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食品中常用的變性淀粉

醫(yī)案日記 2023-06-19 05:53:39

食品中常用的變性淀粉

酸變性淀粉主要用于制作牛皮糖

、淀粉果子凍等產(chǎn)品
。酸變性玉米淀粉的黏度低
，凝沉性強
，特別適用于生產(chǎn)糖果，能調(diào)制高濃度糊
，形成強度高的凝膠軟糖
，可口性好
。制造的奶糖質(zhì)量好
，不粘牙，不粘紙
，耐嚼
，富彈性
，能長時間保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性
。

氧化淀粉淀粉糊化溫度降低，熱糊黏度變小而熱穩(wěn)定性增加

，產(chǎn)品顏色潔白，糊透明
，成膜性好
，是較低黏度的增稠劑，可用于冰淇淋
、牛皮糖等產(chǎn)品中。氧化淀粉比酸變性淀粉制作的蜜餞的外觀和滋味好。輕度氧化對食物有良好的粘合力
，隨氧化程度增加
，糊化溫度和熱糊黏度越低，凝沉現(xiàn)象就越低
，透明度越高
，薄膜性能越好。

糊精包括干法酸轉(zhuǎn)化的白糊精和酸法

、酶法在水相中轉(zhuǎn)化，再噴霧干燥得到的麥芽糊精
。特點：溶解度增大
，可制得濃度高，黏度低的穩(wěn)定糊液
，主要用作食品的稀釋劑（填料）和固體飲料及湯類增稠劑
。

酯化淀粉包括食品中常用的淀粉醋酸酯

、淀粉磷酸單酯
、淀粉辛烯基琥珀酸酯等。特點：淀粉的糊化溫度降低
，黏度增大
，糊透明度增加
，回生程度減少，凝膠能力下降
，抗冷凍性能提高
，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑使用
。食品工業(yè)用淀粉磷酸酯為增稠、乳化劑和穩(wěn)定劑
，特別適用于冷凍食品中
，使其在低溫長期儲存或重復(fù)凍融時，食品結(jié)構(gòu)保持不變
，無水分析出
。如火腿腸有很強乳化性
，和其他乳化劑協(xié)同作用
，可使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好
，有咬勁
。

醚化淀粉食品中主要使用羥丙基淀粉。特點：糊化溫度下降

，黏度增大
，糊透明度大大改善，持水性好
。可與其他增稠劑共用
，加強食品在加工過程中的組織結(jié)構(gòu)
，使其具有抗熱、耐酸和抗剪切性
。

交聯(lián)淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐熱

、抗剪切力
。可單一用于食品中
，更多的是與酯化、醚化等處理手段復(fù)合變性后使用
。罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩(wěn)定性高
，適度交聯(lián)的變性淀粉能滿足這個要求。采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯(lián)淀粉
，可使罐頭食品開始時黏度低，傳熱快
，增溫迅速
，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結(jié)構(gòu)組織化學(xué)性質(zhì)
。色拉調(diào)味汁也需用交聯(lián)淀粉，以起增稠作用
，使在酸性條件和均化過程產(chǎn)生的高剪切力下仍能保持所需粘度
。

預(yù)糊化淀粉預(yù)糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中穩(wěn)定性好

，保水性強
，使用方便。

食用變性淀粉對面粉的作用是什么 高分等待哦

食品中變性淀粉的應(yīng)用
食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑

、膠凝劑
、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等?div id="jfovm50" class="index-wrap">？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造成本
，提高食品質(zhì)量同時提高經(jīng)濟效益

米面制品中應(yīng)用
在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性
、成膜性、穩(wěn)定性
、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉
1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量
，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好
2）在即食面中可以改善面條的復(fù)水性
、咀嚼性和彈性，減少煮制時間
3）.在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量
，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間
4）.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑
，可以增加制品的透明度和滑爽度
，減少粘性，改善口感

乳制品中應(yīng)用
在乳制品中主要作為膠凝劑
、穩(wěn)定劑
、增稠劑使用
，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉
1）.在乳酪制品中作為膠凝劑
，使制品具有良好的膠凝性能
，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量
，降低產(chǎn)品成本
2）.在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑
，賦予產(chǎn)品粘性
、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩(wěn)定性
3）.在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑
，提高制品的加工黏度
，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感
4）.在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑
，增加制品的稠度和口感
，減少乳清分離

