在中外食品發(fā)展史、文化史
    、科技史上都屬罕見(jiàn)
    。這一特殊的現(xiàn)象固然與人文環(huán)境密不可分
    ,但是文化的力量
    、科技的力量真正賦予了中國(guó)白酒長(zhǎng)盛的生命活力,是其千年不衰的根基

    、白酒博士徐巖.png" />

    在中國(guó)白酒界,還有這樣一種觀點(diǎn):即中國(guó)白酒采用了古代

    、現(xiàn)代和當(dāng)代生物技術(shù),大曲固態(tài)發(fā)酵是古代生物技術(shù)
    ,人工制備活性干酵母和糖化劑是現(xiàn)代生物技術(shù)
    ,利用先進(jìn)方法分析和選育出根霉、脂化霉等應(yīng)用于固態(tài)發(fā)酵工藝
    ,有效的提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量的方法
    ,是當(dāng)代生物技術(shù)

    我們暫且不論這樣的定義是否科學(xué)

    ,但是的確說(shuō)明了中國(guó)白酒工業(yè)始終依靠先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)
    ,不斷提高其發(fā)展水平,表明了科技進(jìn)步與創(chuàng)新
    ,是推動(dòng)白酒工業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的基石

    為此

    ,本報(bào)記者就業(yè)內(nèi)目前廣泛關(guān)注的白酒工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新問(wèn)題采訪了我國(guó)白酒博士
    、江南大學(xué)生物工程學(xué)院院長(zhǎng)徐巖。

    記者:白酒工業(yè)作為一種傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)

    ,需要采取什么樣的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來(lái)進(jìn)行改造
    ?這些現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)都包括什么內(nèi)容?需要哪方面的支持

    徐巖:白酒是一種傳統(tǒng)生物工程產(chǎn)業(yè),因此日益發(fā)展的現(xiàn)代生物技術(shù)為其技術(shù)改造提供了很好的契機(jī)

    。目前白酒工業(yè)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究的主要內(nèi)容包括:固態(tài)發(fā)酵微生物學(xué)和工程學(xué)理的研究
    ,微生物代謝途徑和風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控規(guī)律的研究以及采用細(xì)胞工程、基因工程和代謝工程等現(xiàn)代生物技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)微生物代謝途徑和風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控
    ,應(yīng)用酶工程等生物技術(shù)手段認(rèn)識(shí)
    、改造傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)技術(shù)等
    。另外
    ,計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)、納米技術(shù)等也有所利用

    從需要支持的力度上來(lái)講

    ,理論性的基礎(chǔ)研究更需要國(guó)家的支持,目前我國(guó)白酒企業(yè)的創(chuàng)新機(jī)制還受到利益的驅(qū)使
    ,讓企業(yè)出錢(qián)支持研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行基礎(chǔ)性研究還不現(xiàn)實(shí),但缺乏理論基礎(chǔ)的研究很難有強(qiáng)大的生命力
    ,創(chuàng)新的程度也不會(huì)很高

    記者:目前白酒工業(yè)在哪些方面取得了技術(shù)進(jìn)步,有些什么表現(xiàn)

    ?您對(duì)此有何評(píng)價(jià)

    徐巖:承傳千年的白酒產(chǎn)業(yè)是我國(guó)獨(dú)具特色的民族產(chǎn)業(yè)

    ,其發(fā)展的每一步都是在釀造技術(shù)的進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的
    ,例如對(duì)窖泥微生物的研究帶來(lái)了人工窖泥技術(shù)的發(fā)展,氣相色譜等分析技術(shù)的應(yīng)用推動(dòng)了對(duì)白酒風(fēng)味的剖析和勾調(diào)技術(shù)的進(jìn)步
    。沒(méi)有不斷的技術(shù)創(chuàng)新和進(jìn)步就不會(huì)有白酒釀造業(yè)的今天
    。還有如濃香型白酒的大發(fā)展,各種規(guī)模酒廠質(zhì)量的普遍提高
    ,高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)化,固液結(jié)合生產(chǎn)新型白酒以及一大批名酒廠的工業(yè)化改造等
    ,都是很好的表現(xiàn)
    。所以我國(guó)白酒工業(yè)的技術(shù)水平從發(fā)展的眼光看還是有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。

