，以各種養(yǎng)生食療食物為主
，或適當(dāng)佐以中藥，并經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工而成的具有相應(yīng)養(yǎng)生食療效用的一類(lèi)粥品
，又屬于藥膳的一個(gè)組成部分
。
粥的制作
，一般有煮和燜兩種方法。煮法即先用旺火煮至滾開(kāi)
，再改用小火煮至粥湯稠濃的方法
。燜法是指用旺火加熱至滾沸后，即倒入有蓋的木桶內(nèi)
，蓋緊桶蓋
，燜約2小時(shí)即成，具有香味較濃的特點(diǎn)
。通常粥多采用煮法
。此外，花色粥的制作
，還有以煮好的滾粥沖入各種配料
，調(diào)拌均勻即成的方法，如生魚(yú)片粥等
。粥在制作時(shí)
，應(yīng)注意水要一次加足，一氣煮成
，才能達(dá)到稠稀均勻
、米水交融的特點(diǎn)。煮粥用的米既可先用清水浸泡5-6小時(shí)
，然后下鍋再煮
，也可淘洗干凈后直接下鍋煮粥。先浸后煮
，可縮短煮粥的時(shí)間
，但浸泡易致養(yǎng)分損失。若配方中有不能直接食用的中藥
，則可先用中藥煮取湯汁
，再加入米或面煮粥，或先將中藥研成粉末
，再入粥與米同煮
；若粥中的配料形體較大，應(yīng)先進(jìn)行刀工處理
，再下鍋煮粥
，以使粥稠味濃。
粥在傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上占有重要地位
。它與湯食一樣，也具有制作簡(jiǎn)便
、加減靈活
、適應(yīng)面廣
、易于消化吸收的特點(diǎn)，甚宜養(yǎng)生保健長(zhǎng)期食用
，曾被譽(yù)為世間第一補(bǔ)人之物
。不僅如此，清代黃云鵠在其《粥譜》中還謂粥于養(yǎng)老最宜：一省費(fèi)
，二味全
，三津潤(rùn)，四利膈
，五易消化
，對(duì)食粥養(yǎng)生大力推崇。陸游也極力推薦食粥養(yǎng)生
，認(rèn)為能延年益壽
，并專(zhuān)作一首著名的《食粥詩(shī)》，詩(shī)中寫(xiě)到世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年
，不司長(zhǎng)年在目前
。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙
。
粥多在早晨進(jìn)食
，以適應(yīng)人體腸胃空虛的生理特點(diǎn)。正如北宋文人張耒在《粥記》中所說(shuō)每晨起
，食粥線(xiàn)大碗
，空腹胃虛，谷氣便作
，所補(bǔ)不細(xì)
，又極柔膩，與腸胃相得
，最為飲食之良
。不僅晨起宜食粥，蘇東坡還提倡晚上進(jìn)食白粥
，認(rèn)為它能推陳致新
，利膈益胃，粥后一覺(jué)
，尤妙不可言
。
隨著國(guó)民生活水平的提高和對(duì)飲食養(yǎng)生保健需求的日益增加，粥也將發(fā)揮其更大的作用
。
怎么做大米瘦肉粥呢？
粥是世間第一補(bǔ)人之物
，常喝粥有養(yǎng)生延年的功效
。喝粥可以調(diào)養(yǎng)脾胃
，增進(jìn)食欲，補(bǔ)充身體需要的養(yǎng)分
，而且許多食材都能用來(lái)煮粥
，粥實(shí)在是四季皆宜的養(yǎng)生保健佳品。青菜含有大量的維生素和微量元素
，口味也比較清淡
，今天這款青菜瘦肉粥就是不僅味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，作為早餐也是比較好的選擇
，下面我們一起來(lái)看看這道青菜瘦肉粥是怎樣做的吧
！
青菜瘦肉粥：材料：大米100g，瘦肉80g
，青菜80g
，姜5g。調(diào)味料：鹽2g
，胡椒粉少許
。制作過(guò)程： 1、將青菜洗凈切末