肉及魚類制品中應(yīng)用
在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉
1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑
，可以改善產(chǎn)品的多汁性
2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織
，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性
3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑
，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性
4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑
，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性
5）
。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑
，大大減少魚漿的汁液流失

烘烤食品中應(yīng)用
主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性
1）.在蛋糕
、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品
，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)
，降低人體油脂攝入量
2）.在焙烤食品中做釉光劑
，可形成良好、清晰與光亮的薄膜
，代替昂貴的蛋白和天然膠
3）.在水果餅
、餡餅
、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑
，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)
，防止分層和爆餡

飲料中應(yīng)用
主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性
1）.在飲料中作穩(wěn)定劑
，改善口感與體態(tài)
，遮蓋干澀味道
2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑
，部分渠道昂貴的阿拉伯膠

在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)品中作為包埋劑

糖果中應(yīng)用
主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性
，常用的變性淀粉有氧化淀粉
1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑
，提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)
，采用適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲⒗z
，制品具有良好的口感和透明度
2）.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性，用作糖果的拋光劑
，形成的膜有光澤
，透明并能降低產(chǎn)品的破裂性

粉末食品中應(yīng)用
主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性
，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉
、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉
1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力
，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層
，改善烘焙與微波處理食品的組織
2）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度
，懸浮飲品中 微小質(zhì)體，使其均勻且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉
，可改善制品低溫蒸煮時的黏度
，使制品清晰
、滑爽
，具有短絲結(jié)構(gòu)
4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性
5）在即食湯
、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度
，使產(chǎn)品沖出來的湯汁液濃厚
、潤滑

冷凍食品中應(yīng)用
利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性
，提高制品的抗凍融能力。
1）.添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性
，制品口感爽滑
，具有奶油狀組織
2）.在果醬中添加適當(dāng)?shù)淖冃缘矸郏梢钥刂浦破返慕Y(jié)構(gòu)和黏度
，使制品具有光澤
，而且耐熱和冷凍加工
3）.作為脂肪代用品
，將其添加于冰淇淋等冷飲甜品
，可部分替代乳固體和昂貴的穩(wěn)定劑，降低熱量
，產(chǎn)品具有良好的抗融化性和儲存穩(wěn)定性
4）.在開胃醬
、汁中添加變性淀粉可以提供黏度和穩(wěn)定性，使制品具有好的透明度和口味
，而且具有極好的耐多次微波處理的性能
5）.適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)定作用
，糊透明度好
，凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加工
，以此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能

其他方面應(yīng)用
1）.在擠壓膨化食品中
，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強度和脆性也得到改善
，制品組織均勻
，產(chǎn)出率高，同時可增加功能性纖維成分
2）.在微波膨化食品中
，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)
，使制品孔隙均勻
3）.在脆皮花生中
，變性淀粉可以改善脆皮組織
，賦予脆皮輕、酥
、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu)
4）.在其他食品中
，變性淀粉也可以起到很好的作用
變性淀粉是以食用級普通淀粉為原料進(jìn)行物理
、化學(xué)變化改變分子結(jié)構(gòu)及其性能
，本質(zhì)具有很高的安全性，在食品工業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用
，方便食品
、營養(yǎng)保健食品、能量食品以及乳化增稠品質(zhì)改良劑等都已經(jīng)廣泛應(yīng)用食用變性淀粉
。結(jié)合目前國內(nèi)外的發(fā)展形勢，最為迫切需要開發(fā)的是功能性變性淀粉
、方便食品用變性淀粉
、能量變性淀粉、保健性變性淀粉等
。在新品種食用變性淀粉的研發(fā)中，要特別考慮到高血壓
、高血脂病人有增多的趨勢
，發(fā)展脂肪代用品、發(fā)展既有能量和營養(yǎng)價值
，又不影響血糖的糖代謝代用品
，以滿足糖尿病人發(fā)病率逐年上升的需要
，這既是社會發(fā)展的需要
，也是一個巨大的市場空間
。
食用變性淀粉是一類衛(wèi)生安全的食品添加劑，在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛
。
由于歷史的發(fā)展
、社會的進(jìn)步
、人們飲食品味和需求的不斷提高
，食品種類不斷增加，其外觀
、口味
、組織結(jié)構(gòu)也不斷更新
，這一切都離不開食品添加劑的作用
。可以說
，沒有食品添加劑
，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但如何在食品法律法規(guī)允許的范圍內(nèi)安全使用食品添加劑
，卻是每個食品企業(yè)的良心工程，既要無愧于消費者
，也應(yīng)有利于企業(yè)的永續(xù)經(jīng)營和發(fā)展
。變性淀粉作為食品添加劑中的一類重要組成部分，其生產(chǎn)和使用的安全性同樣值得我們關(guān)注
。
變性淀粉在國外已有近百年的發(fā)展歷史
，且早已列入食品配料
，可在食品生產(chǎn)中使用
。美國的FDA及歐盟對其部分生產(chǎn)工藝參數(shù)和檢測指標(biāo)均有明確規(guī)定。在我國
，變性淀粉工業(yè)雖起步較晚
，但由于我國及時與國際接軌
，因而其使用和管理均參照了國際的相關(guān)規(guī)定
，且管理更為嚴(yán)格。目前
，在我國
，食用變性淀粉屬食品添加劑中的增稠劑范疇，可用于多種食品之中
，GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對各種變性淀粉的使用范圍和使用量都有明確規(guī)定
，凡未列入上述標(biāo)準(zhǔn)的變性淀粉均不得作為食品添加劑使用
。
食用變性淀粉的生產(chǎn)也應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求
。由于變性淀粉除可用于食品外，也可以在其他工業(yè)上應(yīng)用
，部分品種與食用品種有所差異，所以
，在生產(chǎn)時
，食用變性淀粉和非食用變性淀粉應(yīng)避免混用同一條生產(chǎn)線，并嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)和重金屬含量
。

