桔梗蜜餞的加工技術(shù)
一
、工藝流程：原料選擇→清洗→切片→硬化→糖制→干燥→包裝
。
二
、加工要點(diǎn):
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1
、原料選擇：選擇粗細(xì)
、大小均勻
、無病蟲害的新鮮桔梗為原料
。
2
、清洗：將選好的桔梗放入洗滌槽中
，用流動(dòng)清水充分清洗，撈出
，瀝凈水分。
3、切片：瀝凈水分的桔梗用切片機(jī)切成3-5毫米的薄片
，浸入0.25%左右的亞硫酸氫鈉溶液中進(jìn)行護(hù)色處理
。
4、硬化：為提高桔梗片的耐煮性
，須對其進(jìn)行硬化處理
。將桔梗片在0.2%的氯化鈣溶液中浸泡1小時(shí)，再用清水洗去桔梗片上表面殘留液
。
5
、糖制：采用真空滲糖方法，分2次浸糖
。第1次30%的糖液
，加入0.2%檸檬酸、0.05%山梨酸鉀
，混合糖液煮沸
，加入桔梗片，注入真空鍋中抽真空
，真空度為0.08-0.09mpa
，時(shí)間30分鐘，破除真空
，浸漬6小時(shí)
。第2次浸糖的糖液濃度為45%，加檸檬酸0.4%
，山梨酸鉀0.05%
，方法同上。
6
、烘烤干制：烘烤溫度
。浸好糖的桔梗片瀝去多余糖液
，均勻地?cái)[入烘盤中，送入烘房
，在58-62℃溫度下干燥14-16小時(shí)
。通風(fēng)排潮。烘烤過程中為有利于干制
，要注意通風(fēng)排潮
。通風(fēng)排潮的方法和時(shí)間可根據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風(fēng)力大小來決定，當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高出70%時(shí)
，就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排潮
。一般通風(fēng)排潮次數(shù)為3-5次，每次時(shí)間以15分鐘左右為宜
。倒盤
。因烘房內(nèi)各處的溫度并不一致，特別是使用煙道加熱的烘房中
，上部與下部
，前部與后部溫度相差較大。所以在烘烤中
，除了注意通風(fēng)排潮外
，還要注意調(diào)換烘盤位置。倒換的次數(shù)和時(shí)間視產(chǎn)品干燥的情況而定
，一般在烘烤過程中
，倒盤1-2次，可在烘烤的中前期和中后期進(jìn)行
。當(dāng)烘烤至產(chǎn)品含水量為16-20%
，用手摸產(chǎn)品表面不粘手時(shí)即可出烤房。
7
、包裝：干燥好的桔梗蜜餞放于25℃左右的室內(nèi)回潮24-36小時(shí)
，然后進(jìn)行檢驗(yàn)和整修，去掉其中的雜質(zhì)
，斑點(diǎn)和碎渣
、剔除煮爛、干癟和色澤不好的不合格品另作處理
。合格品立即用復(fù)合塑料袋裝袋
，密封，入庫
。
三
、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1、感官指標(biāo)：產(chǎn)品黃色或淡黃色，呈半透明狀
，脯體飽滿
；口感柔和，甜酸適口
，具有桔梗特有的風(fēng)味
。
2、理化指標(biāo)：含糖量44-47%
，總酸0.4-0.5%，含水量16-20%
。來源：中國農(nóng)業(yè)科技信息網(wǎng)
果品怎樣進(jìn)行加工？
以新鮮果品為原料
，制成各種水果制品的技術(shù)
。主要方法有罐藏、制汁
、干制
、糖藏、釀酒和速凍等
，與之相對應(yīng)的加工品有果品罐頭
、果汁、果干
、果醬類
、蜜餞、葡萄酒和果酒
，以及冷凍水果等
。果品加工與果樹生產(chǎn)和食品工業(yè)有密切關(guān)系，發(fā)展果品加工生產(chǎn)
，有利于充分利用現(xiàn)有果品資源
，減少果品損失，豐富食品市場