，這里用的青菜也是芥菜
，小葉梗，可以做“冬菜”的品種
，微苦
，不喜歡可以用小白菜，菠菜替換
。里脊肉切片切條再切末
，剁成肉泥。生姜切片備用
。2
、大米用清水搓洗干凈，加入煮粥的水量
，放入電飯煲里煮
。如果有時(shí)間的可以用砂鍋來(lái)煮。 3
、當(dāng)大米煮開(kāi)后
，放入肉末劃散蓋上鍋蓋繼續(xù)煮。肉未建議先用開(kāi)水調(diào)散去血水后再放粥里
，否則會(huì)成團(tuán)抱團(tuán)
。
4、看著時(shí)間上顯示快熟的時(shí)間，也就最后2~3分鐘
，放入青菜末
，攪拌均勻即可。
5
、最后加點(diǎn)鹽，胡椒粉調(diào)味
，香噴噴的青菜瘦肉粥做好
，清爽不油膩。
青菜末放入后不用加蓋
，也不要長(zhǎng)時(shí)煮
，不然就發(fā)黃而不翠綠了。如果家里電飯鍋沒(méi)有開(kāi)蓋后還能正常使用的功能話(huà)
，建議用砂鍋或其他鍋來(lái)煮
。
小貼士：肉盡量剁碎，越碎越好 也可以用破壁機(jī)
，絞肉機(jī)都可以 全程小火操作
。
瘦肉的營(yíng)養(yǎng)功效：味甘咸、性平
，入脾
、胃、腎經(jīng)
；補(bǔ)腎養(yǎng)血
，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津
、消渴羸瘦
、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛
、燥咳
、便秘、補(bǔ)虛
、滋陰
、潤(rùn)燥、滋肝陰
，潤(rùn)肌膚
，利二便和止消渴。
請(qǐng)問(wèn)用什么方法能讓煮出來(lái)的粥見(jiàn)不到米粒的好辦法阿?
粥要想欄
，一定要先泡幾個(gè)鐘頭
，泡的時(shí)候加一點(diǎn)油，煮出來(lái)的粥會(huì)很香，粥也容易欄
。最好選用東北大米哦
，沸水下鍋這樣不會(huì)糊底，水要一次加足
，不然會(huì)不粘的
。水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮1-2個(gè)鐘頭，起鍋前半個(gè)鐘頭打開(kāi)蓋子
，開(kāi)大火用大勺不停的順著同一個(gè)方向攪拌
，這樣米會(huì)很碎的。這是我的經(jīng)驗(yàn)
我還有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)
，也是從別人那里學(xué)來(lái)的
。如果你的時(shí)間補(bǔ)充裕，你可以提前把粥煮開(kāi)
，然后放在鍋里燜
，需要吃的時(shí)候再開(kāi)火煮，這樣十幾分鐘就很爛了
。比如說(shuō)早上吃的話(huà)頭一天晚上煮開(kāi)了放在那里
。
下面給你介紹一個(gè)皮蛋瘦肉粥的做法：
第一步－挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米
，煮出的粥特別綿軟．我家的也算是吧．．．
美味皮蛋粥
煮粥用料：瘦肉1塊（豬腱肉最好）
，皮蛋2個(gè)（無(wú)鉛皮蛋，一則健康些
，二則石灰味沒(méi)那么大）
，姜1塊，水足量
，油鹽適量
要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥
，要訣如下：
1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米
，就是圓圓短短的珍珠米
，煮出的粥特別綿軟；
2
，煮粥的米要預(yù)先腌：約半碗米淘洗干凈后
，要用2湯匙的油、1個(gè)半茶匙的鹽和少許水（2茶匙）拌勻
，腌至少半小時(shí)
，放心，雖然用了很多油
，但是油會(huì)在煮粥的過(guò)程中揮發(fā)
