據(jù)日本專家研究，果蔬組織中存在一種果膠甲酯酶
研究發(fā)現(xiàn)
，新鮮果蔬在燙漂過程中失去脆實(shí)性，使罐頭果蔬降低商品價(jià)值，原因是加熱破壞了能保持果蔬脆實(shí)的大果膠聚合物。科研人員在制罐頭蔬菜時(shí)于60℃～65℃燙漂
，就能使果膠甲酯酶作用產(chǎn)生很大效果。例如，胡蘿卜用該法處理，可使胡蘿卜承受437牛頓的壓力而不碎，如果加入鈣與檸檬酸降低食品pH，可提高胡蘿卜壓碎的承受力到1581牛頓
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