面包的光澤和色澤有一定的關(guān)聯(lián)，面包光澤度一定程度上反映出產(chǎn)品的新鮮度
1．倘若二次刷蛋（待第一遍蛋液干后再刷第二遍）
，表面光亮可鑒。如甜面包因表面涂有蛋液而產(chǎn)生棕紅色的光澤。刷蛋一般在面包坯最后發(fā)酵后進(jìn)行。蛋液配方有3種，烘焙后的效果，第一種面包色澤較淺，第二種稍深，第三種色澤最深。生光澤的幾種方法.png)
蛋液調(diào)配方法之一：將雞蛋500克置攪拌鍋中加水1000毫升
，用打蛋器打勻即可。此蛋水用于整型后經(jīng)最后發(fā)酵的面包坯。噴涂或用刷子涂抹于面包坯表面，以去除面團(tuán)表面的面粉，保持面團(tuán)表面的濕度。蛋液調(diào)配方法之二：將雞蛋500克置攪拌鍋中加水200毫升，用打蛋器打勻即可
。用刷子涂抹于經(jīng)最后發(fā)酵的面包坯表面。蛋液調(diào)配方法之三：奶粉50克置鍋中，倒入清水500毫升
，用打蛋器打勻，再將500克雞蛋加入，再次打勻即可2．刷面糊面包坯表面刷面糊
。進(jìn)爐后，在烘烤過程中適當(dāng)噴霧（水），能使制品產(chǎn)生微弱的光澤。成品表面有微弱的光澤，面包皮較脆。將150克淀粉和10克糖置鍋中，陸續(xù)加入700毫升清水調(diào)勻，置爐上邊加熱邊攪拌，使成均勻的糊狀。如制作羅宋面包，用刷子涂抹于經(jīng)最后發(fā)酵的面包坯表面，然后開刀，進(jìn)爐烘烤。3．水煮法將糕坯投入沸水中煮片刻
，取出置烤盤中，再進(jìn)爐烘烤，表面也能產(chǎn)生光澤。此法一般適合于發(fā)酵面團(tuán)，如制作芝麻面包圈。當(dāng)發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過切塊、搓團(tuán)、中間醒發(fā)后制成圈狀坯，投入沸水中氽一下，撈出置烤盤中，撒上芝麻，烤熟后，表面呈棕黃的光澤。當(dāng)然，光澤度比刷蛋要差些。4．刷糖油在經(jīng)過烘烤的面包表面刷油
，則面包表面產(chǎn)生油光，給人以油潤的感覺。要注意5．刷蛋黃甜醬將蛋黃150克
6．刷飴糖在烤熟的面包表面趁熱刷上熱飴糖
，冷卻后也能產(chǎn)生光澤，一般用于低檔面包。假如在溫烊的飴糖中摻入生油調(diào)勻后涂刷面包表面效果更好。前3種方法在面包烘烤前進(jìn)行，后3種在面包烘烤后進(jìn)行。以上含蛋和淀粉的涂料極易變質(zhì)
，宜隨配隨用。用完應(yīng)將容器洗凈，以免污染下次配料。刷上全蛋液就可以烤出金黃色的面包
。做面包時，常會遇到面包狀態(tài)不理想的諸多問題
吃慣了店里的面包
將揉好的面團(tuán)放入發(fā)酵碗中
在一次發(fā)酵過程中
在滾圓之后面團(tuán)會變得比較緊
整形后需再進(jìn)行一次發(fā)酵
割包：不是必需步驟，它的目的主要有兩個：
烘焙前烤箱一定要提前預(yù)熱
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1
和面可以說是整個面包制作過程中最關(guān)鍵的一步，除了簡單的混合所有原材料
如果不想手揉
2
水溫略高過體溫就行，太高了酵母會被燙死了
3
4、切分、揉圓
用刮板將發(fā)酵并排氣后的面團(tuán)切分成需要的大小與數(shù)量
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7、二次發(fā)酵(最終發(fā)酵)
8、割包
① 為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子;
② 為了給面包制作出獨特的外觀
刷面：為了令烤好的面包表面更具光澤，同割包一樣，也不是必需步驟。水、雞蛋液、黃油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它們刷出來的表皮效果各有特點。
撒糖：這樣做烘烤后的面包成品表面會有焦香的口感
9、烘焙
并且，因為烤箱每次打開時，內(nèi)部溫度都會驟降14~28℃，預(yù)熱時溫度調(diào)高14~28℃就很有必要。
當(dāng)你不確定面包是否烤好時，可以將速讀溫度計插入面包內(nèi)部，中心溫度如果達(dá)到93℃~100℃之間，就說明大功告成。
10、冷卻
冷卻時面包的多余水分會蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定，并且內(nèi)部水分重新分布，原本烤得干脆的表皮會柔軟一些，如果在空氣中放置過久，表皮又會重新變干。
