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無糖烘焙食品配料——麥芽糖醇

醫(yī)案日記 2023-06-19 05:33:53

麥芽糖醇有液體狀和晶體狀兩類產(chǎn)品

，各種產(chǎn)品的物化性質(zhì)隨產(chǎn)品中麥芽糖醇純度的提高而有明顯的變化
。純凈的麥芽糖醇為無色透明的晶體
，熔點135℃～140℃
，對熱酸都很穩(wěn)定
，在水中的溶解度20℃時比蔗糖低
，但在30℃以上時較蔗糖高
，甜度是蔗糖的80％～90％
，甜味特性接近于蔗糖。液體麥芽糖醇的甜度是蔗糖的60％
，在水中的溶解度較結(jié)晶麥芽糖醇大
，麥芽糖醇20℃時溶解于水中的溶解熱為－23．0J／g，吸熱量在所有糖醇中是最少的
，因此食用時幾乎沒有涼爽的口感特性
。它口感極好，甜味純正
，且具有良好的保濕性
，能延長食品的保存期；它還具有防齲齒的功效
，食用后口腔內(nèi)留有綿軟的余香味
；它能量低、不刺激人體胰島素的分泌
，適用于糖尿病
、肥胖病患者及喜愛身材苗條的廣大女士；麥芽糖醇能增加人體內(nèi)雙歧桿菌的作用
，可增強腸道內(nèi)有益菌群活動
，提高人體免疫力，對增強人體素質(zhì)起到一定的作用
。

液體麥芽糖醇應(yīng)用在烘焙中不但可以增加制品的甜味

，提高制品的色澤和香味，提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)
，調(diào)節(jié)面團中面筋脹潤度
，而且還有抗氧化作用，可以延長保存期
。

下面介紹幾種無糖烘焙食品的配方：

無糖蛋卷：全蛋750g

、液體麥芽糖醇250g、低筋面粉300g
、鹽1．5g
、蛋糕專用油75g、清水75g
、多糖纖維1g
、蛋糕油20g。

無糖高纖維面包：面包專用粉52．5％

、蘋果纖維2．7％
、干酵母0．9％、起酥油3．0％
、液體麥芽糖醇3．5％
、水37．0％
。

無糖曲奇：高筋面粉250g、奶油155g

、沙拉油20g
、液體麥芽糖醇165g、無糖吉士粉12．5g
、奶粉12．5g
、凈蛋黃50g、碳酸氫鈉2．5g
、清水30g
。

無糖小麥纖維餅干：餅干專用粉46．5％、小麥纖維11．7％

、起酥油7．3％
、液體麥芽糖醇17％、蜂蜜3．2％
、碳酸氫鈉0．9％
、碳酸氫銨0．8％、食鹽0．9％
、亞硫酸鈉0．04％
、食用黃色素0．067％
、水11．6％
。

生產(chǎn)工藝：與普通蛋卷、面包

、曲奇制作方法一致
，但要注意掌握溫度。蛋卷：上火200℃
，下火170℃
，時間18～20分鐘；蛋糕：上火170℃
，下火160℃
，時間視體積大小而定；曲奇：上火200℃
，下火170℃
，時間15分鐘。

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