，令米綿爛
，所以并不油膩的；
3
，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥
，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉
，總之要保持一整塊肉塊不要切開(kāi)（我一般用大約巴掌大
，1－2厘米厚一塊豬肉，如果條件許可
，用豬腱肉更好味）
。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮
，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥
，那么要提前一天腌咸豬肉
，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈
，抹干
，撒2－3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上
，放冰箱下格（就是不會(huì)凍成冰的保鮮格）腌12小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間才可以入味
；
4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水
，煮沸
，才放材料。先下肉塊
、姜片
，火不要關(guān)小
，肉塊到了沸水中
，外面的部分遇熱而熟硬
，封住了里面的肉汁
，這樣肉煮了粥后也不難吃
，然后待水再次沸騰時(shí)下腌好的米和一個(gè)切碎的皮蛋
，而這第一個(gè)皮蛋切碎下粥與米同煮
，皮蛋會(huì)融化
，融入粥的味道中
。
5
，先大火，后小火
，火候要足：水沸了
，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)
，火候足
，粥就綿軟入味而且容易消化；
6
，粥的質(zhì)感處理：在轉(zhuǎn)小火煮了1個(gè)半小時(shí)后
，把第二個(gè)皮蛋也切碎，同時(shí)把煮在粥中的瘦肉撈出來(lái)
，用筷子扒拉
，撕成絲絲狀，跟第二個(gè)皮蛋一起放回粥中
，同煮最后半小時(shí)
，然后關(guān)火。第二個(gè)皮蛋在關(guān)火前半小時(shí)加入粥中
，半小時(shí)可將第二個(gè)皮蛋煮得既沒(méi)石灰味
，同時(shí)又變軟滑，吃粥時(shí)也能吃到有皮蛋
，而肉因?yàn)槭撬袝r(shí)下的
，還保持了一定鮮味，撕成絲后放回粥中
，特別好吃
。
這樣煮出來(lái)的粥不必下鹽，好味
，而且下火
，容易消化。如果粥有點(diǎn)粘底
，請(qǐng)千萬(wàn)不要用勺子扒拉鍋底的粘皮
，要不粥會(huì)有糊味，阿拉通常會(huì)放一個(gè)輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮
，水沸騰過(guò)程中
，小調(diào)羹也被帶動(dòng)，可以防止粥煮粘底
。
煮粥妙法
現(xiàn)在煮粥的方式越來(lái)越多
，家庭中高壓鍋、電飯煲
、甚至微波爐都可承擔(dān)煮粥任務(wù)
；而方法則通常用傳統(tǒng)的煮和燜。煮法即先用旺火煮至滾開(kāi)
，再改用小火將粥湯慢慢收至稠濃
。粥不可離火
。而且要求高的粥須一直用小火煨至爛熟。燜法是指用旺火加熱至滾沸后
，倒入有蓋的木桶內(nèi)
，蓋緊桶蓋，燜約2小時(shí)即成
。此法做粥香味更加純正
、濃厚。家庭中通常多采用煮法
。此外
，花色粥的制作，還有以煮好的滾粥沖入各種配料佐料
，調(diào)拌均勻即成的方法
，如生魚(yú)片粥。也可以先將配料炒制
，再加入高湯和水成湯
，以之煮粥。粥在制作時(shí)
