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無糖烘焙業(yè)的理想選擇：麥芽糖醇

醫(yī)案日記 2023-06-19 04:48:39

麥芽糖醇有液體狀和晶體狀兩類產(chǎn)品

，各種產(chǎn)品的物化性質(zhì)隨產(chǎn)品中麥芽糖醇純度的提高而有明顯的變化
。純凈的麥芽糖醇為無色透明的晶體
，熔點(diǎn)135℃～140℃
，對熱
、酸都很穩(wěn)定，在水中的溶解度20℃時比蔗糖低
，但在30℃以上時較蔗糖高
，甜度是蔗糖的80％～90％
，甜味特性接近于蔗糖
。液體麥芽糖醇的甜度是蔗糖的60％
，在水中的溶解度較結(jié)晶麥芽糖醇大，麥芽糖醇20℃時溶解于水中的溶解熱為－23．0J／g
，吸熱量在所有糖醇中是最少的，因此食用時幾乎沒有涼爽的口感特性
。從代謝特性分析，人體對麥芽糖醇的吸收率較低
，不會引起血糖的升高，非常適合糖尿病患者
、齲齒病人
、肥胖病人食用
。

液體麥芽糖醇應(yīng)用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色澤和香味

，提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)
，調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度
，而且還有抗氧化作用，可以延長保存期
。

下面介紹幾種無糖烘焙食品的配方：

無糖派皮：蛋黃1．5kg、全蛋6kg

、淀粉100g、SP200g
、蛋奶粉10g、液體麥芽糖醇1．75kg
、阿莫甜8g
，250℃～140℃（注：夾心料無水果醬）
。無糖桃酥：面粉4．5kg
、白奶油1．5kg
、花生油0．5kg
、液體麥芽糖醇1．25kg、蛋250g
、蘇打50g
、臭粉80g
、泡打粉70g、阿莫甜7g
，180℃～165℃。

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