，促進(jìn)果品生產(chǎn)和發(fā)展商品經(jīng)濟(jì)
。
發(fā)展概況
中國果品加工歷史悠久，遠(yuǎn)在漢代就已有蜜餞
、果干和葡萄酒等加工品
，但歷代長期處于手工操作狀態(tài)。中華人民共和國成立前
，果品加工的工業(yè)生產(chǎn)水平甚低
，直到20世紀(jì)50年代末期才有顯著進(jìn)展。
干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工干燥條件下的工業(yè)生產(chǎn)
，卻遲至18世紀(jì)末才有
。罐頭生產(chǎn)始于19世紀(jì)初，果汁和速凍就更遲
。但自20世紀(jì)60年代以來
，水果加工品中的果汁及其飲料發(fā)展很快，發(fā)展迅速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其他加工品
。與此同時(shí)
，世界葡萄酒工業(yè)也有長足的進(jìn)展。
果品加工屬農(nóng)產(chǎn)品加工或食品加工范疇
，以植物學(xué)
、化學(xué)、物理學(xué)
、植物生理
、植物生物化學(xué)、果樹育種
、食品營養(yǎng)
、食品微生物、食品工程
、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)以及果樹栽培等學(xué)科作為廣泛基礎(chǔ)
。20世紀(jì)由于基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展，加速了果品加工的發(fā)展
。諸如果品加工原料的貯藏和原料基地的建立
，水果罐藏品種、制汁品種和葡萄釀酒品種的選育
，層壓塑料罐和二片罐等包裝容器的開發(fā)
，果品資源的綜合利用，罐頭的無菌操作工藝
，水靜壓和高溫短時(shí)殺菌等新工藝
，成套高效加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造，產(chǎn)品的質(zhì)量管理和檢測
，生產(chǎn)的自動(dòng)化程度
，新一代食品添加劑的開發(fā)，以及現(xiàn)代新食品新工藝的開發(fā)等方面都有顯著進(jìn)展
。
加工原理和方法
水果為易腐食品
，極易敗壞，水果通過加工才得以長期保藏
，在這意義上
，果品加工實(shí)質(zhì)也是一種保藏方法
，常稱之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料
、果品敗壞的原因和果品加工保藏措施三個(gè)方面
。
加工原料
果品種類和品種眾多，質(zhì)量屬性不一
，加工適性也不同
。選用適于加工的種類和品種為原料，方能有優(yōu)質(zhì)
、高產(chǎn)
、低耗的加工品。果品加工原料的選擇是以果實(shí)的質(zhì)量屬性
，包括感觀特性
、隱蔽特性和數(shù)量特性為依據(jù)。感官特性主要是色澤
、大小、形狀
、缺陷
、氣味和風(fēng)味等，是能憑人的感覺器官進(jìn)行評價(jià)的特性
。隱蔽特性是指不能憑感覺器官作出評價(jià)的特性
，包括營養(yǎng)價(jià)值和農(nóng)藥殘毒。數(shù)量特性包括果樹品種的豐產(chǎn)性和加工成品的產(chǎn)量
。具有優(yōu)良加工適性
，專用于加工的品種，稱為加工用種或加工專用種
。
不同的加工方法和制品對原料均有一定的質(zhì)量要求
。一般要求果品種類和品種適宜，果實(shí)成熟度適當(dāng)
，且具有新鮮完好的狀態(tài)
。干制要求的果品種類和品種，須是干物質(zhì)高
，水分低
，大小合適、糖
、酸含量高
，風(fēng)味良好，果實(shí)廢棄部分少
，果肉豐厚
，粗纖維少
，酶褐變輕微等。釀酒和制汁要求果實(shí)多汁