，應(yīng)注意水要一次加足，煮粥一氣呵成
，才能達(dá)到米水交融
、柔膩如一的特點(diǎn)。煮粥用的米既可先用清水浸泡5～6小時(shí)
，然后下鍋
，也可淘洗干凈后直接下鍋。先浸后煮
，可縮短煮粥時(shí)間
，但浸泡易導(dǎo)致養(yǎng)分流失。若配方中有不能直接食用的藥材
，則可先熬煮中藥成為藥汁
，過(guò)濾掉沉淀后再加入米或面煮粥，或先將中藥研成粉末
，再入粥與米同煮
；若粥中的配料形體較大，應(yīng)先進(jìn)行刀工處理
，再下鍋煮粥
，以使粥稠味濃。
家常清粥制作簡(jiǎn)法：提前一天晚上將米和小豆裝入暖壺
，加適量開(kāi)水
，第二天早上即可食用
。非常適用喜歡早上睡回籠覺(jué)的“懶美人”。
●煮粥是否需要加堿
？
有大米粥和玉米粥之分
。加堿可以破壞淀粉粒外的蛋白膜，充分溶出淀粉
，使粥粘稠綿軟
，卻破壞了大米中少有的寶貴維生素?div id="jfovm50" class="index-wrap">？捎蒙介珌?lái)代替堿
，效果一樣；若是玉米粥則相反：加點(diǎn)堿是必要的
。因?yàn)榧訅A可以把玉米中所含較為豐富的尼克酸從結(jié)合狀態(tài)釋放出來(lái)
，提高其吸收利用率，防治癩皮病的發(fā)生
。
●要注意下鍋的先后順序
不易煮爛的先放
，如豆類(lèi)、含淀粉類(lèi)原料
；蓮子要先去掉苦芯
；生的杏仁、核桃仁最好先用水浸泡
，剝皮去苦味后下鍋
；生花生、藕
、百合等快熟時(shí)最后放入
，以保持鮮脆的感覺(jué)；煮豆粥時(shí)
，放米之前待豆子開(kāi)鍋兌入幾次涼水
，豆子“激”幾次容易開(kāi)花。之后再放米進(jìn)入
。薏米仁下鍋之前要先泡至發(fā)亮
，這樣比較易熟，無(wú)須太大火候
，起鍋前幾分鐘放入即可
。煮菜粥時(shí)，應(yīng)該在米粥徹底熟后
，放鹽
、雞精、油等調(diào)味品
，最后再放生的青菜
，當(dāng)冷菜遭遇熱粥
，菜香會(huì)淋漓盡致地散發(fā)出來(lái)，而且青菜仍然色澤鮮嫩
，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)流失
。
●煮粥標(biāo)準(zhǔn)是什么？
要做好一鍋粥
，很簡(jiǎn)單
，卻也不容易。美味好粥有五大要素
，看看您都做到了嗎
？1. 生米煮粥，比直接把米飯做成粥好吃得多
。2. 用圓米煮粥
，易熟易軟，口感好
。3. 加入高湯
，是粥營(yíng)養(yǎng)美味的小秘密哦。4. 高溫糊化的美味
，這就是化學(xué)上有名的美拉德反應(yīng)
。5. 最好用新米煮粥，配料更要新鮮
，否則粥就談不上鮮美
。
營(yíng)養(yǎng)在粥里
千百年來(lái)，粥一直為國(guó)人喜愛(ài)并百吃不厭
。粥可調(diào)節(jié)胃口，增進(jìn)食欲
，補(bǔ)充身體需要的水分
。它味道鮮美、潤(rùn)喉易食
，營(yíng)養(yǎng)豐富又易于消化
，實(shí)在是養(yǎng)生保健的佳品。粥的妙不可言
，在于它介于飯
、菜和湯三者之間。有飯的飽腹之功
，有菜的美味爽口
，也不乏湯的營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃。粥既適合做早餐
，也適合做夜宵
，因?yàn)?div id="m50uktp" class="box-center"> ，粥中的淀粉充分地與水分結(jié)合，既提供熱能
，又不乏大量水分
，極易消化?div id="m50uktp" class="box-center"> ！懊咳掌?div id="m50uktp" class="box-center"> ，食粥一大碗，空腹胃虛
，谷氣便作
