微波技術(shù)將在肉禽加工保鮮領(lǐng)域大展身手

微波技術(shù)在食品保鮮方面具有十分重要的用途

。那么，該技術(shù)在肉禽制品生產(chǎn)中的保鮮效果如何呢？為此，記者專程采訪了生產(chǎn)微波保鮮設(shè)備的南京潤澤一方微波能高新技術(shù)有限公司總經(jīng)理文舜先生。文舜先生認(rèn)為，微波殺菌作為一種低熱高效、對食品成分影響較小的滅菌保鮮技術(shù)，符合了人們對肉禽制品營養(yǎng)、風(fēng)味、安全等方面的要求，是一種新型高效的肉禽制品保鮮技術(shù)，具有十分廣闊的應(yīng)用空間。

肉禽制品主要是指以各種畜肉（如豬肉、牛肉）

、禽肉（如雞肉、鴨肉、鵝肉）為原料，采用現(xiàn)代加工工藝制作而成的風(fēng)味各異的熟肉制品。由于營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，肉禽制品在國內(nèi)外擁有巨大的消費(fèi)市場。

在生產(chǎn)傳統(tǒng)肉禽制品的過程中，為了達(dá)到長期保存產(chǎn)品的目的

，企業(yè)一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來延長貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用，通過高溫（121℃）加熱，盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。此方法雖然滅菌徹底，但對產(chǎn)品原有的口味和營養(yǎng)物質(zhì)的破壞很大，容易產(chǎn)生不良色澤及異味，從而降低產(chǎn)品的品質(zhì)。采用低溫冷藏方法，雖然可以保持產(chǎn)品的色、香、味和原有營養(yǎng)成分，但在產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程中，對冷鏈的要求很嚴(yán)格，投資巨大，經(jīng)營成本高，一般生產(chǎn)企業(yè)難以承受。

采用微波滅菌

，由于食品中微生物同時受到微波高頻磁場和熱致死效應(yīng)的共同作用，在短時間內(nèi)，可以達(dá)到殺菌效果，而并不影響產(chǎn)品原有的色、香、味、形，與常規(guī)滅菌方法相比，具有明顯的優(yōu)勢。

為了適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的需要，南京潤澤一方微波能高新技術(shù)有限公司的研究人員