；另一類是大豆制品在加工過程中利用微生物及其酶的綜合作用，對大豆原料中的大分子有機(jī)物進(jìn)行分解和重組，同時(shí)經(jīng)過復(fù)雜的生化作用所形成的代謝產(chǎn)物和變異物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抗氧化的活性，稱為“二次生理活性成分”，如蛋白酶降解作用后產(chǎn)生的多肽類和氨基酸、由氨基類化合物與還原糖作用形成的褐色色素類等。

多肽

最近的研究表明

，由2～6個氨基酸殘基組成的大豆短肽具有抗氧化功能，大豆多肽中的一些特殊基團(tuán)如巰基、咪唑基等可通過誘捕、螯合等作用清除自由基，從而使機(jī)體免于自由基的損傷。大豆多肽的獲得主要有兩種方法：一種是利用蛋白酶將大豆蛋白水解，通過控制水解程度，制備各種分子量大小不等的多肽或氨基酸的混合物；另一種是大豆發(fā)酵制品在微生物的作用下產(chǎn)生的各種蛋白酶將大豆蛋白水解產(chǎn)生的各種肽類。韓國學(xué)者用從Bacil lussp中分離出的蛋白酶S（ProteaseS）水解大豆7S蛋白，從水解產(chǎn)物中分離得到了6條抗氧化肽片斷。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品中心的研究證明，用胃蛋白酶水解大豆分離蛋白得到的多肽混合物具有很強(qiáng)的清除DPPH自由基作用，達(dá)到3．21毫克α－生育酚／克大豆分離蛋白。研究發(fā)現(xiàn)，大豆發(fā)酵制品中也具有抗氧化的肽類。醬油中的肽類約占全氮的25％，其中2～4個氨基酸殘基組合成的短肽占全氮的15％～20％，10個氨基酸殘基組合成的多肽占全氮的4％～12％，另外醬油中還含有谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸等氨基酸。醬油有較強(qiáng)的抗氧化作用，其抗氧化功效比常見的維生素C、E作用大幾十倍，高于紅葡萄酒，其中的抗氧化成分之一就是谷胱甘肽。豆醬中所含氨基酸、肽、蛋白質(zhì)均有一定的抗氧化功能，以肽為最強(qiáng)