新一代傻瓜型食用菌保鮮劑
據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國目前鮮菇年產(chǎn)量已突破870萬噸
，占世界鮮菇總產(chǎn)量的70％以上
。我國食用菌產(chǎn)量產(chǎn)值僅次于糧、棉
、油、果
、菜居第六位
，超過了茶葉等經(jīng)濟(jì)作物
，成為我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的一項(xiàng)重要性產(chǎn)業(yè)
。
作為國際性健康食品，食用菌已經(jīng)越來越引起消費(fèi)者的“食趣”
，發(fā)達(dá)國家如此，國內(nèi)也是如此
，從近年食用菌的生產(chǎn)
、消費(fèi)以及出口情況即可得到證明
。市場空間如此巨大，但近幾年食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度及出口現(xiàn)狀與發(fā)達(dá)國家相比并不樂觀
，菇農(nóng)的鮮菇積壓現(xiàn)象還時(shí)有發(fā)生
，究其原因
，主要是我國食用菌深加工還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠
，食用菌商品化還停留在初級(jí)階段，落后的生產(chǎn)加工方式使得食用菌的藥殘及二氧化硫等有害物質(zhì)超標(biāo)嚴(yán)重
。我國食用菌生產(chǎn)加工，普遍存在加工手段落后
，保鮮技術(shù)陳舊的問題
。我國食用菌保鮮還大多停留在鹽漬保鮮的狀態(tài)，鹽漬保鮮有以下缺陷：
1．需要大量的鹽做保鮮用
，加大了加工成本
。脫鹽污水排放引起土地劣化及環(huán)境污染。
2．鹽漬保鮮含鹽量過高
，食用前還需要長時(shí)間浸泡脫鹽，使用很不方便
。
3．脫鹽要使用大量的飲用水
，在如今水資源并不充足的我國城鎮(zhèn)，顯然是一個(gè)很大的浪費(fèi)
。
4．長時(shí)脫鹽使得很多有益營養(yǎng)成分流失，口感粗糙
，風(fēng)味劣化
。
5．鹽漬保鮮由于鹽水的高滲透作用
，使得食用菌大量脫水
，組織形態(tài)受到破壞，外觀與鮮菌相比相差甚遠(yuǎn)
。
由于嚴(yán)重脫水，色素也受到相應(yīng)的破壞
，加上長時(shí)保存中的空氣氧化及鹽水中的礦物質(zhì)作用
，使得色澤暗淡無光，失去誘人食欲的外觀
。因此，鹽漬品越來越不受市場歡迎
。其他保鮮手段如硫熏或亞硫酸鹽類漂白
，雖然有一定的保鮮效果
，但硫化物超標(biāo)成了危害人體健康的大問題
。已有資料證實(shí)，人體食用硫化物過多
，會(huì)誘發(fā)過敏性疾病和哮喘。傳統(tǒng)加工過程
，各種護(hù)色
、保鮮手段
，已不能適應(yīng)當(dāng)今市場要求
，尤其硫的超標(biāo)
，是我國食用菌產(chǎn)品出口受阻的重要原因之一。我國每年因缺乏保鮮技術(shù)造成食用菌腐爛變質(zhì)
，損失率在20％以上，而由于錯(cuò)誤使用保鮮劑造成的損失更是不可估量
。國外發(fā)達(dá)國家的食用菌保鮮技術(shù)十分先進(jìn)
，通過各種保鮮措施
，延長保鮮期
，可使保鮮食用菌大量進(jìn)入超市銷售，從而滿足消費(fèi)者對(duì)食用菌的多元化需求
。隨著我國食用菌產(chǎn)量的逐年提高，食用菌的市場價(jià)格必將迅速下降
，菇農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也會(huì)越來越低
，食用菌的深加工必然成為新的利潤突破口，因此
，我國食用菌保鮮技術(shù)落后已成為制約食用菌行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要瓶頸。
新一代食用菌保鮮劑正是在這種新的需求形式下產(chǎn)生的
。霞光公司引進(jìn)日本的食用菌保鮮領(lǐng)先技術(shù)
，結(jié)合我國食用菌的生產(chǎn)具體情況
，從安全