在面包脫模前通常要震一下烤盤，主要有以下作用：
> 震一下烤盤有助于排出熱氣，面包冷卻過程中不會收縮
> 防止面包和烤盤粘連，震掉殘渣面包怎么制作
1、面包的配方
面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食鹽，輔料是：砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉與餅干不同，首先要求面筋量多、質(zhì)好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高級面包都要用特制粉。
2、混合前原輔材料的處理
（1）小麥粉的處理
A小麥粉的貯藏與保存 B使用前必須過篩 C安裝磁鐵除雜裝置
（2）酵母處理
A使用壓榨酵母前要檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)粉時一般是先用一部分（或全部）水把稱好的酵母化開拌勻再加入面粉，使酵母在面團(tuán)中分布均勻。
B使用干酵母要進(jìn)行活化處理 用培養(yǎng)液或40~43℃水直接將干酵母化開（水量約為酵母量的4~5倍）保溫靜置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要與油指、食鹽、砂糖直接混合
（3）水的添加和處理
A加水量 B水質(zhì) 硬度稍高一些好，稍帶酸性的水（pH5.2~5.6），被認(rèn)為對制作面包最合適。
（4）其他輔助原料的處理 A砂糖 B食鹽 C奶粉 D油脂 E添加劑
二、面團(tuán)的調(diào)制
1、調(diào)制的目的
（1）使各種原料充分分散和均勻混合 2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成 （4）拌入空氣有利于酵母發(fā)酵
2、面團(tuán)調(diào)制的六個階段
（1）拾起階段 （2）卷起階段 （3）面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段 （4）完成階段 （5）攪拌過度 （6）面筋打斷
3
（1）加水量 （2）溫度 （3）攪拌機(jī)的速度 （4）小麥粉 （5）輔料的影響
6）產(chǎn)品的品種特點與調(diào)粉的程度
三
1、面團(tuán)發(fā)酵的目的
（1）在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物
（2）使團(tuán)面變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜
（3）促進(jìn)面團(tuán)的氧化
（4）產(chǎn)生使面團(tuán)膨脹的二氧化碳?xì)怏w。
（5）有利于烘烤時的上色反應(yīng)
2
要得到好的面包必須有兩個條件：一個直到進(jìn)烤爐
（1）面粉 （2）調(diào)粉 （3）加水率 4）面團(tuán)溫度 （5）面團(tuán)的pH 6）氧化程度 （7）酵母量
（8）輔料影響（糖、牛奶
3
（1）酵母的量和種類（2）溫度的影響 3）酵母的預(yù)處理 4）翻面的影響
4
（1）使用面團(tuán)的溫度均勻，發(fā)酵均勻； 2）混入新鮮空氣，以降低面團(tuán)內(nèi)二氧化碳濃度；
（3）促進(jìn)面團(tuán)筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋對氣體的保持力，這是翻面的最重要的作用；
1、烘烤的基本方法
（1）烘烤爐內(nèi)溫度控制
對于各種各樣的面包，很難統(tǒng)一地規(guī)定烘烤溫度和烘烤時間。
A、保持爐內(nèi)210℃
A
2
七
1
如：車輪面包
車輪面包是近年來國內(nèi)出現(xiàn)的新品種面包，它的形狀像車輪
（1）配方
特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg 鮮牛奶：1kg 豬油：1.5kg 雞蛋：3kg
（2）制作過程
將原輔料處理后，用35%的面粉與已經(jīng)活化了的酵母汁
2
如法國面包
法國面包又稱法式面包后緣何會便秘.png)
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身體不適時請至正規(guī)醫(yī)院就診
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