    記者:許多喝酒的人認(rèn)為

    ,現(xiàn)在的酒沒(méi)有以前好喝了
    ,這其中還包括一些名酒。您認(rèn)為這是白酒企業(yè)科技進(jìn)步水平不高
    ,未在產(chǎn)品質(zhì)量上下工夫,還是消費(fèi)者的口味提高了
    ?或者其他什么原因

    徐巖:當(dāng)然,確實(shí)有人會(huì)說(shuō)目前的酒沒(méi)有以前的好喝了

    ,但這首先是由于社會(huì)整體進(jìn)步了
    ,我國(guó)國(guó)民生活質(zhì)量和消費(fèi)水平普遍提高的結(jié)果
    ,美酒佳肴不再是什么稀罕物
    ,不再是有宴才有酒或有宴必有酒。其次
    ,消費(fèi)多元化了
    ,評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)也就多元化了,人們對(duì)酒這種嗜好品很難再以好喝一詞來(lái)定義了
    。所謂名酒不好喝
    ,從另一個(gè)角度上來(lái)講
    ,說(shuō)明我國(guó)白酒的總體質(zhì)量提高了
    ,名酒相對(duì)的優(yōu)勢(shì)也就降低了。這也提出了一個(gè)問(wèn)題
    ,白酒生產(chǎn)的科技創(chuàng)新如何適應(yīng)市場(chǎng)的需求
    ,適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展。消費(fèi)者對(duì)白酒提出了新的要求
    ,說(shuō)明白酒的品質(zhì)有潛力可挖。

    記者:有人說(shuō),現(xiàn)在白酒企業(yè)大多吝嗇科技進(jìn)步方面的投入

    ,甚至對(duì)科技進(jìn)步不屑一顧
    ,但在營(yíng)銷(xiāo)領(lǐng)域投入很大,賣(mài)酒成了賣(mài)營(yíng)銷(xiāo)
    ?對(duì)此您是怎么看的

    徐巖:事實(shí)上,多年來(lái)很多企業(yè)在白酒生產(chǎn)的科技進(jìn)步方面做了大量工作

    ,從去年底中國(guó)首屆白酒科技進(jìn)步大會(huì)上表彰成果的水平和數(shù)量來(lái)看
    ,就可以說(shuō)明這一點(diǎn)?div id="m50uktp" class="box-center"> ?赡馨拙频臍v史的確太長(zhǎng)了,具有如此悠久歷史的行業(yè)很難像一些現(xiàn)代工業(yè)那樣有日新月異的變化
    。毋庸諱言
    ,從投入上來(lái)講,盡管白酒企業(yè)對(duì)科技的投入還是逐年增加的
    ,但不管是相對(duì)值還是絕對(duì)值都不是很高
    。可這并不只是存在于白酒企業(yè)中的問(wèn)題
    ,而是中國(guó)企業(yè)整體的普遍現(xiàn)象,發(fā)展中的中國(guó)很難像發(fā)達(dá)國(guó)家那樣拿出產(chǎn)值的相當(dāng)部分投入到科技研究
    ,尤其是在一些傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中

    還有就是,一個(gè)行業(yè)的科技進(jìn)步

    、科技創(chuàng)新需要整體和個(gè)體的共同努力
    。目前國(guó)內(nèi)許多白酒企業(yè)雖然科技創(chuàng)新的意識(shí)增強(qiáng)了
    ,但在如何進(jìn)行科技創(chuàng)新
    ,如何有目的有針對(duì)性地實(shí)施,如何科學(xué)地安排計(jì)劃
    ,如何形成良好的競(jìng)爭(zhēng)和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制等方面
    ,都有很大的欠缺。同時(shí)
    ,國(guó)家的創(chuàng)新體制也不甚完善
    ,比如資金投入方面
    ,據(jù)我所知
    ,國(guó)外酒稅的相當(dāng)一部分是投入到酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)中的
    ,這無(wú)形中增加了企業(yè)科技創(chuàng)新的動(dòng)力;而我國(guó)的創(chuàng)新體制是企業(yè)為主體
    ,資金投入來(lái)自企業(yè)利潤(rùn)而非稅收