，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩
，與腸胃相得
，最為飲食之妙訣?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！焙戎嗍鼓c胃得到滋養(yǎng)
，卻不會(huì)增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，也不致導(dǎo)致肥胖
。晚間喝粥
，還能幫助睡眠，與喝牛奶有異曲同工之妙
。涼夜喝粥
，當(dāng)滾燙熱和的粥從口中流到腹中時(shí)，全身無(wú)數(shù)個(gè)毛孔有如熨貼過(guò)一般
，熱烈
、暢快淋漓。食粥還可以輔助治療各種疾病
，保健養(yǎng)生
，使人延年益壽。
民間流傳的健康粥歌
，是人民群眾智慧和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶
，比較全面地概括了各種粥的功效，生動(dòng)形象
。
“若要不失眠
，煮粥加白蓮；要想皮膚好
，米粥煮紅棗
；氣短體虛弱，煮粥加山藥
；治理血小板
，花生衣煮粥
；心虛氣不足，桂圓煨米粥
；要治口臭癥
，荔枝能除根；清退高熱癥
，煮粥加蘆根
；血壓高頭暈，胡蘿卜粥靈
；要保肝功好
，枸杞煮粥妙；口渴心煩躁
，粥加獼猴桃
；防治腳氣病，米糖煮粥飲
；腸胃緩瀉癥
，胡桃米粥燉；頭昏多汗癥
，煮粥加薏仁
；便秘補(bǔ)中氣，藕粥很相宜
；夏令防中暑
，荷葉同粥煮；若要雙目明
，粥中加旱芹
。”
●營(yíng)養(yǎng)師建議：
建議一餐吃2～3碗粥
，否則不到中午就會(huì)饑餓
。
營(yíng)養(yǎng)早餐：粥+荷包蛋/瘦肉+炒青菜。素食者可吃豆類(lèi)制品代替
，以增加蛋白質(zhì)攝取量，而蔬菜則補(bǔ)充維生素
。至于豆腐乳和醬菜則要盡量少吃
。
在早餐店的搭配：粥+茶葉蛋/面點(diǎn)主食少量。若覺(jué)饑餓
，可約兩小時(shí)后再喝一瓶牛奶或酸奶
。
粥最好不要就著油條吃，因?yàn)橛驼ㄊ称?div id="4qifd00" class="flower right">
，本身熱量很高
；而且反?fù)煎炸的油
，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，是健康隱患
。要吃油條
，可以在家中自己動(dòng)手做，干凈衛(wèi)生
，吃著安心
。
早餐時(shí)可吃1個(gè)水果，但不建議喝果汁
，熱量太高
。
●喝粥會(huì)長(zhǎng)胖嗎？
常聞人言
，減肥四大障礙：湯
、糖、躺
、燙
。粥至少就占了其二——湯、燙
，甜粥還會(huì)有糖
。中國(guó)有句老話(huà)，叫“喝水都能長(zhǎng)胖”
，且不去探討它的寓意
，許多人會(huì)想，喝水尚且如此
，喝粥是萬(wàn)萬(wàn)不可的了
。營(yíng)養(yǎng)師指出：喝粥不會(huì)長(zhǎng)胖，首先因?yàn)橹嗬锩咨偎?div id="d48novz" class="flower left">
，淀粉含量并不高
。又因?yàn)樗啵梢栽黾芋w內(nèi)新陳代謝
，促進(jìn)消化和吸收
。粥不但營(yíng)養(yǎng)豐富，還如水一樣
，有清洗肌體臟器的功能
，一碗粥下肚，會(huì)覺(jué)得通體舒暢
。所以通常大病初愈的人醫(yī)生會(huì)叮囑他喝粥
，清淡飲食。粥其實(shí)是調(diào)節(jié)人體組織機(jī)能恢復(fù)的最好潤(rùn)滑劑。故粥有進(jìn)補(bǔ)之功
，卻無(wú)長(zhǎng)胖之虞
。早晚喝粥都是不錯(cuò)的選擇。
●喝什么粥最好
？
喝什么粥最好呢
？民間有諺：粳米煮粥最養(yǎng)人。粳米富含淀粉