，取汁容易
，糖、酸含量高
，果膠適宜
，色香味好，風(fēng)味有特色
。罐藏要求果實(shí)肉質(zhì)豐滿
，可食部比例高，質(zhì)地緊密
，耐煮制
，糖、酸比例適當(dāng)
，色香味好
，果實(shí)加工后不變形，不軟爛
。冷凍水果的要求與罐藏基本相同
，但要求解凍后汁液流失少。果醬類制品要求果實(shí)肉質(zhì)豐滿
，色香味好
，糖、酸含量高和比例適當(dāng)
，果膠物質(zhì)豐富
。蜜餞類制品要求果實(shí)肉質(zhì)豐滿，富粘性
，糖分高
，色澤好，耐煮制
。
罐藏果實(shí)成熟度要求堅(jiān)熟（熟而不軟）
，果汁和果酒要求達(dá)到完熟，干制以充分成熟為好
，果醬類要求成熟
，蜜餞以堅(jiān)熟為宜。
果品和加工品的敗壞
食品的敗壞含義較廣
，凡變質(zhì)
、變味、分解和腐爛都屬敗壞
。一種果品或加工品凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)
，不符合質(zhì)量要求就是敗壞
。引起敗壞的原因主要是有害微生物和化學(xué)因素的影響。由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉
、酸敗
、發(fā)酵、軟化
、腐爛
、膨脹、產(chǎn)氣
、變色和混濁等
。微生物種類繁多，而且在加工用水
、原料和加工設(shè)備上均有存在
，加之果品營養(yǎng)豐富，極易滋生微生物
。引起果品敗壞的微生物有細(xì)菌
、霉菌和酵母等。其中新鮮水果主要有抗酸性霉菌
，包括青霉屬（Penicillium）
、葡萄孢霉屬（Botrytis）、根霉屬（Rhizopus）
、麯霉屬（Aspergillus）、芽孢霉屬（Cladosporium）
、交鏈孢霉屬（Alternaria）和木霉屬（Trichoderum）的一部分
。果干和果醬類中主要是一些耐滲酵母，包括接合酵母屬（Zygosaccharomyces）和串狀酵母屬（Torula）
。水果罐頭中有抗酸桿菌
、如巴氏固氮梭狀孢桿菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coa-gulans）
、短乳酸桿菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭狀芽抱桿菌（Clustridium butyricium）等
。不管什么制品，一旦被有害微生物感染
，往往產(chǎn)生嚴(yán)重后果
，輕者產(chǎn)品變質(zhì)，重者不能食用
，誤食甚至中毒死亡
。加工中引起微生物感染的原因很多，制品殺菌不完全
，衛(wèi)生條件不符合要求
，加工用水及原料被污染
，某些制品密封不嚴(yán)，以及保藏濃度不足等
，均會(huì)造成感染
。
造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯存過程中發(fā)生的各種不良的化學(xué)變化，氧化
、還原
、分解、合成和溶解等
。這類變化或者由于其內(nèi)部本身化學(xué)物質(zhì)的水解
，或由于果實(shí)與大氣氧接觸發(fā)生氧化，或與加工設(shè)備
、包裝容器
、加工用水接觸發(fā)生作用。這類敗壞常表現(xiàn)為成品的變色
、變味
、軟爛、維生素?fù)p失等
。與微生物敗壞相比
，化學(xué)敗壞程度較輕，但也普遍存在
，常使制品不合標(biāo)準(zhǔn)
。主要的化學(xué)敗壞有①酶褐變。是水果體內(nèi)的酚酶催化酚類物質(zhì)氧化成醌及其聚合物的結(jié)果
。②非酶褐變
。包括蛋白質(zhì)和氨基酸與糖作用產(chǎn)生糖胺型褐變，以及有機(jī)酸與糖
、有機(jī)酸與含氮物