、建康的角度出發(fā)，對(duì)食用菌的保鮮
、防腐、護(hù)色做了大量的基礎(chǔ)研究工作
，總結(jié)傳統(tǒng)保鮮方法的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。根據(jù)國外的一些先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)
，通過科技人員不懈地努力
，終于開發(fā)出新一代食用菌保鮮劑
。新一代食用菌保鮮劑是以新型的柵欄技術(shù)為基礎(chǔ)
，通過各種保鮮因子的協(xié)同增效作用，達(dá)到抑制有害菌增殖及防止天然色素的褪色的目的，使食用菌的保鮮護(hù)色問題得到很好地解決
。產(chǎn)品填補(bǔ)了我國食用菌深加工保鮮技術(shù)的一項(xiàng)空白，以一個(gè)全新的姿態(tài)投放市場
，并在國內(nèi)一些大型食用菌深加工企業(yè)試產(chǎn)成功
。該技術(shù)的推廣
，必將給食用菌深加工企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益
，并對(duì)促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到不可估量的作用。
實(shí)踐證明
，新一代食用菌保鮮劑用于保鮮平菇、金針菇
、香菇
、草菇等非常有效，保鮮期長
，操作簡單，成本低
，是食用菌保鮮技術(shù)的一項(xiàng)突破
，具有良好的推廣應(yīng)用前景
。
該技術(shù)研究的成功
，大大縮短了我國食用菌及果蔬保鮮包裝技術(shù)與國際先進(jìn)水平的差距。該技術(shù)使食用菌保鮮期延長很多（半年還能很好地保質(zhì)保鮮）
，成本每公斤菇保鮮成本不到0．2元錢。專家們一致認(rèn)為
，該技術(shù)屬國內(nèi)首創(chuàng)
，達(dá)到了國內(nèi)領(lǐng)先水平，建議拓展應(yīng)用研究范圍
，盡早應(yīng)用于生產(chǎn)。
與同類食用菌保鮮劑相比
，新一代食用菌保鮮劑有以下優(yōu)點(diǎn)：高效多功能食用菌以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值成為素食中的王者
，鮮蘑菇含5．0％的蛋白質(zhì)，干蘑菇含35％～40％的蛋白質(zhì)
。蘑菇的蛋白質(zhì)中有20多種可保證人體正常生長發(fā)育所必需的氨基酸
。許多科研報(bào)告認(rèn)為，蘑菇可以代替肉
。蘑菇還可與水果和蔬菜相媲美，因?yàn)槟⒐讲粌H是蛋白質(zhì)的來源
，而且也是維生素的良好來源
，因?yàn)槟⒐街泻芯S生素B、維生素C
、維生素K、維生素E
，蘑菇中維生素D的含量比其他植物更豐富
。蘑菇所含有的營養(yǎng)成分使它成了一種完美的食品。
正因其具有很高的營養(yǎng)價(jià)值
，使得食用菌的保鮮出現(xiàn)很大的難度。豐富的養(yǎng)分給各種微生物提供了良好生存環(huán)境
，在通常情況下
，微生物會(huì)迅速繁殖
，因而造成食用菌腐敗變質(zhì)
。鮮菇中含有大量生物活性酶，在離開培養(yǎng)環(huán)境后
，它們還能長時(shí)間保持強(qiáng)大的生物活性，一些降解酶及美拉德反應(yīng)促進(jìn)酶
，都給食用菌的保鮮護(hù)色帶來困難
。大量蛋白和氨基酸及多糖成分很容易受空氣、金屬離子氧化及酶作用
，而發(fā)生褐變反應(yīng)，使得食用菌的天然色澤很難長時(shí)保持
。所以
，最早的保存方法只能采用高溫殺菌做罐裝鹽水菇。這種方法雖能達(dá)到保存食用菌的目的
，但存在很多缺陷：
1．加工周期長，生產(chǎn)設(shè)備投入大
。
2．由于需要?dú)⒕斐奢^大的能源浪費(fèi)及污水排放
。
3．高溫殺菌對(duì)食用菌的營養(yǎng)破壞嚴(yán)重
，大量礦物質(zhì)流失
，大量維生素遭到破壞。
4．失去原有的形態(tài)及口感
。目前
，這種加工方法基本被淘汰
。
其他加工方法如上面所提到的鹽漬