變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉
，此種淀粉具有一些特殊的理化性能
，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能
。用于不同食物當(dāng)中會起不一樣的作用，變性淀粉通?div id="jfovm50" class="index-wrap">？捎糜诶鋬鍪称?div id="jfovm50" class="index-wrap">，速食品，熱食品
，還有罐頭食品……；變性淀粉改善了人們的生活
，把很多食物都做到了可食時間長
，保存好看的外觀，為許多商家贏得了效益
。

變性淀粉具體的好處具體有以下些：
1.顯提高紙張的各種物理強度
，提高質(zhì)量和檔次
，降低木漿配比
。
2. 能改善施膠效果，節(jié)約施膠劑用量
，尤其可作為中性抄紙的配套助劑
。
3. 還可代替價格昂貴的合成樹脂、干酪等作為表面施膠和涂布粘合劑
，能明顯降低涂布加工紙的生產(chǎn)成本。
除此之外還有許多好處
，變性淀粉都成了食物中的不可不必備的產(chǎn)品了
。
變性淀粉不僅僅被用于食物中
，它還用于醫(yī)藥工業(yè)中，雖然很多淀粉也被廣泛運用
，但始終是代替不了變性淀粉，因為它可資源豐富
、價廉
，故仍是很好的輔料；變性淀粉還被用于石油工業(yè)中
，在石油工業(yè)中應(yīng)用廣泛
，并且隨著石油工業(yè)的發(fā)展和淀粉技術(shù)的進(jìn)步
，其應(yīng)用范圍還會越來越廣
。

變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉

變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉，此種淀粉具有一些特殊的理化性能
，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能
。只要是可食用的，那么它的生理功能與普通淀粉無異
，小兒可以食用
。變性淀粉
，一是為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求
，如：高溫技術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好
，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好
、成膜性好等
。；二是為了開辟淀粉的新用途
，擴大應(yīng)用范圍，如：米面制品中
，乳制品中
，肉及魚類制品中，烘烤食品中
，飲料中
，糖果中，粉末食品中……
；食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑
、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等
?div id="m50uktp" class="box-center"> ？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造成本
，提高食品質(zhì)量同時提高經(jīng)濟效益
。其實不同的變性淀粉可以用在同一種食品之中
，而同一種變性淀粉又可用于不同的食品；同一種食品
，不同的生產(chǎn)廠家
，又有不同的使用習(xí)慣；即使是同一種變性淀粉
，不同的變性程度
，性能相差又很大，這給變性淀粉在食品品質(zhì)研究中應(yīng)用開發(fā)提供了廣闊的發(fā)展前景
，同時又指出了其歷程的艱難。變性淀粉在在食物生活作用中起了很重要的作用
，穩(wěn)定了很多食物的使用期也改善了很多食物的用性
，改善了人們的生活！

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