、有機(jī)酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐變最為重要
。③葉綠素的褐變是果塊在酸性介質(zhì)中
，所含葉綠素的四吡咯環(huán)中的鎂離子被氫離子取代，生成褐色的脫鎂葉綠素之故
。④花色苷的變色常受介質(zhì)酸堿度的影響
，花色苷在酸性條件下呈紅色，在中性和微堿性下為紫色
，堿性條件下變?yōu)樗{(lán)色
。花色營遇光也不穩(wěn)定
，久之會(huì)引起退色
。⑤金屬變色是水果加工時(shí)與金屬接觸所致
，例如水果中的單寧物質(zhì)遇鐵變黑褐色，與錫長時(shí)間加熱顯玫瑰色等
；又如馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕生成的硫化鐵和硫化銅也會(huì)使罐頭內(nèi)容物變色
。⑥變味是果品的天然風(fēng)味物質(zhì)在加工過程中引起損失或產(chǎn)生不良變化的結(jié)果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故
，烯味是所含d-苧烯氧化生成萜類物質(zhì)之故
，而后顯苦味是有檸堿生成之故。⑦軟爛是果塊中的果膠物質(zhì)過度水解的結(jié)果
。⑧維生素的損失往往是加熱
、氧化和介質(zhì)酸堿度所引起。
果品加工保藏措施
果品加工保藏的基本原理主要是消滅果品中存在的微生物
，并防止外界微生物的繼發(fā)感染
，或是改變環(huán)境條件，以抑制原存在微生物的活動(dòng)
。果品加工所采取的加工保藏措施
，主要有低溫和干燥、真空和密封
、冷凍
、熱力殺菌以及應(yīng)用防腐劑等。由于加工品種類不同
，具體的加工保藏措施也有差異
，水果罐頭和果汁常用加熱殺菌，并結(jié)合真空密封以隔絕外界微生物的繼發(fā)感染
。果干采取排除果實(shí)中的水分
，以改變微生物的環(huán)境條件，使之缺乏水而不能生長
。果醬和蜜餞是加用多量食糖以提高濃度，造成強(qiáng)大的滲透壓
，使微生物因生理干燥而不能活動(dòng)
。冷凍水果是利用低于果實(shí)冰點(diǎn)的低溫，凍結(jié)果實(shí)
，使微生物處于低溫環(huán)境而不能活動(dòng)
。果酒是利用酵母及其酶類的發(fā)酵作用，將果實(shí)中的糖分代謝為乙醇
，并結(jié)合他種殺菌措施以抑制有害微生物
。
低溫和干燥
保藏加工原料或成品于適當(dāng)?shù)蜏叵拢苁刮⑸锘顒?dòng)受阻
，各種化學(xué)變化也因而減弱
，生霉
、腐敗、物質(zhì)分解就不易發(fā)生
，食品得以保持良好狀態(tài)
。所謂低溫均不達(dá)到結(jié)冰的溫度。除去果品中多余的水分
，保持一定程度的干燥狀態(tài)
，或相對地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生長繁殖
，并且干燥也降低了果品的水分活性
，使微生物不能利用果品的剩余水分。果干的含水量愈低
，水分活性愈小
，愈易保藏。含水量15～20%
，水分活性0.60～0.65的果干
，除了耐滲透酵母外，其他微生物都被抑制
，含水量約15%
，水分活性低于0.60的葡萄干，能抑制一切微生物（見果干）
。
真空和密封
在某些果品加工操作過程和加工品的保藏上
，應(yīng)用真空處理具有重要意義。真空處理不僅可以防止由氧化引起的種種不良變化
，有助于加工品的保藏
，而且在干制和加熱濃縮時(shí)，可以縮短加熱時(shí)間
，并能在較低溫度下完成其加工過程
，使加工品品質(zhì)得以提高。密封是保證加工品與外界空氣隔絕的一種必要措施
。包裝食品的容器要保持一定的真空度
，也必須在密封條件下才有可能。不論何種加工品
，如能很好地密封和殺菌
，大氣中的水蒸汽、氧和微生物均無法與之作用
，因而可以久貯不壞
。
冷凍