、硫熏等都不能從根本上解決食用菌的保鮮護(hù)色綜合性難題，并且
，也不符合現(xiàn)代食用菌市場的保鮮要求，達(dá)不到即保持原食用菌的形態(tài)
、營養(yǎng)又保持住食用菌的天然色澤及衛(wèi)生安全的消費(fèi)要求
。實(shí)踐證明，哪一種單一的保鮮護(hù)色方法及幾種簡單的加工方法復(fù)合
，都很難達(dá)到理想的保鮮護(hù)色目的。
蘑菇產(chǎn)品中常有哪些污染物？其來源出自何方？
（1）重金屬 重金屬對(duì)人體損害機(jī)理是與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性。人和動(dòng)物通過飲食和富集大量重金屬而出現(xiàn)中毒癥狀
，其中以鎘、鉛
、汞
、砷最為常見。
①鎘：鎘是食品中最常見的重金屬污染種類之一
。鎘可在人體內(nèi)蓄積，引起急性或慢性中毒
，形成公害病
。鎘對(duì)腎臟有毒性作用，有害于個(gè)體的發(fā)育
，可致癌
、致畸，已被世界衛(wèi)生組織列為八大公害之一
。食用菌產(chǎn)品中鎘的來源主要是栽培環(huán)境
，包括土壤
、水源
、空氣和培養(yǎng)基質(zhì)。對(duì)于采用覆土栽培的食用菌
，產(chǎn)品中鎘的含量來自基質(zhì)和覆土材料。如姬松茸產(chǎn)品中鎘的含量主要來自牛糞
、稻草和覆土材料
。經(jīng)分析測(cè)定，以牛糞和稻草為培養(yǎng)基
，牛糞中含量最多，稻草其次
，土壤再次
。環(huán)境中鎘的來源主要是電鍍廢液、金屬提煉廠的廢氣和煙霧及含鎘的金屬容器
。
②鉛：鉛也是食品受重金屬污染最常見的種類之一。鉛對(duì)人體危害涉及神經(jīng)系統(tǒng)
，造血器官和腎臟
。鉛污染的來源主要有受污染的基質(zhì)，生產(chǎn)環(huán)境中主要來自含鉛的水源
、土壤、汽車尾氣所帶來的污染
，含鉛的工具
、器皿在食用菌加工、儲(chǔ)藏
、運(yùn)輸過程使用也會(huì)引起鉛污染
。
③汞：汞在自然界進(jìn)入水系后，經(jīng)過自然生物轉(zhuǎn)化變成神經(jīng)毒素甲基汞（CH3—HgCl）
。汞可在人體內(nèi)集聚
，人體汞中毒后的典型癥狀是感覺障礙、視野縮小
、運(yùn)動(dòng)失調(diào)
、聽力障礙、語言障礙
、神經(jīng)錯(cuò)亂。日本著名的水俁病就是汞污染造成的
。污染的主要來源是來自含汞的農(nóng)藥和含汞工廠的三廢排放。
④砷：砷對(duì)人體和動(dòng)物具有致癌
、致畸、致突變的作用
。砷因其氧化物在人體內(nèi)的不同量而產(chǎn)生急性中毒或慢性中毒
。砷的來源主要是某些殺蟲劑，某些飼料添加劑中也含有砷的成分
。在食用菌生產(chǎn)中勿選用配制含有砷成分的飼料麩皮，在病蟲害防治過程中
，避免選用有砷成分的試劑
。
（2）化學(xué)物質(zhì) 以下各項(xiàng)是人為操作過程可能造成的食用菌產(chǎn)品污染。
①塑料制品帶來的有毒成分：食用菌栽培中使用的菌袋
，覆蓋的塑料膜，包裝用的食品袋
，腌制品用的包裝桶均為塑料制品
，這些塑料制品在制造過程中需要加入增塑劑，增塑劑主要成分以苯酐為原料的鄰苯二甲酸酯類
，最常用的有二甲酸辛酯、二異辛酯
、二丁酯和二異丁酯等4種
。若使用含有以上有毒成分的塑料制品可釋放出有毒的氣體為菌絲或子實(shí)體吸收而造成污染。采用聚乙烯薄膜袋的污染小
，包裝桶推薦用聚酯（PET）包裝桶。
②煤炭和木材燃燒引起的污染：在食用菌加工中
，特別是烘烤加工采用煤炭或木材為燃料
。這些燃料燃燒過程中，會(huì)產(chǎn)生如二氧化硫
、萘
、木酚、正壬酸等化合物
。這些有毒物質(zhì)會(huì)因子實(shí)體吸附而造成產(chǎn)品污染
。
③保鮮劑
、添加劑帶來的污染：在食用菌鮮品的內(nèi)外銷售過程中
，為了延長保鮮期或長途運(yùn)輸，常需要經(jīng)保鮮處理后運(yùn)輸銷售
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