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反式脂肪酸從哪里來,

醫(yī)案日記 2023-06-19 05:32:12

反式脂肪酸從哪里來,

對TFAs的警覺始自荷蘭和英國科學家的一項研發(fā)發(fā)現：人造奶油中的TFAs降低了有益的高密度膽固醇（HDL）的含量而使有害的低密度膽固醇（LDL）增加

，這一發(fā)現在國際上引起普遍重視。

TFAs作為飽和脂肪酸的代用品在上個世紀80年代開始被使用。與飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸不同，TFAs是一種人工產物，源自于對植物油脂的改造

。

植物油怎么會變成TFAs的呢？人們可能注意過，一些西式糕點的包裝上常常注明含有“氫化油”

。氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化
，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂
，其目的在于防止油脂變質，增加口感及美味
。但問題也同時出現了
，在氫化過程中可能發(fā)生“順反異構”問題，天然脂肪酸的“順式構型”有一部分轉化成“反式構型”
，生成了人體不需要的
、而且有害于人體健康的TFAs
。

氫化油在食品加工中有著廣泛的應用。比如“氫化”之后

，大豆油等植物油的流動性變差
，成為類似黃油的半固態(tài)，同時產生類似奶油或黃油的口感
，可以制成“人造奶油”或“人造黃油”
。由于成本上占據優(yōu)勢，比真正的奶油和黃油更受糕點糖果廠商的歡迎
，據估計
，西方國家的人造奶油年產量高達900萬～1000萬噸。

氫化油也是起酥油的主要成分

。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于：人造奶油一般可以直接食用
，而起酥油多不含水相，而且不能直接食用
，作為食品工業(yè)的專用油脂之一
，常用于烘焙食物或食物煎炸用油。

專家指出

，凡是含有氫化油的食品
，都可能含有TFAs。因此
，人們日常飲食中TFAs的主要來源就是那些使用氫化油的“大戶”
，比如植物性固體油脂，某些烘烤食品
，炸薯條
、炸雞塊等快餐食品，沙拉醬等
。我國臺灣地區(qū)有關衛(wèi)生部門曾檢驗過市場上快餐業(yè)所使用的25種烹飪油
，發(fā)現其中19個樣品中或多或少都含有TFAs，范圍在0．8％～33．9％之間
，以人造奶油
、起酥油所含的TFAs較多。這一調查結果與歐美等國家的調查數據（0．2％～60％）相比
，差異不大
。

采訪中記者還了解到，現行的“精益求精”的油脂加工工藝也會使植物油中出現TFAs

，數量級約為百分之一點幾至二點幾
。武漢工業(yè)學院食品工程學院胡健華教授說，以色拉油的加工過程為例
，高達260℃的溫度和長時間停留在設備中
，以及對于色拉油來說必不可少的脫臭工序
，都能造成部分順式脂肪酸轉化為TFAs。他說
，隨著營養(yǎng)學研究的逐步深入
，TFAs于人體有害的結論得到越來越多國家的重視，隨著各國對TFAs嚴厲措施的出臺
，油脂加工需要做出更新和變革了
，從業(yè)人員更該反思一下：是不是有必要將油脂加工得如此之精？

基于對現行油脂加工工藝不足的充分認識

，胡健華教授帶領的一個課題組提出了一種新的加工工藝
，即油菜籽———清理去雜———低溫干燥———脫皮———調質———冷榨，成功解決了菜籽脫皮冷榨的所有技術問題
。這一新工藝可避免高溫加工油菜籽而產生的有害物質
，如TFAs等。

為什么食品中含有反式脂肪酸
？

因為反式脂肪酸低于零點三克，是可以在營養(yǎng)表標注為零的

。
反式脂肪酸是含有一個或一個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸
。反式脂肪酸可分為天然存在和人工制造兩種，其中天然存在的反式脂肪酸主要存在于反芻動物的脂肪中
；人工制造的反式脂肪酸則是在食品加工過程中
，將植物油、不飽和脂肪酸加氫進行“氫化”的過程中產生的
，也可以說存在“氫化”植物油的食品中
，都含有反式脂肪酸。在面包
、蛋糕
、薯條等很多加工食品的食品標簽中
，人們都不難發(fā)現“氫化植物油”
、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”
、“氫化菜油”
、“酥油”、“人造奶油”
、“植脂末”等成分
，這說明食品中都含有氫化脂肪，也就都含有反式脂肪酸
。與一般的植物油相比
，反式脂肪具有熔點高
、氧化穩(wěn)定性好、口感佳
、易儲存的特點
，可以使加工食品變的口感更好、存放的時間更久
，但同時也會帶給人體莫大的傷害
。
由于反式脂肪酸不易被人體代謝，經常吃含有反式脂肪酸食品
，會讓人變的肥胖
，而且多以腹型肥胖更為常見。反式脂肪酸進入人體后
，能夠使人體內的“好膽固醇”降低
，并使“壞膽固醇”升高，且會使動脈壁上更易被“斑塊”侵襲
，從而增加人體罹患冠心病的風險
。反式脂肪酸能增加人體內血液的黏稠度和凝聚力，進而更易導致血栓的形成
、腦梗死和心肌梗死
，尤其對于血管壁脆弱的老年人來說，危害更加嚴重
。
兒童
、青少年吃富含反式脂肪酸的零食比較多時，不但會降低其記憶力
、抑制其身體對必需脂肪酸的吸收
，還會影響兒童、青少年中樞神經系統(tǒng)的生長發(fā)育
；對于處于育齡期的男女來說
，反式脂肪酸的過多吸收，不但會減少男性激素的分泌
，對精子的活躍性產生負面影響
，還可能會中斷精子在身體內的反應過程。而對于孕期或哺乳期的女性來說
，過多攝入反式脂肪酸則會影響胎兒及嬰幼兒的生長與發(fā)育
。
對我們對我們日常經常所吃的面包、蛋糕
、冰激凌
、薯片等食物進行判斷是否含有反式脂肪酸時，不應只盯著營養(yǎng)成分表中“反式脂肪酸”一項是否為“0”
，而是應該看食品標簽中的配料表是否含有“氫化油”
、“植脂末”
、“人造奶油”等字樣，但凡食品中含有這些物質
，就說明食品本身是含有反式脂肪酸的
。

反式脂肪酸在食品配料中出現形式（名稱）
。

氫化植物油

，是經過高溫處理時所產生的，產品配方中含有氫化植物油的
，比如面包
，蛋糕，酥皮點心
，蛋撻是最多的
，皮里面用到50%的油脂，所以吃一個基本就超標
。

反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸

，天然食物和加工食品中均存在反式脂肪。牛羊等反芻動物的肉及乳制品中就含有天然的反式脂肪
，但是含量非常少
。

擴展資料：

反式脂肪使食品更易儲存，保質期更長

，且更易塑型
、著色，還使食物在具有誘人外觀的同時有更加酥脆
、潤滑的口感和風味
。

食品中的反式脂肪酸有兩種來源，即天然來源和加工來源

，天然食物主要是反芻動物
，如牛
、羊等的肉
、脂肪
、乳和乳制品。加工來源主要是在植物油的氫化
、精煉過程中產生
，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸，加工來源的反式脂肪酸是關注的焦點
。

-反式脂肪酸

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