，恰好輕發(fā)工藝很容易讓鐵觀音擁有酸感甚至酸味，結(jié)果導(dǎo)致帶酸產(chǎn)品大量涌現(xiàn)
，而這類帶酸的輕發(fā)酵安溪鐵觀音與傳統(tǒng)鐵觀音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念
。關(guān)于酸－輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸 不過
，這并不是說輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸就一無是處，有相當(dāng)一部分茶使用拖酸方法制造
，如果處理不當(dāng)很容易出現(xiàn)各種問題，例如茶湯中帶怪異的酸味
、或者蓋香帶有令人不喜的酸，幾無回甘
，飲后難給人良好的感覺
，顯然，這類產(chǎn)品不是什么優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶品
。 另一部分制造成功的輕發(fā)酵安溪鐵觀音也會帶有“酸”
，但它一種嗅覺概念而非味覺概念
，也就是蓋子聞起來有微酸且無異雜味
，蓋香中的酸與蘭香并起
，以幽雅蘭香為主
；同時茶湯喝起來卻沒有酸味
。這類香型被稱為“青酸”或者“鮮酸”；如果茶品還帶有明顯的煌口特征
，一般俗稱為“煌口酸”或者“青煌酸”。但不論是何種等級產(chǎn)品
，都比較難出現(xiàn)酸而生津的感覺
，這大概是由輕發(fā)酵工藝所先天決定的。
最香的鐵觀音是哪種
鐵觀音茶屬于烏龍茶中的一種
，是半發(fā)酵茶
。產(chǎn)自于福建安溪縣
，是中國十大名茶之一
。 [1]
鐵觀音茶葉經(jīng)烘焙、冷卻
、密封后儲于特別倉窖中促其后熟而成。分五年
、十年
、十五年
、十八年
、二十八年等幾個檔次。以十年至二十八年者最佳
。
干茶色澤枯暗，湯色深黃
、褐色或紅褐色
，味道溫和
，沖泡后微甜回甘
。除具有茶的一般功能外，還有降壓
、降脂、助消化等效用
。茶葉經(jīng)烘焙冷卻后密封
，置于石木結(jié)構(gòu)的特別倉窖中儲藏
，促進其后熟作用及一系列變化
，沉香凝韻
，綿甜甘醇
。
茶葉經(jīng)烘焙冷卻后密封，置于石木結(jié)構(gòu)的特別倉窖中儲藏
，酷暑不熱
，嚴(yán)寒不冷，促進其后熟作用及一系列變化
，“醇、滑
、清、爽”沉淀著大量精華物
，沉香凝韻，綿甜甘醇
。企業(yè)參照其內(nèi)含物變化的周期特點
，分為五年、十年
、十五年、十八年
、二十八年等幾個檔次
。以十年至二十八年為最佳
。
陳年鐵觀音是一種收藏多年
，經(jīng)過不斷烘精制而成福建安溪烏龍茶，它保持了以前傳統(tǒng)的鐵觀音制作過程
，口感好，茶湯呈淡黃色
，香氣呈現(xiàn)碳香型，回甘強
，陳年鐵觀音對身體有一定的保健和疾病治療功效
。
一般鐵觀音是綠色的，而陳年鐵觀音烏黑油亮
，相當(dāng)耐泡，是采用上等安溪鐵觀音加于傳統(tǒng)木碳烘培技術(shù)經(jīng)過長時間烘培精制而成
。并且每隔一
、二年須再把它重新烘焙一次
；每次茶師要用碳熔方式烘焙30－60小時
；而后包裝保存于瓦缶中
。
此茶水品為醇厚
，柔軟
，并帶有明顯的“陳年味”，飲之猶如陳年老藥酒
，稱為“天然保健品”。陳年鐵觀音不僅具有青茶的作用
，還有治感冒
、治消化不良
、降壓降脂
、防治糖尿病等效用，已有專家對此進行研究證實
。在安溪民間，也流傳著一個關(guān)于陳年鐵觀音的傳說：清朝時
，有個叫林福隆的員外腸胃不好，有一天肚子脹得很厲害
，吃不下飯
，到處找大夫看癥狀也沒改善。家里人急忙到祖宅祈求神靈保佑
，當(dāng)天晚上，林員外做夢時得到仙人點化
。第二天早上
，按照夢里仙人的指點
，家里人翻遍祖屋
，在屋角找到色澤烏黑快要發(fā)霉的老茶，然后將其煮給林員外喝
，結(jié)果，林員外肚子脹的毛病竟然好了
。除了傳說外
，安溪民間的不少茶農(nóng)每年都有存茶于陶罐的習(xí)俗
，遇風(fēng)寒冷熱以陳茶當(dāng)藥.
陳年鐵觀音是鐵觀音茶葉中的高級茶品
場前景與文化包裝息息相關(guān)
。從大多數(shù)陳茶采取的文化包裝方式看
，主要打功效與稀缺兩大旗幟
，普洱已經(jīng)做得很成功
，鐵觀音則剛剛起步。
從稀缺性來說
，春草年年綠，新茶年年有
，而陳茶屬于歷史遺留之物
，數(shù)量有限
，而且是越來越少。從市場營銷角度來講
，只要市場認(rèn)可有需求，產(chǎn)品越稀缺就越珍貴
，儲存就有可能升值
。十多年以前，空氣更加潔凈
，土地很少受到農(nóng)藥化肥污染，那時產(chǎn)出的安溪鐵觀音比有機生態(tài)茶更加符合自然原則
。
業(yè)界分析認(rèn)為
，從市場推廣情況來看
，陳年鐵觀音在功效品牌和稀缺性方面還缺少系統(tǒng)的包裝與宣傳
。要讓泉州的陳茶從“局部復(fù)活”到“遍地開花結(jié)果”，單靠企業(yè)的宣傳或經(jīng)營者的傳播顯然不夠
，必須有整體的文化包裝與宣傳，才能加快營銷速度
，提高營銷效率
。
陳年鐵觀音特點：
干茶色澤枯暗
，而且隨著年份的增加
，色澤越發(fā)枯暗。
味道溫和
，而且隨著時間的推移
，越來越平和。
干茶聞起清香
，帶有微弱花香。沖泡后香味更加濃郁
。
鐵觀音的香味是本身的香味么?
