過去
，在東北人家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。在四川，則少不了泡菜壇子?div id="m50uktp" class="box-center"> ？梢姡岵嗽跂|北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位吃酸菜還有諸多的好處：
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜
一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，當(dāng)然也有用蘿卜等制作酸菜的
酸菜有助促進(jìn)食欲，但要注意食鹽攝入量
但酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導(dǎo)致人體攝入過多的鹽
，不利于人體身體健康，在腌制的過程中還有可能因?yàn)殡缰频墓に嚮蚪?jīng)驗(yàn)不成熟等諸多原因，導(dǎo)致細(xì)菌混入、亞硝酸鹽超標(biāo)等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人體健康。因此，在吃酸菜時(shí)應(yīng)當(dāng)尤其當(dāng)心不要吃腌制時(shí)間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。腌酸菜溫度5至15℃為宜
蔬菜里含有大量的硝酸鹽
，在某些細(xì)菌的作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長(zhǎng)白毛。有一點(diǎn)需要提醒，腌制時(shí)，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制
，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵。具體做法是，挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí)，每層適當(dāng)放些鹽（放鹽量為4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實(shí)，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最后把容器封實(shí)。一般來說
，腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之后含量就變得非常低，基本上對(duì)人體無害。此外，吃酸菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果，也會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成。酸菜的搭配禁忌
酸菜+柿子：酸菜屬于性偏寒的食品
，而柿子屬于涼性食品，兩者一起或先后食用，會(huì)增加人體腸胃的負(fù)擔(dān)。易造成胃痛、胃酸酸菜+豬肝：豬肝含有銅離子
酸菜+蜂蜜：酸菜中含有豐富的膳食纖維，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)
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