煮茶用山泉水、礦泉水、純凈水為佳,山泉水未受到污染,或受污染的程度較小,用來(lái)泡茶可增加甜爽度和香氣,而礦泉水泡茶,可將茶葉本身的茶色、茶香淋漓盡致的展現(xiàn),而純凈水則不增不減,不串味,真實(shí)還原,總之泡茶用水需軟水,且具備清、輕、活、甘、冽等特征。
泡茶用水,具體情況,具體分析,不能一概而論。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中寫(xiě)到:山水上,江水中,井水下。但古人深處的環(huán)境較好,所以水質(zhì)也不錯(cuò),而如今江水、井水大部分不適合再用來(lái)泡茶。
但通常按照清、輕、活、甘、冽的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇泡茶用水,是沒(méi)有問(wèn)題的。
通常弱堿性、活性高的軟水比較適合泡茶,這樣的水與茶葉中的茶多酚、茶堿、葉綠素等結(jié)合能力就越強(qiáng),也越能激發(fā)茶性、呈顯茶香。
幾種泡茶水的選擇
1、山泉水
陸羽《茶經(jīng)》記載“其水,用山水上,江水中、井水下”。山泉水即陸羽《茶經(jīng)》中所提及的上上之水,但是也并非所有的山泉水都可以用來(lái)沏茶的,要注意污染。
2、江水
“揚(yáng)子江心水,蒙頂山上茶”。只要是沒(méi)有經(jīng)過(guò)污染的江水用來(lái)泡茶也是非常好的,但隨著工業(yè)化、城市化的推薦,此類(lèi)水已不再適合泡茶。
3、自來(lái)水
家里的自來(lái)水是比較方便的,通常也符合飲用標(biāo)準(zhǔn)。但是自來(lái)水中含有漂白粉或者氯離子,口味和氣味都不佳,不推薦。
4、純凈水
純凈水往往是天然水經(jīng)過(guò)多道工序處理、過(guò)濾掉的一種水,這種水還是比較適合泡茶的,不僅因?yàn)閮舳群谩⑼该鞫群?,口感也是很不錯(cuò)的。
5、礦泉水
礦泉水(非礦物質(zhì)水)含富含多種對(duì)人體有益的微量元素,這些微量元素的攝入能夠調(diào)節(jié)人體機(jī)能的平衡。優(yōu)質(zhì)的礦泉水非常適合用來(lái)泡茶。
山泉水為上,純凈水、礦泉水為中,自來(lái)水為下,(并非絕對(duì))。
煮茶要訣,“水常先求,火亦不后”。蘇東坡詩(shī)云:“活水仍須活火烹”?;罨?,就是炭有焰,其勢(shì)生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞枳炭”,“絞枳”是—種很堅(jiān)硬的樹(shù)木,燒成炭后,絕無(wú)煙臭,敲之有聲,碎之瑩黑,是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的,火焰淺藍(lán),焰活火勻,更是特別。
古人還講究火候。水煮得嫩,老與適中,加茶的時(shí)間與方法,煮茶的方式與“湯花”的好壞多少,其關(guān)鍵都看會(huì)不會(huì)掌握湯候。許明然在《茶疏》中這樣敘述道:“水一入銚,便須急煮。候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸,旋呈無(wú)聲,是為過(guò)時(shí),過(guò)則湯老而香散,決不堪用?!薄恫杞?jīng)》中也說(shuō):“其沸,如魚(yú)目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。已上,水老不可食也”(“五三煮”)。
沖泡方法
綠茶的沖泡,相比于烏龍茶,程序非常簡(jiǎn)單。根據(jù)條索的緊結(jié)程度,應(yīng)分
為兩種。然而,無(wú)論使用何種方法,第一步均需燙杯,以利茶葉色香味的
發(fā)揮。
1 外形緊結(jié)重實(shí)的茶
1) 燙杯之后,先將合適溫度的水沖入杯中,然后取茶投入,不加蓋。
此時(shí)茶葉徐徐下沉,干茶吸收水分,葉片展開(kāi),現(xiàn)出芽葉的生葉本色,芽
似槍葉如旗;湯面水汽夾著茶香縷縷上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此時(shí)
則似雪花飛舞,葉底成朵,鮮嫩如生。葉落之美,有“春染海底”之譽(yù)。
2) 一段時(shí)間之后,茶湯涼至適口,即可品茶。此乃一泡。
茶葉評(píng)審中,以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn),茶湯飲用和聞香的溫度均為45-55C。若高
于60C,則燙嘴也燙鼻;低于40C,香氣較低沉,味較澀。
這個(gè)時(shí)間不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感覺(jué)溫度合適即飲;
如用蓋碗,則稍稍倒出一點(diǎn)茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經(jīng)驗(yàn),所以
實(shí)踐是最重要的。
3)第一泡的茶湯,尚余三分之一,則可續(xù)水。此乃二泡。
如若茶葉肥壯的茶,二泡茶湯正濃,飲后舌本回甘,齒頰生香,余味無(wú)窮。
飲至三泡,則一般茶味已淡。
此種沖泡方法,除碧螺春外,同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、
君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶。
1、先要準(zhǔn)備茶具,在古代,煮茶是較為繁瑣的一件事情,據(jù)陸羽的《茶經(jīng)》記載,煮茶需要經(jīng)過(guò)焙、灸、碾、羅、煮等多個(gè)過(guò)程,需要用到很多的茶具,而現(xiàn)代的煮茶方法則簡(jiǎn)單很多,只需要準(zhǔn)備好茶壺、茶具、茶濾、茶海等茶具就行。
2、接下來(lái)開(kāi)始注水。煮茶要先煮水,這個(gè)大家一定要記住。不可以用冷水來(lái)煮茶,那樣煮出來(lái)的茶,味道太苦。煮茶用的水,可以使山泉水,也可以使純凈水,將水注入水壺,然后啟動(dòng)開(kāi)關(guān)煮水就行。
3、將水放入茶壺里面,開(kāi)始煮的時(shí)候,就可以去準(zhǔn)備茶葉了。一般是采用稱(chēng)茶的方式取茶,一個(gè)人喝茶,一般用兩克左右的茶葉就行,如果是三到五個(gè)人,一般要用3-4克左右的茶葉,將茶葉放入克稱(chēng)里面稱(chēng)就行。
4、接下來(lái),要進(jìn)行一次洗茶,就是將茶葉放入到茶杯里面,沖入沸水,簡(jiǎn)單浸泡兩秒就倒掉。待到茶壺里面的水和促銷(xiāo)如魚(yú)眼那么大的泡泡的時(shí)候,就將茶投入,讓水和茶葉在水壺里面翻滾沸騰一分鐘就可以關(guān)掉電源了。
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