很多新茶友對鐵觀音茶葉的香味存在疑問
，鐵觀音的茶香很濃郁,很像花香,如果是它自身散發(fā)的,很不可思議,誰能告訴我是什么原因呢?
鐵觀音之所以能成為中國十大名茶之一
，其本身的茶葉特色和制做工藝決定了鐵觀音茶的香味是純天然的
，如果添加香料什么的，第一泡有香味
，第二，第三泡還會有香味嗎
？第一泡的香味已經(jīng)溶解了
，香味也就沒有了
，那到底是什么使鐵觀音具有如此獨特的香味呢
？
一，鐵觀音茶葉也就是茶青本身就含有芳香物質(zhì)
，比如在采摘鐵觀音的時候不同的時間，不同的地點采摘出來的茶葉內(nèi)含的芳香物質(zhì)也是不一樣的：
由于在一天當(dāng)中茶樹光合作用強度各不相同
，茶樹葉子制造和累積的光合作用產(chǎn)物相關(guān)較大
，上午6時許的光合強度是123.
。24
，中午12時是357.76，下午2時是739.51
，下午時是246.42。由此可見
，早青內(nèi)含物質(zhì)少
，含水量多，而且由于貯存時間長
，消耗多，香氣較低
，滋味醇厚
；中午青內(nèi)含物質(zhì)多，含水量少
，能及時付制
，成茶品質(zhì)好，香氣高
，滋味醇厚。而晚青則由于光合強度下降
，含水量上升
，未能經(jīng)陽光曬青
，品質(zhì)一般也比午青差
。
雖然是同一品種的鮮葉，但有大有小
，應(yīng)分別采制，以使曬搖炒揉能均勻一致
；不同地片的鮮葉，內(nèi)含物
，含水量不同（有的地片的茶葉帶有特殊的“巖味”或香味），要注意分開
；不同的鮮葉嫩度
，含水量不一致
，也應(yīng)分別采制
；由于農(nóng)業(yè)管理措施的差異，包括施肥品種和方法的影響
，同一品種也會呈現(xiàn)不同的葉色，如葉色濃綠
，剛蛋白質(zhì)
、葉綠素含量多，制茶上就要使用相應(yīng)的方法
，故不同葉色也要分開。
二
、鐵觀音獨特的技藝造就了鐵觀音獨特的香味
搖青轉(zhuǎn)數(shù)（時間）由少漸多
。搖青初期，梗與葉水分的通道尚未暢通
，多搖則水分?jǐn)U散速度跟散失速度不適宜
，晚造成上部葉散水多，梗折彎
、莖皮傷，形成上下部葉子水分陰塞
，同進細(xì)胞破損多
，在水分含量充足
、細(xì)胞液濃度低
、葉細(xì)胞緊密結(jié)構(gòu)未破壞時，做使得內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化
、芳香物質(zhì)不能按序揮發(fā)。因此
，逐次搖青次少由少到多
，可以使水分散發(fā)和芳香物質(zhì)兩者協(xié)調(diào)
。搖青后期
，細(xì)胞破損多，水分散發(fā)快
，各種變化加劇，細(xì)胞質(zhì)親水性減弱
，水位差降低
，低沸點芳香物大部分揮發(fā)，這時應(yīng)多搖
，才能促進“走水”，避免“拔水”
，從而形成清香氣味
。
鐵觀音的色香味
鐵觀音原是茶樹品種名
，由于它適制烏龍茶
；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣
，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料
，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉
，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉
。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同
。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)
、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀
。色澤鮮潤
，砂綠顯
，紅點明
，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一
。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈
，葉底肥厚明亮
，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮
，入口回甘帶蜜味
；香氣馥郁持久
，有“七泡有余香”之譽。近來國內(nèi)外的試驗研究表明
，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中
、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶
。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉
，一杯鐵觀音
，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹
；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中
，并得到精心培育
；③精湛的采制技術(shù)
。三者缺一不可
。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細(xì)的茶具
，茶壺、茶杯均以小為好
。將茶葉放入茶壺中達(dá)五分滿
，沸水沖泡洗茶后，再續(xù)水正式?jīng)_泡2—3分鐘
，倒入小杯品飲，以后可連續(xù)續(xù)水沖泡
。品飲鐵觀音先聞其香再品其味
，每次飲量雖不多，但滿口生香
，回味無窮。
鐵觀音的品飲
，目前在福建泉州
、廈門
、漳州以及廣東潮汕一帶和臺灣
，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺
、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱
，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉
，沖以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來
，正是“未嘗甘露味
，先聞圣妙香”。l一2分鐘后將茶湯勻傾入小蠱內(nèi)
，先嗅其香，繼嘗其味
，淺斟細(xì)吸
，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來
