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豆腐乳保健功能多

醫(yī)案日記 2023-06-17 21:23:21

發(fā)酵豆制品包括腐乳

、豆豉
、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?div id="jfovm50" class="index-wrap">，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白
、大豆異黃酮
、大豆低聚糖
、皂甙、卵磷脂
、亞油酸
、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外
，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：

1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化

，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類
，具有抗衰老、防癌癥
、降血脂
、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利
。

2.具有降低血液中膽固醇濃度

、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能
。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)
，且更易吸收
。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮
，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量
。

3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品

，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽
。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)
，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽
。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能

。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活性，促進(jìn)胰島素樣生長因子的產(chǎn)生
，從而防止骨質(zhì)疏松癥。日本的營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：每天喝豆醬湯或吃發(fā)酵豆制品的人
，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低
，尤其是老人和婦女。

5.筆者研究發(fā)現(xiàn)：豆腐中含有的抗氧化成分

，如維生素E
、異黃酮等酚類物質(zhì)
，以及一些肽類
，使豆腐具有清除自由基的能力，而經(jīng)過發(fā)酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍
，比番茄
、葡萄等果蔬還高10多倍。

6.豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶

，還富含一些能產(chǎn)生大量B族維生素和抗菌素的細(xì)菌
，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病
、保持血管健康的食品
。

7.發(fā)酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的功效。人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶

，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)
。筆者在和日本專家的共同研究中發(fā)現(xiàn)，我國腐乳具有明顯乙酰膽堿酯酶抑制活性。也就是說
，發(fā)酵的腐乳
，對防治老年性癡呆癥有效。

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