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用大豆分離蛋白制新型豆腐皮

醫(yī)案日記 2023-06-19 08:06:17

日本制成一種新型豆腐皮

，是以大豆分離蛋白粉為基礎(chǔ)原料，添加油脂
、豆乳
、淀粉或小麥粉，經(jīng)攪拌均勻
，調(diào)成糊狀物；在成型后或成型過程中
，用高頻加熱
，使之膨化成海綿狀
，然后干燥
。其特點是：有傳統(tǒng)手工豆腐皮的口感、風(fēng)味
、色澤；有海綿樣的彈性
，彎曲不斷裂；宜保存
，加熱后不變色
；復(fù)水快，復(fù)水性好
，海綿狀，口感松軟
，加工簡單
，消費者喜愛
。

制作方法：分離大豆蛋白10份

，豆油8份，加馬鈴薯淀粉1份
，豆乳適量，混合攪拌均勻得到糊狀物
。豆乳按常規(guī)方法加工制取
，含固形物7％左右
。將糊狀物置于長70mm
、寬50mm、厚10mm器皿中成型
。用電爐加熱使之膨化成海綿狀，取出后干燥
，成品約含水15％
，膨化率3．9倍
，食用前置于40℃溫水中復(fù)水3分鐘即可
。

分離大豆蛋白，所含蛋白質(zhì)的高溫伸展性好

，凝固性高
，制作中添加豆乳，使制品有傳統(tǒng)豆腐皮的風(fēng)味和色澤
；添加油脂，使制品口感滑膩
，并使膨化物均勻膨化
。在糊狀物中添加少量淀粉或小麥粉
，可提高成品的保型性
、黏結(jié)性。如在糊狀物中添加適量的聚磷酸鹽
、山梨醇、砂糖等輔料
，可進一步提高制品的質(zhì)量
。

本文地址:http://m.mcys1996.com/zhongyizatan/76700.html.

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