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       首頁(yè) >> 中醫(yī)基礎(chǔ)常識(shí) >> 雜談
    
      

      


      
    
      
        
      攪拌：面包制作的重要環(huán)節(jié)
      
        
      
            醫(yī)案日記
            2023-06-19 06:09:21
        
      

        
      
           
      攪拌過(guò)度：面團(tuán)攪拌過(guò)度，因面筋已經(jīng)打斷
        ，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體，面包體積扁小
        。在攪拌時(shí)形成了過(guò)于濕粘的性質(zhì)，造成在整型操作上困難
        ，面團(tuán)滾圓后也無(wú)法挺立
        ，而向四周擴(kuò)展。用此面團(tuán)烤出來(lái)的面包
        ，同樣因無(wú)法保存空氣而使面包體積小
        ，內(nèi)部空洞大
        ，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差
        。
      影響攪拌的因素
      水分
        。水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短
        ，面粉的顆粒未能充分水化
        ，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開(kāi)始不久
      ，就易使面筋攪斷
      ，無(wú)法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展
      ，所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差
      。相反，如果水分過(guò)多
      ，則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間
      ，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心
      。另外
      ，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量
      。
      溫度
      。面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長(zhǎng)
      ；如果溫度高
      ，則所需卷起的時(shí)間較長(zhǎng)。如果溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)太多
      ，則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性
      ，卷起后無(wú)法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆
      、濕
      ，對(duì)面包的品質(zhì)影響也很大。
      攪拌機(jī)速度
      。攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大
      ，快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快，達(dá)到完成的時(shí)間短
      ，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好
        。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長(zhǎng)
        。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌
        ，則無(wú)法使面筋達(dá)到完成的階段
        ，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷
        。
      面團(tuán)攪拌的數(shù)量
        。攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力
        ，過(guò)少和過(guò)多都會(huì)影響到攪拌的時(shí)間
        ，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過(guò)規(guī)定量為原則。
      配方的影響
        。配方中如果柔性原料過(guò)多
        ，則所需卷起的時(shí)間較久，攪拌的時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)
      ；如果韌性原料過(guò)多
      ，則所需卷起的時(shí)間較短，其面筋的擴(kuò)展時(shí)間也短
      。
      

          
      本文地址:http://m.mcys1996.com/zhongyizatan/76569.html.
      
          
      
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