、蛋白質(zhì)
、脂肪、纖維素
、維生素（B1
、A、E）以及微量元素
。有健脾養(yǎng)胃
、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)壯筋骨
、長(zhǎng)肌肉
、通血肪和五臟、止消渴
、止虛寒瀉痢等功效
。
醫(yī)院食堂的配餐一般是：大小米粥，大米和小米的比例是2∶1
。這樣的比例是最好消化的比例
，營(yíng)養(yǎng)搭配也很合理，大米易于消化
，調(diào)和養(yǎng)胃
；小米營(yíng)養(yǎng)豐富，滋潤(rùn)臟器
。對(duì)于病人
，是二者兼顧了。嬰幼兒更需要如此
，所以有專(zhuān)為其量身定做的嬰兒米粉
，兌上水喝時(shí)，也算是粥的一種
。正常人喝粥可以養(yǎng)身
。粥和其他食物搭配，又有不少新的功用
，就要因人因時(shí)因地而異了
。
在粥中加入各種配料是我國(guó)人民的好傳統(tǒng)，它保證了飲食的多樣化
，也使粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以大大提高
，如地瓜粥、胡蘿卜粥
，含有較多胡蘿卜素和礦物質(zhì)
；菜葉粥、水果粥
，含有豐富的維生素C和膳食纖維
，美容養(yǎng)顏又有助于消化；蓮子百合粥
，味道清香又能滋補(bǔ)
；皮蛋粥和肉絲粥，增加了不少蛋白質(zhì)
，味道又鮮美
；而更多的是煮豆粥，綠豆粥
、紅豆粥
、蕓豆粥……還有八寶粥，可補(bǔ)充蛋白質(zhì)
、礦物質(zhì)和多種B族維生素
，全面地提高了粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。現(xiàn)在國(guó)外的快餐巨頭肯德基順應(yīng)中國(guó)傳統(tǒng)推出了花色粥作為早餐
，它已開(kāi)始取我國(guó)的傳統(tǒng)飲食精華為己用了
，我們當(dāng)然更應(yīng)該多喝粥，多研究粥
，將之傳承并發(fā)揚(yáng)光大
。
幾種粥的熱量 （千卡/100g）
小豆粥：61■粳米粥：46■玉米粥：390■海鮮粥：171■臺(tái)式肉粥：218■干貝雞絲粥：233■雞絲蝦仁粥：170■香姑芋頭粥：196■枸杞山藥粥：257■當(dāng)歸苡仁粥：186■香菇雞肉粥：191■狀元及第粥：178■（因制作方法和成分不同會(huì)有出入，僅供參考）
粥的熱量是很低的
，人體一天應(yīng)該攝取的熱量
，以一個(gè)26歲50千克的白領(lǐng)女子為例，大概在2200～2300千卡左右
，就算喝玉米粥
，粥的熱量也不過(guò)占了全天熱量的1/6。
民間流傳的健康粥歌
，是人民群眾智慧和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶
，比較全面地概括了各種粥的功效，生動(dòng)形象
。
“若要不失眠
，煮粥加白蓮
；要想皮膚好，米粥煮紅棗
；氣短體虛弱
，煮粥加山藥；治理血小板
，花生衣煮粥
；心虛氣不足，桂圓煨米粥
；要治口臭癥
，荔枝能除根；清退高熱癥
，煮粥加蘆根
；血壓高頭暈，胡蘿卜粥靈
；要保肝功好
，枸杞煮粥妙；口渴心煩躁
，粥加獼猴桃
；防治腳氣病，米糖煮粥飲
；腸胃緩瀉癥
，胡桃米粥燉；頭昏多汗癥
，煮粥加薏仁
；便秘補(bǔ)中氣，藕粥很相宜
；夏令防中暑
，荷葉同粥煮；若要雙目明
，粥中加旱芹
。”
世間第一補(bǔ)--粥
我國(guó)人民自古就有食粥的習(xí)慣
，僅據(jù)文離記載也有2000多年的歷史了
。相傳達(dá)室粥最早是由
黃帝始創(chuàng)的，并經(jīng)過(guò)歷代勞動(dòng)人民的飲食生活實(shí)踐
，粥的制作方法不斷發(fā)展
--粥.png)