指低于果品冰點(diǎn)的凍結(jié)過程，果品速凍常取-18℃或更低一些的膠體結(jié)合水凍結(jié)溫度。果品凍結(jié)后失去生命
，化學(xué)變化微弱
，微生物極大部分死亡，少數(shù)幸存的也被抑制
，因而可以長期貯藏
。果品速凍常加用適量食糖，用以降低冰點(diǎn)和增進(jìn)風(fēng)味
。
殺菌
是保藏加工品最重要的方法
。加工品的殺菌以熱力殺菌為主。熱力殺菌時(shí)
，因微生物對熱的抵抗性不同
，致死溫度有較大差異，同時(shí)加工品的性質(zhì)也影響微生物的致死溫度
。此外
，還要考慮加熱對加工品品質(zhì)的影響，所以殺菌溫度和時(shí)間須依具體情況而定
。熱力殺菌依殺菌條件分為巴氏殺菌和高溫殺菌兩法
。巴氏殺菌溫度在水的沸點(diǎn)以下，一般使用范圍為60～90℃
，須與殺菌時(shí)間相適應(yīng)
。溫度高時(shí)間要短，溫度低時(shí)間可延長
。此法只能殺滅細(xì)菌的營養(yǎng)體
，不能殺滅芽孢，只適用于果汁和果酒等液態(tài)食品和果醬
、蜜餞等用糖保藏的濃厚食品
。高溫殺菌溫度在水的沸點(diǎn)以上，為100～120℃
，常用于水果罐頭
，使罐內(nèi)不存在致病菌和敗壞食品的微生物，即達(dá)到所謂商業(yè)無菌狀態(tài)
。此法因殺菌溫度和處理方法不同
，又分為常壓殺菌和加壓殺菌。常壓殺菌是在大氣下進(jìn)行
，溫度一般為水的沸點(diǎn)。在增加大氣壓力下進(jìn)行的稱為加壓殺菌
，殺菌溫度通常是115～200℃
。
添加防腐刑
熱力殺菌雖是保藏食品的重要方法，但有些加工品
，例如果汁及其飲料等
，為了保存原來的品質(zhì)
，殺菌常不能采用很高的溫度，以致殺菌不易完全
，那么可以考慮加用適量防腐劑以增進(jìn)保藏作用
。防腐劑的作用在于毒殺微生物，使之在加熱殺菌時(shí)易于致死
。防腐劑種類較多
，效力和性質(zhì)也不相同，須按規(guī)定劑量使用
，不可濫用
。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、二氧化硫
、亞硫酸及其鹽類
、己二烯酸、維生素K5和脫氫醋酸等
。這幾種防腐劑都是在低酸堿度時(shí)效果顯著
，用于酸性的水果加工品十分適宜。
生物發(fā)酵
水果中含有的糖類在食品微生物作用下進(jìn)行發(fā)酵
，生成有保藏作用的產(chǎn)物
，如酒精和醋酸等，以之加強(qiáng)食品的保藏性
，果酒和果醋就是利用這類發(fā)酵制成的加工品
，但只有酒精或醋酸還不夠，尚須結(jié)合應(yīng)用其他措施才能作長期保藏
。
櫻桃蜜餞（川式）如何加工？
（1）工藝流程選料→去籽→礬漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品
。（2）技術(shù)要點(diǎn)①選料：選八九成熟的淺紅色櫻桃（深紅色過熟不宜使用）為坯料
。鮮櫻桃從下樹到制作不得超過24小時(shí)，超過時(shí)需拌入白礬水（每50千克櫻桃用500克白礬溶成礬水）
，以防止生蟲變質(zhì)
。
②去籽：櫻桃選好后，逐粒去核
。方法是用針具（將大針彎成三角形固定在竹筷或竹片上即成）從果粒尖部戳入
，把果核從蒂部頂出。
③礬漂：將白礬研成粉末
，溶于清水（白礬與水的比例為1∶10）
。再將去核櫻桃置于白礬水中浸泡，時(shí)間為5～7天，其間每天翻動(dòng)1～2次
。待櫻桃全部沉底
、落紅，呈黃白色
，用手捏櫻桃已略有硬度時(shí)即可撈出
，入清水池中清漂。
④水漂：水漂1～2天
，每天換水3次
，至水色轉(zhuǎn)清，口嘗櫻桃無酸澀味
，櫻桃顏色已經(jīng)發(fā)白時(shí)
，即可撩坯。
⑤撩坯：將果坯置于開水鍋中
，待水溫再次升到沸點(diǎn)
，果坯翻轉(zhuǎn)后，即可撈起回漂
后緣何會(huì)便秘.png)