    甚至不能打入成本,由此企業(yè)不得不考慮短期行為

    ,使科技創(chuàng)新難有很深厚的技術(shù)積累
    。另外就是科研的平臺(tái)建設(shè)缺乏協(xié)作精神
    ,各級(jí)研究機(jī)構(gòu)
    、大專(zhuān)院校、企業(yè)之間的合作
    ,人員
    、資金、研究方向的分工缺乏科學(xué)安排
    ,使集團(tuán)式的攻關(guān)研究難以實(shí)現(xiàn)
    ,基礎(chǔ)研究沒(méi)有辦法組織,技術(shù)創(chuàng)新的積累很薄
    。試想
    ,如果沒(méi)有當(dāng)時(shí)由國(guó)家牽頭,幾個(gè)名酒廠實(shí)施的試點(diǎn)工作
    ,取得了一系列推廣性成果
    ,如今我國(guó)白酒行業(yè)的科技進(jìn)步可能還有很長(zhǎng)的路要走

    記者:對(duì)于白酒工業(yè)的科技進(jìn)步

    ,江南大學(xué)生物工程學(xué)院都做了哪些工作?能否介紹一下學(xué)院在這方面的最新研發(fā)動(dòng)向

    徐巖:江南大學(xué)是教育部部屬高校

    ,國(guó)家211工程重點(diǎn)建設(shè)高校,其生物工程學(xué)院在我國(guó)第一個(gè)開(kāi)設(shè)了發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)
    ,半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)為眾多著名的白酒企業(yè)輸送了大批棟梁之材
    ,許多人在企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新中發(fā)揮著重要的作用
    。進(jìn)入新世紀(jì)后
    ,隨著生物技術(shù)時(shí)代的到來(lái),作為擁有我國(guó)惟一的發(fā)酵工程國(guó)家級(jí)重點(diǎn)學(xué)科和教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的生物工程學(xué)院
    ,在包括傳統(tǒng)生物技術(shù)和現(xiàn)代生物工程領(lǐng)域進(jìn)行廣泛研究的同時(shí)
    ,把應(yīng)用生物工程高新技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)看做是學(xué)院義不容辭的責(zé)任,并確定為學(xué)院的重要研究方向
    。在白酒科技進(jìn)步方面
    ,在功能菌的研究、固態(tài)發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究等方面都取得了重大突破
    ,其中在對(duì)大曲霉菌微生物的固態(tài)發(fā)酵機(jī)理的研究中有許多新的發(fā)現(xiàn)
    。同時(shí)學(xué)院借助向生物工程其他領(lǐng)域研究的拓展,使白酒的科技進(jìn)步得以使用更多的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)

    徐巖:教授

    ,博士生導(dǎo)師。1984年畢業(yè)于無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院發(fā)酵工程系
    ,之后獲得碩士、博士學(xué)位
    。曾擔(dān)任日本國(guó)東京大學(xué)農(nóng)學(xué)部微生物應(yīng)用研究室和京都大學(xué)大學(xué)院應(yīng)用生命科學(xué)專(zhuān)業(yè)發(fā)酵生理研究室研究員
    ,從事微生物與發(fā)酵工程研究。在釀酒科學(xué)與工程領(lǐng)域中的應(yīng)用固態(tài)發(fā)酵微生物
    、微生物發(fā)酵技術(shù)
    、發(fā)酵功能微生物等方面進(jìn)行研究20年。

    主要成就有:先后完成國(guó)家科技重大專(zhuān)項(xiàng)

    、863計(jì)劃、教育部高等學(xué)校骨干教師項(xiàng)目
    、江蘇省火炬計(jì)劃和應(yīng)用基礎(chǔ)項(xiàng)目等國(guó)家
    、省部級(jí)科研項(xiàng)目和產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目12項(xiàng),研究成果全部轉(zhuǎn)化
    。目前承擔(dān)國(guó)家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計(jì)劃(973)
    、國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家科技攻關(guān)
    、教育部?jī)?yōu)秀青年教師資助計(jì)劃
    、江蘇省高技術(shù)項(xiàng)目等國(guó)家
    、省部級(jí)研究任務(wù)
    。出版《釀造酒工藝學(xué)》《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》《發(fā)酵食品微生物學(xué)》等7本著作。作為第一發(fā)明人完成國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利7項(xiàng)

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